ロースとビーフの仕込み

昨晩は連休の疲れで食事中に寝てしまいどうするのという声で叉食べなおした。
どこかで何かをあきらめればちょっとだけ余裕が出来るのだろうが、余裕が出来るとまだやりたいことが目白押し。
連休前に長男が帰省したので、宴会のスイーツを作ってもらいたいと頼んだ。
上司がその専門家だから聞いてみるカーとのんきな事を言って帰って言った。
内心これは駄目だと期待してるよとの言葉とは違いうなだれていた。
今日は夕方雨が降り日中は晴れそうだとマキ婆が言ったけど曇り空。
冷蔵庫の掃除をやって休み前に塩漬けしていた鮭の頭を取り出し大根とニンジンと自家製コンニャクで大根煮を造った。
こんな煮物などが好物になってきっと若いお客さんは物足りないだろうとメニューの一品はロースとビーフを入れることにして仕込んだ。
誰もいない調理室でこんにゃくを練り固まる間に肉屋に頼んでいた国産牛の肩ロースを切り分け、ミルでホールブラックペッパーと粒山椒を挽き、肉にすりつけ、岩塩と生姜焼肉のたれで真空にして漬け込んだ。
明日はキノコが食べたい会があるので焼きたての薄切り肉にキノコネギ甘味噌を掛けて出そうと考えている。
満月が薄雲の上でこうこうと輝いているのだろうと考えながらブログ書いている。

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連休最後の日

夜明け前から仕込み。
もう右手に力が入らない。
朝日が昇ってきて霧がはれだし、猫じゃらしと露が光だしミゾソバの可憐なピンクが色を取り戻し、高い秋の空が広がりだした。
魚野川と大沢川も朝日に輝き草むらのかなたに消えている。
良いとこだねーと心に語りかける。
お客さんが喜んでくれますように。

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新潟日報にコシヒカリそばが掲載

この頃生活に追われやっとブログを書いた。
もう少し気合を入れればいいと思うが大きな肥満の腹に力が入らない。
スープを取って、ピザの生地を製麺室で作り調理室に戻るとすぐ電話が鳴った。
こんな早くから何か悪い知らせではなければと心配しながら受話器を取ると山森先生の声が聞こえた。
やっと出たのーと一声。
一階の調理室で生地を作っていて呼び出しが聞こえなかったのかと思ったら、日報の記事がやっと出たということだった。
取材があったことを話してたからだ。
たて続けに北村君から電話が有り、今度はお前が出たねーといわれた。
まだ新聞を見てなかったからあく取りが終わってから見た。
一面の六分の一、凄いスペース。
自分がそばを打ってる写真がどーんとあった。
ところが今日に限って旅行会社のツアー客が三十二人あり、お年寄りのブナの木ホームの人たちが二十七人同時刻にあり、湯之谷までホームの人たちを迎えに行かなければならなかった。
慌ててそばの準備と団体の料理。
その前に市場に買出し。
案の定、魚沼コシヒカリそばの連呼。
今まで動かなかったピノキオが命を吹き込まれたように、魚沼そばが動き始めた。
奇をてらうだけではなく、味には自信を持っている。
これを機会に仲間達も動き出してくれるといいのだが。
この取材は仲間の市議浅井さんのお骨折りが大きい。
ここで改めて御礼を申し上げたい。
ありがとうございました。
一緒に魚沼コシヒカリそばを育てましょう。
普段金曜日は客数が少ないのに次から次えと来てくれた。
嬉しい一日であった。
この魚沼に生き、生かされた御礼の一粒になれば更に嬉しい。

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落ち鮎の焼き干

連休に備えて市場に仕入れに行った。
信濃川の橋の下に広いそば畑があってこの前までは緑で、その前は白い花のじゅうたんのようになっていた。
そばの茎が赤い為、畑も朽ちた茜色になっていた。
田んぼで作ったそばは香や甘みが少ないと聞いてたけれど、雄大な畑のそばを見てるともう味などいいではないかと感じてしまう。
ヒラメや鯛を買い、後は明日の注文。
携帯に板長の声でアマンダレを買って欲しい人が来たといわれ急いで店に帰り、アマンダレを見たら良い物がたっぷり。
店では使いきれないので、出たら呼んで言ったアマンダレの欲しい人にうることにした。
やれやれとしたら今度は落ち鮎を持ってきてくれた。
焼いて焼き干と甘露煮につくり、天然鮎のそばにしようと考えている。

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ナラタケを大量に採った

天気は良かったが来客は少なくキノコが気になったのできのこ採りに行った。
熊は居るし暗くなるし・・
去年から監察してた大きな胡桃の木。
この前も行ったが気配が無かった。
今日は熊が小さなナラタケを僕の気配で慌てて蹴っ飛ばして行った後、そして夢に出てきそうなアマンダレの群生。
怖いし採らなくてはいけないしと、気が気ではなかった。
突然がさっと大きな音。
朴の木の枯葉が落ちた音。
そして高鳴る心臓の鼓動。
鼓動がうるさく周りの音が聞き取れないと思ってるとバシッと胡桃のみの直線的な音。
自分でうなり声を上げてくまに存在を伝える。
どきどきしてるのにもう杉の梢に最後の夕日が光ってる。
暗くなってもまだキノコは採りきれない。
杉林の下の廃村の横の寂れた果て荒れた墓地の後が気になってきた。
でもまだ有るので見える限り採った。
林は感で歩く。
まだかろうじて空と杉の区別が付き、一番星と半月がちらりと見えた。
車につくと六時を過ぎていた。
急いで店に戻り宴会の料理を出し始めた。


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きのこの会、天然きのこのカルパッチョ

昨日はきのこの会があった。
手作り木灰コンニャクと真鯛の天然きのこのカルパッチョ。
鯛は岩塩とグラニュー糖半々で〆、ドレッシングを掛け、ふちにメフンの三年物をあしらって出した。
ほかにミズナのこぶの山葵風味、国産牛ネックとブナハリタケの煮物、香タケのうま煮、マイタケとコガネタケとブナハリタケの天ぷら、などなど。
メインはなんと言っても松茸。
酒塩を振ってホイル焼き。
そばを打ってデザートを出して。

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アマンダレが出始めた

昨晩は予約が無かったので板長と川口温泉に行った。
閉館ぎりぎりでセーフ。
いつもはカラスの行水で町の飲み屋に直行したが、知り合いとキノコ採りの話が盛り上がり夜景が綺麗な露天風呂で話しこんだ。
いろんなことから市長の話になって地震の時の不満を言ってしまった。
闇の岩陰の中いろんな考えの人たちが僕達の会話に聞き耳を立ててたのに不用意だった。
僕は商売をやってるからどちら派でもないしどちらかと言うとコウモリ派。
雨で予約が無いので市場も休み。
ゆっくり寝ていたら、家族が心配してぐわいが悪いかと聞いてきた。
良くないというと揃って飲みすぎといった。
生ビール中二ハイしか飲まないのだけどと思いながら寝ていた。
今年は寒い冬になりそうな予感がして、時間を見つけてはまきを切ったり割ったりしたのがたたった。
朝六時前からっずーと何かをやって夜の宴会をやってたら、ツリ吉のマスターがまだこの時間になっても酒が飲まれないのかと半分皮肉と半分哀れみで言った。
なりふりかまわずやって調理室に水を飲みに行ったらら小西さんが山下清みたいと笑った。
この雨は体力回復の福水。
店に向かおうとしたら雨が止んでいた。
パセリを畑からとっていつもアマンダレが出るところに寄った。
乾燥気味だったので水っぽいところを覗いたら小指のサイズくらいのアマンダレが始まっていた。
あすと明後日が採りごろ。
雨が降ったり止んだりの天気、おまけに店の横が交互通行になりお客は期待できない。
けれど越後三山は綺麗。
手前の低い山々から立ち上る霧がたなびき、鳶沢のみねの早い紅葉が雨の秋を演出している。

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ブナハリタケがどっさり

予想に反して来客が少ない。
やはり景気と燃料高なのか。
法事が一つ。
仕出しが一つ。
県外の車が少ないのだ。
でも札幌の車や千葉の車もある。
欲を張らずにこれで満足するべきだろうが今ひとつさえない。
でも魚沼の自然は素晴らしい。
山の尾根が少し色づいて山芋の色もつき始めた。
同級生の北村君がヌメリイグチがいつものところに一杯出たのできのこ鍋にしょうかバーべキューにしょうか、そして一緒に飲もうかと電話してくれた。
この年になると普段一緒にいないのに思い出して電話してくれるだけで嬉しい。
遅いお昼を食べてたら広井さんがブナハリをどっさり持ってきてくれ、夜はマイタケとブナハリがどっさり、松茸もたっぷり送ったと只見から電話が有った。
マイタケ名人は夕飯を食べていく。
ラーメンの注文のほか自分で採ったブナハリに牛肉を入れていためてくれと言った。
あのブナハリの豊かな香と濃厚の味に黒毛和牛の霜降りを入れ、甘みの醤油味で味付けようとしたら彼女は良く焼いた肉じゃないと食べれないからと言い出し、頭に描いたリッチな料理手順が崩壊してしまった。
きのこの会に使ってみよう。

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コガネタケのパスタ

一日の宴会のダメージが今日までたたり、ブログも書いたのが消えてしまう事二回。
書き直すのが嫌でそのままでいた。
昨日は予約が無かったが星野さんの所にのみに行った。
ビールと酒とワインをちゃんぽんに飲んだら二日酔い。
やっと起きてスープを作り、市場に行った。
鯵とホウボウ、鯛とひらめ、ボタン海老、他にてんぷら用海老が二種類、マグロも買って急いで店に帰った。
朝娘が店に来たいというのでつれてきて朝食にマイタケのチャーハンを作って留守番させて置いたから。
案の定家に帰りたいと言い出していた。
お昼は期待してたほどお客さんは来ず、あきらめて冬の準備マキ割りを始めた。
乾いてるのをマキ小屋に積み上げてたらもう夜の送迎の時間になっていた。
ピザは松茸を入れるといっておいたのに松茸を入れ忘れてしまった。黒毛和牛の交雑種をステーキに焼いて、そばは十割とコシヒカリのそばを合いもりにして出した。
休憩なしで通したので疲れた。

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キノコが届いた

臨時休業。
晴天
キノコがいっぱい届いた。