棒々鶏 （バンバンジー) 陳 建太郎シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

鶏肉をしっとりやわらかく仕上げるには、まず骨つきを買い求めること。鶏肉を必要以上に加熱するとパサついてしまうので、沸いたらすぐに火をとめて、ゆで汁の余熱を利用します。肉がピンク色になっていれば、火がとおっています。上下2種類作って合わせるごまだれは、3、4日保存可能です。

2人前／調理時間：約60分

材料・調味料	分量	下準備
骨つきもも肉	2本(500g)
水	1リットル
塩	小さじ1/2
紹興酒	大さじ1
こしょう	少々
花椒(ホワジャオ)	5、6粒
長ねぎ(青い部分)	5cm
しょうが	2、3枚	薄切り
きゅうり	1本	ピーラーで皮をむいて、細切り
トマト	1/2個	2～3mm幅の半月切り(くし切りでも可)
青じそ	2枚
■ 上だれ(作りやすい分量)
├芝麻醤(チーマージャン)	大さじ3
├ラー油	大さじ1
├ごま油	大さじ1
└長ねぎ	1/2本	みじん切り
■ 下だれ(作りやすい分量)
├砂糖	大さじ3
├酢	大さじ1.5
├しょうが	大さじ1/2	すりおろす
└しょうゆ	100cc

作り方

1.  

   鍋に水、長ねぎ、しょうが、骨つきもも肉を入れて火にかける。沸いたら火をとめて塩、紹興酒、こしょう、花椒を加え、落しぶたをして冷ます。さらに冷蔵庫で30分冷やす。

2.  

   骨つきもも肉を取り出し、骨にそって包丁を入れ、なんこつを切り離し、骨を立てるようにして外す。肉の厚さが均等になるように、厚みのあるところは開いてならす。

3.  

   まな板の上に皮を上にして置き、細切りにする。上だれ、下だれの調味料をそれぞれよく混ぜ合わせ、さらに同量ずつ合わせてごまだれを作る。

4.  

   皿に青じそ、トマトを飾って鶏を盛りつけ、ごまだれをたっぷりと回しかける。

紅油水餃～ホンユースイジャオ～（水餃子） 陳 建太郎シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

四川ではポピュラーで、オヤツ代わりにもなります。手間はかかりますが、香りづけの葱姜水、コクだしに最適な甜醤油も試してみてください。水餃子はもっちりした食感、ツルンとした喉ごしが命。沸騰してから入れ、しっかりゆでること。

16個分／調理時間：約90分

材料・調味料	分量	下準備
豚ひき肉	200g
■ A
├葱姜水（ソンジャン水)	100cc	水にねぎの青い部分5cm、生姜の薄切り2枚を漬けた香り水
├紹興酒	大さじ2
├生姜	小さじ1/2	すりおろす
├こしょう	少々
├塩	小さじ1/3
├片栗粉	大さじ1
└ごま油	大さじ1/2
■ 餃子の皮(ワンタンの皮で代用可)
├薄力粉	200g	ふるいにかける
├強力粉	200g	ふるいにかける
├塩	小さじ1
└水	150cc
■ たれ
├甜醤油(たまり醤油に代用可)	大さじ2
├酢	小さじ1
├にんにく	小さじ1/2	すりおろす
├醤油	大さじ1
├芝麻醤(白ごまペースト小さじ1に代用可	大さじ4
■ 甜醤油　テンジャンユ
├醤油	420g
├砂糖	330g
├五香粉	10g
├長ねぎ	1本
└生姜	1片	薄切り
■ 添え物
ほうれん草	適量	ゆでて、適当な長さに切る

作り方

1.  

   餃子の皮を作る。ボウルに薄力粉、強力粉を入れて、よく混ぜる。塩、水を順に加え、ひとかたまりにまとまってくるまで練る。

2.  

   湿ったフキンをかぶせて10分休ませる。さらに生地がなじむまで、よく練る。同じようにフキンをかぶせ、30分休ませる。

3.  

   麺棒をつかって直系3cmの棒状にのばし、1cm幅に切る。手のこうで丸くのばしたら、均等に回しながら麺棒で0.5mm厚さにする。

4.  

   餡を作る。ボウルに豚ひき肉とAの調味料を入れ、手のこうを使って練る。粘りがでたら葱姜水を加えてのばし、片栗粉、油を加える。

5.  

   餃子の皮で餡をつつみ、たっぷりの湯を沸かし、8分ほどゆでる。甜醤油を作る。鍋に甜醤油の材料を入れ、沸いたら弱火で25分間煮詰める。

6.  

   ボウルにタレの材料を入れ、よく混ぜる。皿に餃子を盛ってたれを回しかけ、ほうれん草をあしらう。