皆さんは「シチュー」という料理をご存じでしょうか？「シチューだろ。そんなの誰でも知っているよ」というなかれ。ここで言う「シチュー」は、皆さんもご存じの、ドロッとしたクリームシチューやビーフシチューではありません。塩味の透明なスープの中に、牛肉・玉葱・ジャガイモだけが入った、昔ながらのシチューです。
正しくは「シチュウー」と書くそうです。外国船の船員が日本のコックに教えて広まったのだとか。やがて一般家庭にも広まり、私も幼い頃は母の作ったシチューを夕食によく食べました。難波や天王寺の繁華街に出ると、そこかしこにシチューを食べさせてくれる店がありました。やがて、食生活の洋風化が進み、今のドロッとしたシチューが出回るようになると、昔のシチューの味は次第に忘れ去られて行きました。
以前は新世界でも食べられた昔のシチューも、今では天六の大衆食堂「かね又」でしか食べられなくなりました。私はこの味が忘れられず、今でも公休日には時々この「かね又」に通ってシチューを食べています（当時の記事）。「かね又」に来たら、シチューとご飯に卵焼きと小鉢２品が付いて８５０円のシチュー定食をいつも注文します。シチューにはソースを少し垂らし、山椒をパラパラっと振りかけます。そうすれば味に更に深みが出ます。葱入りの卵焼きも、外はカリカリ、中はドロッとしていて、何とも言えないくらい美味しいです。
このシチューですが、調味料は塩さえあれば作れるそうです。もう他ではどこも作っていない幻のメニュー故に、今まで作るのを諦めていましたが、塩だけで作れるのであれば、これほど簡単なメニューはありません。薄味なので何度食べても飽きません。寒くなるこれからの季節には、まさに打ってつけの料理です…。
そう考えた私は、一度、自分でも作ってみる事にしました。もし、自分で作る事が出来るようになれば、もう、わざわざ電車に乗って天六まで食べに行かなくても済みます。
シチューのレシピもネットで調べました。シチューに使うのは牛すじ肉です。灰汁（あく）抜きした牛すじ肉と玉葱・メークイン（ジャガイモ）を塩味のスープでコトコト煮込んで作ります。実は、牛すじ肉を煮込むには非常に手間がかかります。柔らかくなるまで最低でも１時間は鍋で煮込まなくてはなりません。普通の鍋では難しいので、たいてい圧力鍋で煮込みます。ところが、自炊を始めてまだ経験浅い私は、そんな基本的な事も知らずに、「塩だけで作れる」という点だけに目を奪われ、無謀にも、この「幻のシチュー」作りに挑戦してみる気になりましたｗ。
近くのスーパーで、賞味期限切れ間近で２割引きとなった豪州産の牛すじ肉１５０グラムと、玉葱・メークインを１個づつ買って来ました。一人暮らしなので、余り沢山買っても腐らせるだけです。まず牛すじの灰汁抜きからです。牛すじ１５０グラムをそのまま鍋に入れ、沸騰するまで煮込みます。
牛すじ肉を煮ると大量の灰汁（あく）が出ます。沸騰するまで煮たら、灰汁を捨てて牛すじ肉を一旦水洗いします。
その後、臭い消しの生姜を入れて、再び牛すじ肉を煮込みます。煮込むのは臭い消しの為で、もうほとんど灰汁は出ません。沸騰したら牛すじ肉を出し、ここで初めて適当な大きさに切り分けます。
次に、玉葱をみじん切りにして、牛すじ肉と一緒に鍋で煮込みます。すると、今度は玉葱から野菜の灰汁が出てきますが、野菜の灰汁は旨味があるので捨てません。そのまま一緒に煮込みます。玉葱がとろけるようになれば、メークインも鍋に入れます。その後、最低でも１時間は煮込まなければ、牛すじ肉に味がしみこみ柔らかくはなりません。
火力の弱いＩＨのコンロでは、玉葱もメークインもなかなか煮えないので、この２品については、電子レンジで４分ほど先に温めておきました。その後、鍋に適量の塩を入れ、牛すじ肉とコトコト弱火で１時間ほど煮込みます。玉葱とメークインは、既に柔らかくなってホクホクとした食感になっていましたが、牛すじ肉だけは、依然として硬いままです。試食すると、まるでチューインガムのような硬さです。最初はクチャクチャ噛んでいましたが、味もしないし美味しくないので、最後には吐き出してしまいました。
そうやって、ずーーーっと煮込んでいるうちに、ついにＩＨコンロが悲鳴を上げ始めました。高温注意の警告ランプが点灯し、ピーピーと警告音が鳴り出したので、もう電源を落とさざるを得ませんでした。煮込み始めてから５０分経った頃です。後１０分で規定煮込み時間の１時間となるので、１０分間鍋に付けたまま、食材の様子を見ます。玉葱とメークインは、もうトロトロに溶けてしまい、メークインも砕け散ってしまいました。牛すじ肉も、依然として硬いままでしたが、ようやく味がしみこんで来ました。スープの味も、「かね又」のそれに近くなって来ました。
１７時に調理を始め、２０時になって、ようやく完成しました。普通の鍋で牛すじ肉を煮込んだら、３時間ぐらいかかるという事を、今回身をもって知る事が出来ました。もう遅い時間になってしまったので、副菜なしで、シチューだけをおかずに夕食を食べました。ご飯は宅配のパックご飯ですが、お米専門のメーカー品（サトウのご飯ではない）なので、結構美味しいです。シチューも塩加減はちょうど良かったですが、牛すじ肉の硬いのには閉口しました。１時間近く煮たので、流石に「チューインガム」ほど酷くはありませんでしたが、それでも、ようやくどうにか食べられる程度の柔らかさにしかなりませんでした。
半分余ったシチューは耐熱ボウルに入れ、翌日の夕食にレンチン牛すじカレーにして、トマトポタージュスープと一緒に食べました。こちらは結構、美味しかったです。
一人暮らしをしていると、どうしても、少しの材料でも、安い値段で手軽に調理できるオカズばかり作ってしまいがちです。ウインナーもやしとか。それも決して悪くはないんだけど、炒め物ばかりでは脂肪の取り過ぎになる恐れがあります。
しかし、玉葱と塩だけで味付け出来るなら、どんな食材を放り込んでもOKです。これから寒くなるので、白菜でキムチ鍋や湯豆腐なんかも良いかも。アザース！
基本、玉ねぎから出るダシと塩味なのでしょうから、今度は調理が楽な豚バラ肉でトライしてみてはいかがでしょうか？
豚バラからけっこう脂も出てきて、いい味になると思いますよ。