おしぼりうどんの季節

信州から辛い地大根が届いたので、早速おしぼりうどんを作りました。
辛味大根は、信州坂城の「ねずみ大根」が有名ですが、これだけではなく全国に色々な種類があります。普通は薬味として蕎麦やうどん、魚介料理や和風の肉料理などに使われますが、信州の旧埴科郡と旧更級郡を中心とした極狭い地域では、これを摺りおろした汁に味噌を溶いてうどん汁としていただきます。もちろん蕎麦つゆとしても最高です。

普通はおしぼりうどんではなく、ただ「おしぼり」と言います。「今晩おしぼりにするだねえ」とか言うわけです。今はジューサーにかけますが、その昔は、下ろし金で摺りおろして手ぬぐいに包んで手で絞ったために「おしぼりうどん」と呼ばれるようになったわけです。寒い冬の夜に、大勢の家族の分を絞るのは大変なことだったと母は言います。おしぼりは、母や祖母の愛情がこもる数百年の歴史がある故郷の伝統食なのです。芭蕉も「身にしみて　大根からし　秋の風」と詠んでいます。

冷たい付け汁に釜揚げうどんをつけていただきます。味噌はもちろん信州味噌ですが、薬味には、刻みネギが一般的で、好みで花鰹や刻み海苔、摺りゴマなどを入れます。味噌をしょう油にしてネギをたっぷりと入れるとむせるほど辛くなります。これでなければと言い張る年寄りもいますが、普通の人が食べたら間違いなくむせてブハッと吐き出します。よく摺りおろしたペースト状の胡桃を入れると濃厚なおしぼりになります。

辛味大根は、辛味成分のイソチオシアネートを多く含んでいます。栄養価も高く、カリウムやビタミンAやカロテンを豊富に含んでいるのです。ジアスターゼも豊富ですから、消化剤を一緒に飲んでいるようなものと良く言われます。そんなわけでお酒を飲んだあとの締めにも最適なんです。地元の人はこの味を「あまもっくら」と表現します。初めての方は、大根の辛さに驚愕するでしょうが、同時に芳醇な香りと旨味、甘さに驚かれることでしょう。

本来家庭食なので、昔はこんなものを出す店は無かったのですが、最近は伝統食を作らない家庭も増え、供する店も増えました。千曲川随一の歓楽街、善光寺精進落としの湯・戸倉上山田温泉には、おしぼりを食べさせる店が何軒もあります。もちろん近隣の坂城、屋代、稲荷山、篠ノ井、松代などにも食べさせてくれる店があり、地元の人だけでなく、遠方からの観光客にも喜ばれているようです。

写真のものはネズミ大根ではなく、松代で作られている信州地大根（灰原辛味大根系か・写真左下）ですが、相当の辛味をもっています。また甘みや旨味があり、タクアン漬けやたまり漬けや煮もの、炒めものにも最適です。これで作った天日干しの切り干し大根は絶品です。あまり辛いのが得意でない人は、これに青大根、別名中国ダイコン（江都青長・写真右下）という中身も緑の生食用大根の汁を混ぜていただきます。子供は、後者のみでおしぼりにします。

信州には、在来種の地野菜がたくさんあります。大根でも長野市のたたら大根と灰原辛味大根、戸隠の戸隠地大根、坂城町のねずみ大根（中之条大根・なかんじょだいこん）、上田市の山口大根、下條村の親田辛味大根などです。地大根とは元々辛いものなのです。青首大根ではおしぼりはできませんし美味しくありません。スーパーと種屋が日本の野菜を不味くしたというのが父の口癖です。ここは伝統野菜の復活を切に願うものであります。

うどんですが、もちろん手打ちです。今回は、オレゴンとゆめせいき、伊賀筑後オレゴン（通称イガチクという幻の小麦粉）をブレンドしました。おしぼりの時は、汁とからみがいいようにあまりコシを強くしないように打ちます。

おしぼりうどんは、最後に汁も全部飲みきってしまいます。心も体もぬくぬくと温まる料理なのです。レシピは、MORI MORI RECIPEの日本料理にあります。幻のイガチクうどんも。ぜひご覧ください。

カリスマ主夫!?の夕ご飯

　ご案内のようにつれが個展の真っ最中なもので、毎日の夕食は私と子供達で作っているわけであります。メッセージボードに個展開催中のメニューが書かれているのですが、それもあと3日分となりました。炒めたり湯がいたりと息子達もよく手伝ってくれてます。

　ちなみに月曜日は、オープニングパーティー。火曜日は、鯖の味噌煮、きんぴらゴボウ、小松菜の牡蠣油炒め、具だくさんの味噌汁。水曜日は、おでん。ちなみに前日から大根は下茹でしておきました。出汁は、本粉、めじ粉、出汁粉、昆布、干し椎茸を前日から水出ししておきました。小松菜の湯がいたものを煎餅とともに巾着にしたものを入れたのがオリジナル。木曜日は、写真の焼き栗入り明太子パスタ。これは絶品でしたね。

　個展開催のお祝いにいただいた「くりはちやきぐり」を、なんとなく閃いて明太子パスタに入れてしまいました(笑)。焼き栗の香ばしさとはんなりとした甘さがアクセントになって、これが以外に美味しいのです。
　わが家のは、ボウルに明太子をほぐし（安いこわれ明太子を買うとお得です）、室温のバター、生クリーム、コショウ、レモン汁、白ワイン少々を混ぜておき、そこへゆでたてのパスタを入れてあえるというものです。とろみは生クリームとゆで汁で調整します。なかなか美味しいですよ。

　今日は、4日前から煮込んでいた牛筋でハヤシライスです。牛筋は、よく洗って一度茹でこぼしてからニンニクを入れて煮込みます。アクをよく取るのがポイント。
　前日にオリーブ油で、ニンニク、タマネギ、ニンジン、エリンギ、そして今回はヤナギマツタケも入れて炒めました。別に牛もも肉かすね肉を普通は入れますが、今回は豚肉を入れました。そしてローリエと粗挽きコショウ、赤ワインを入れて煮込みます。そこへ市販のドミグラスソースを2缶ぶちこみます。
　ここで隠し味に、自家製のアンチョビーを入れ、レモン汁を少し加えます。こうすると複雑なコクと清涼感が出るんです。たくさん作っておいて翌日の朝は、カレーにします。これがまた旨いんです。

　その自家製アンチョビーですが、3月初旬に塩蔵し、5月中旬に瓶詰めにしたものが食べ頃になりました。トロトロで本当に美味です。自家製なので市販のものより塩分を薄くしてあります。そのため熱々のご飯に乗せてワシワシとおかずとしてもいただけます。
　早速ハヤシライスに使いましたが、「アンチョビーピザ」、「オッソブッコ」、「娼婦のパスタ」、冬キャベツとアンチョビーのパスタ」、「ピンチョス」、「新ジャガとアンチョビーのサラダ」と大活躍しそうです。
　今年は2キロとたっぷり作ったので、色々な料理に試してみようと思っています。

新蕎麦を食べに、ちょいと深大寺まで

木曜日の朝日新聞東京版、武蔵野版に連れの水彩画の記事が載りました。取材地は武蔵野の古刹、深大寺。そこで昼に食べた新蕎麦が美味かったという話を聞いて、「いいな、いいな、ボクも食べたい～！」と次男が言うので、そうだなと彼の午前中のサッカーの練習が終わるのを待って、出かけることにしました。

深大寺ぐらいだと歩いてしまうわが家ですが、帰ってきたのが12時近くなので、自転車で行くことにしました。練習でお腹がペコペコの彼のことを考えて、行きは最短コースで。お店は神代植物公園の南門前にある「松葉茶屋」。隣りにある「玉乃屋」も贔屓の店なんですが、今回はこちらで。

ちょうど植物公園では、「秋のバラフェスタ」の最中で、大賑わい。両店共にほぼ満員でした。さすがに武蔵野の紅葉はまだまだで、なんじゃもんじゃも青々としていましたが、全体としては色付き始めたというところでしょうか。この辺りの見頃は、11月の下旬から12月の上旬です。

お腹をすかせた次男の注文は、大盛り。まあ信州の標準から見ると並におまけがついた程度ですが、新蕎麦の風味は充分に味わえました。ちょっとつゆがねかせきれてなく角がたっているのが気になりましたが、少しつけて食べればそれも気にならず、充分に堪能できました。蕎麦湯も飲みきってごちそうさま。
できれば深大寺は、平日の人出があまり多くない時に来て、ゆっくりと蕎麦味噌なんぞでお酒を飲みながら蕎麦を待つなんてのがいいのでしょうが…。

それより、「松葉茶屋」と「玉乃屋」の小径を通ってペット霊園へ車が入ってくるのですが、人出が多い日は非常に危ないわけで、今回ももうちょっとで事故になる場面を目撃しました。あれはなんとかして欲しいですね。東京では浅草寺に次いで古い寺であり、武蔵野の中心でもあるわけですから、おごらず下世話にならずに風情と格式を保って欲しいものです。

大盛りを食べたのに、息子はまだ足りない様子。そこで坂を下り「一休庵」へ。蕎麦団子、みたらしと胡麻あんを1本ずついただきました。やっと満足した様子でお参りして帰宅。途中「野草園」を抜けると、ちょうどキバナコスモスが満開。ヤマトシジミが舞っていました。カニ山の横を下り休耕田の横を通ると、1匹の猫が畑のど真ん中で気持ちよさそうに脱糞して去っていきました。

野川は、いつもより水が多く、先日の大雨で増水して岸辺が水についたせいか、まるで初夏のように青草が艶々と輝いていました。なんじゃもんじゃが色づいた頃、また来たいねと話しながら帰ると、途中で次男の元同級生の女の子がお母さんと自転車ですれ違いました。深大寺へ向かうのかなと話しながら私達は帰路についたのでした。

追記：深大寺の去年の紅葉は、こんな感じでした。

それぞれの秋、奈良倉山。粘菌も

秋の連休初日は、次男と山梨県大月市と上野原市の境にある「奈良倉山」へ。今年は暖かいせいか紅葉の色づきはもうひとつですが、その分目にやさしく秋色の山行を楽しむことができました。前日の雨のお陰か粘菌も撮れたのは幸運でした。

今回のテーマは、5月1日に見つけた長作から奈良倉山への登りで、地形図にある破線とほぼ同じと思われる踏み跡を見つけたので、それを辿ってみようというものです。おそらく地形図の道はほとんど消えて無くなっているでしょうが、この山の地形は何度も登って頭に描けているので大丈夫ということでのチャレンジです。

どこかの記事で、最近の中高年の登山者は地図を持たない、あるいは読めない人が非常に多くなったということが書かれていましたが、特に登山道がしっかりせず、作業道や獣道も多く交錯する低山では、地形図の持参とそれを読みとる読解力が必須になってきます。だれがどういう意図でしたか分からない印だけを頼りに登るような登山は慎まなければならないと思っています。

今回のポイントは、右にトラバースして緩い尾根の高みにきたら、迷わず左へ直登するということでした。去年の4月10日に長男と下って唐突に無くなり迷った作業道の位置が分かっているので、そこまで辿りつければ後はいつも通りのコースを登るだけになります。実際辿ってみると思い通りの地形とコースでした。

奈良倉山から佐野峠への林道歩きでは、十文字峠から佐野峠に至る古道の痕跡がないかと森に入ってみたりしました。佐野峠手前の小ピークには大きな栗の木があるのですが、この尾根で初めて熊棚があるのを見ました。今年はドングリとブナが不作のようなので、栗の木を探していつもより広範囲にエサを探す必要があるのかもしれません。麓の集落には、だれも採らない鈴生りの柿の実が見られましたが、冬眠前の熊が食べに来るのではと危惧します。

旧佐野峠道は、登山地図にも描かれていませんが、地形図には破線が描かれています。現在は1170ｍ峰北西面に巻き道があり、なおかつ道は地形図のように飯尾側ではなく長作側に下りています。しかも鶴川には粗末な丸太の橋があるのですが、ちょっと増水するだけで流されてしまい、大雨の後などは渡れない可能性もあります。そうなると1170m峰の手前まで戻って坪山から飯尾に下りなければなりません。今回はいつもよりわずかに増水していたので裸足になって川の中を渡ることになりました。それを一番楽しんだのは、ほかでもない息子でした。

巻き道の先には、最近伐採されヒノキの苗木が植えられたばかりの開けたところがあるのですが、そこからは今回登った奈良倉山の長い尾根と三頭山、その間の鶴峠の向こうには雲取山と眼下の深い谷という胸のすくような絶景が見られます。ヒノキの苗木が大きくなると見られなくなる景色ですから、楽しめるのもあと10年あるかないかでしょう。

旧佐野峠道は、地形図では本来1170m峰の頂上から飯尾側に下りる、七保と飯尾を結ぶ古道だったようですが、車社会になり更に松姫峠が完成してからは通る人もなくなったのでしょう。古道は、牛馬をひいて歩く道だったために急勾配の斜面でもジグザグに道は作られ、ある程度幅も広くこう配も緩やかに作られていました。道もいきものですから使われなければ、やがて遠い歴史の中に消えてしまいます。紅葉の昔道をたどりながらそんなことに思いをはせた一日でした。

◉奈良倉山-旧佐野峠道のフォトルポ