昆布料理会席

 

「すべて本来の持ち味をこわさないことが料理の要訣である」 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　北大路魯山人 昆布料理会席 ・フレーバー昆布水　カンパリ割り ・山芋昆布締めそうめん ・昆布締めかわはぎを昆布酢で ・すき昆布とラム肉のサラダ仕立て ・琵琶湖鮎昆布塩水仕込みの天麩羅 ・京地鶏の長昆布スパイス煮込み ・琵琶湖鮎昆布山椒煮 ・京地鶏胸肉昆布締め炙り ・糸昆布素麺 特別献立でした。

季節野菜の鶏そぼろ餡かけ 平岡 良浩シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

白出汁を使った料理のご紹介です。野菜を火が入る程度に素揚げし、鶏そぼろ餡をかけるだけのシンプルなお椀物。出汁に鶏肉の旨味も加わり、あんも最後まで飲み干したくなる一品です。
日本酒や味醂は、予め煮切ってアルコール臭を飛ばしておくことで、料理の風味が良くなります。

4人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
■ 鶏そぼろあん
鶏ひき肉	100g
日本酒	80cc	加熱し煮切り酒を作る（少量は電子レンジがおすすめ）
白出汁	500cc	※別レシピ：白出汁 参照
薄口醤油	50cc
味醂	大さじ1	加熱し煮切り味醂を作る（少量は電子レンジがおすすめ）
長芋	1/3本	すりおろしておく
水溶き片栗粉	少々	片栗粉を同量の水で溶く
■ 野菜の天ぷら
蓮根	適量	スライサーで薄く切る
金時人参	5cm分	5cmの長さを6等分のくし切り
ししとう	4本	串などで穴をあけておく
里芋	4個	皮をむき下茹でをしてから、出汁でやわらかくなるまで煮る
片栗粉	適量
揚げ油	適量

作り方

1.  

   

   【鶏そぼろあん】鶏ひき肉に煮切り酒を入れほぐしておく。

2.  

   

   白出汁を中火で沸かし、薄口醤油、煮切り味醂を入れる。鶏ひき肉を煮切り酒ごと加え、ホイッパーでほぐす。アクが出たら、肉をすくわないようアクだけ取り除く。

3.  

   

   その後、すりおろした長芋も加えて混ぜ、3分くらい中火で煮る。水溶き片栗粉でとろみをつけておく。

4.  

   

   【野菜】里芋は半分にカットし、片栗粉をつけて表面がカリッとするまで180℃の油で揚げる。蓮根・金時人参・ししとうは素揚げする。

5.  

   

   お椀に揚げた野菜を盛り、上から鶏そぼろ餡をかけて、最後に蓮根チップを真ん中にのせ完成。