noma
世界一のレストラン『noma（ノーマ）』があなたの人生観を変える
こんにちは。
ポケットコンシェルジュ編集部の濵本です。
皆様、『noma』というレストランをご存知でしょうか。
世界一のレストラン『noma』に、ポケットコンシェルジュ編集部は心を奪われました。
世界にはこれほどにも素晴らしいレストランが存在するのかと、人生観をガラリと変えてしまうほどのインパクトを受けました。
この感動を多くの人に伝えたいとの想いから、今回は特別に、ポケットコンシェルジュ編集部が実際に訪れた『noma』をご紹介いたします。
世界一の感動を、あなたにも体感していただきたいのです。
世界を魅了するnomaとは一体・・・！？
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
「世界のベストレストラン50」で4度も世界一に輝いた『noma』。
世界のグルメガイドで2つ星を獲得し、マンダリン・オリエンタル・東京が『noma japan』として期間限定で招聘し、そしてドキュメンタリー映画にもなったのが、『noma』です。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
日本から遥か遠くおよそ8,700kmも離れたデンマークの首都コペンハーゲンの、運河に囲まれた美しい街にあるノルディック・レストラン『noma（ノーマ）』。
『noma』とは、デンマーク語の「nordisk（北欧の）」と「mad（食・料理）」を掛け合わせた造語です。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
ここが『noma』の入口。この扉の先にはいったいどのような世界が広がっていて、どのように世界中の人々を魅了し続けているのでしょうか。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
ダイニングは北欧家具をシンプルにコーディネートした温かみのある空間。
無駄をそぎ落とした、必要最小限のシンプルな美です。
写真は2階の個室。
9名以上の予約の場合はこちらの部屋を貸し切って、プライベート空間を愉しむことができます。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
ゲストが一歩『noma』へ足を踏み入れると、すべてのスタッフが手を止めてエントランスに勢ぞろいし、満面の笑みと挨拶でゲストを盛大に出迎えてくれます。
まるでこの満開の薔薇のように。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
【Rhuborb and seaweed（ルバーブと海藻）】
一品目に供される満開の薔薇は、ゲストを迎え入れるもてなしの花です。
水面に浮かぶ睡蓮のように咲く、色鮮やかな薔薇の花。
この花びら一枚一枚はすべて料理人の細かい手作業によって形作られ、ゲスト一人一人の為に美しい花を咲かせています。
心に真っ直ぐ響く魅惑的な料理
『noma』の料理は、北欧の自然から得られる食材で作られています。
山や海から直接料理人たちが食材を採って来ては、自由な発想とアイデアによって、新たな料理を生み出しています。
ワインやオリジナルジュースもすべてオーガニックにこだわっており、自然体の食体験をゲストに提供しています。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
【Charred greens and scallop paste（炭火で焼いた山菜とホタテのペースト）】
山で採ってきた緑を炭焼きBBQにし、ホタテのソースを塗ったワイルドな料理。
一見シンプルで奇抜ですが、その味わいにとてつもなく驚かされる逸品です。
小さな植物の一枚一枚に強い味わいがあり、個性があり、自然の濃さをダイレクトに味わえるのです。
凝縮された山の要素に海のソースの香ばしさが加わり、じんわりと脳に残る一皿に仕上がっています。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
【Turbot grilled on the bone with sweet shrimp（骨ごとグリルしたヒラメと甘エビ）】
繊細で感性豊かな『noma』の料理は、料理長であるデンマーク人のRené Redzepi（レネ・レゼピ）氏を筆頭に、ドイツ・イギリス・フランス・日本など様々な国出身の総勢約45名の料理人の手によって生み出されています。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
【Radish pie with seaweed crush（昆布生地のラディッシュパイ）】
ラディッシュ一枚一枚がタルトに敷き詰められている様は、料理人たちの丁寧な仕事がなせる業。
手に取り頬張ると、ラディッシュのサクッとした食感とともにタルト生地がほろっと崩れ、昆布の風味とうまみがラディッシュの酸と見事に調和します。
日本人でも知り得なかったうまみの可能性が切り開かれた逸品。
この未知なる融合に、言葉を失い心を揺さぶられるのです。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
料理を作った本人が直接テーブルに料理を運んでくるのが『noma』スタイル。
「どう？驚いた？」
「美味しく作ったよ！ほら食べてみて！」
と満面の笑みで、料理人が代わる代わる嬉しそうに料理の説明をしてくれます。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
【Vegetable platter（野菜プレート）】
鉢に植えられた苔に乗っている3つのスナックは、「pickled quail egg（酢漬けのうずら卵）」、「a black currant berry（カシス）」、「flatbread & paste（酵母なしで作ったシンプルなパンとペースト）」。
うずら卵が弾け、カシスが弾け、中からソースが溢れ出てきて触覚を刺激します。
子供の頃、森で摘んだ木の実が口内で弾け、初めての味わいに喜びを得た・・・
あの魅惑的な感覚を思い出させる、自然と戯れる豊かな遊び心が表現されています。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
【Pumpkin rose and caviar（カボチャの薔薇とキャビア）】
感性豊かな発想力で、今までこの世に存在しなかったアートを生み出す『noma』の料理。ただし「食べるアート」として意識されたものではなく、料理人が食材と向き合い料理として表現しようとした時に自然と生み出された、自然体の姿です。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
【Moss cooked in chocolate and cep mushroom
（チョコレートコーティングした、苔とポルチーニ茸）】
食べる苔。
一見アートな作品にも、料理に当然あるべき「食べて美味しい、食べて嬉しい」がきちんと存在しています。
料理に意図があり、作る過程に違和感やストレスがないからこそ、食べ手の心に真っ直ぐ響く滋味深い料理となっているのです。
最大の強みはnomaのチーム力
『noma』の最大の強みは、料理長レネ・レゼピ氏の人間力と、彼の生き様や人間性に引き付けられ集まって来た、ここで働くスタッフたちのチーム力に尽きます。
今後の世界を牽引するレストランには、先鋭的な料理はもちろん、レストランで働く人のチーム力も必要不可欠となっています。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
営業中の厨房は怒号が飛び交う殺伐とした戦場である・・・
という様な、従来のレストランの風景はここ『noma』にはありません。
『noma』のスタッフは皆とても楽しそうに働いています。
皆が同じ方向を向き、「『noma』の料理を楽しみにやって来るゲストを喜ばせたい」という同じ想いから、国籍も年齢も実力も異なる彼らが共に協力し合い、高め合い、夢中になって料理に打ち込める環境がここにはあるのです。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
バックヤード。
仕込みや休憩時間には陽気な音楽を流し、時にじゃれ合いながらまるで遊ぶ様に、そして一生懸命に彼らは料理と向き合っているのです。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
【Crisp of wild roses and Danish peas（野生の薔薇チップスとエンドウ豆）】
楽しみながら作られた料理には、食材の一つ一つにも楽しむ心が込められています。
この小さなエンドウ豆の一粒一粒にも、約45名の料理人と、サービスも含めると総勢約70名のスタッフ一人一人の想いが込められていて、食べ手に「美味しい」以上の幸福感をもたらします。
作り手の想いがたっぷり詰まった料理には、人の心を動かす力があります。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
彼は、Sous Chef（スーシェフ）として『noma』の料理開発を任されている、日本人の高橋惇一（Junichi Takahashi）氏。
料理長であるレネ・レゼピ氏の満ち溢れた人間力に魅了され、最初は無給で働きに来ていた研修生の一人でした。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
レネ氏は、人の心に訴えかける料理を創造する素晴らしい感性の持ち主ですが、その彼の表現したいイメージを、料理として具現するのが高橋シェフの役目です。
キッチン裏にある研究用の厨房にて日々試行錯誤を重ね、1カ月に4～5品も新しい料理を作り出しているそうです。
nomaの感動をあなたにも
皆様にもぜひ訪れていただきたい、たくさんの感動を与えてくれる素晴らしいレストラン『noma』。
人間にとって食とは何か、食事とは何か、その本質を思い出させてくれる、理屈ではなくハートで美味しいと感じられる料理がここにはあります。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
【Lobster, lavender and rose oil（ロブスターと、ラベンダーと薔薇オイル）】
『noma』は、伝統料理や食文化の少ないデンマークの地で、北欧という寒い地域の食材にこだわり、不利な条件下でも諦めずに信念を貫き続けた結果、4度も世界の頂点に立ちました。
デンマークの人々に根付く自然体で豊かな表現力を活かし、チームが一丸となってもたらした『noma』の功績です。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
【A dessert of sheep’s milk and ant paste（羊乳と蟻のデザート）】
人間が生きるために必要な「食べる」という自然の原理に、ストレスなく寄り添う料理。
『noma』に訪れるすべての人に、笑顔と幸せをもたらすのが『noma』の料理です。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
夜22時過ぎにやっと日が落ちるコペンハーゲンの8月の空。
2階の個室から望むコペンハーゲンの街の夜景は、それはそれは美しい光景です。
皆様にもぜひ、『noma』を体感した後にほっと一息つきながら、食とは何か、ぼんやりと考えながら、眺めていただきたい情景です。
出典：noma｜ポケットコンシェルジュ
