思わぬ創作料理

燻製はその温度帯によって、熱燻、温燻、冷燻の３パターンがある。
熱燻の食感は焼きものと同じ、冷燻の食感は刺身と同じ、と表現すれば誰にでも伝わる。
ところが温燻の食感は、ちょっと説明しにくい。

魚や肉を温燻にすると、肉質がしっとりと柔らかくて、独特の食感になる。
しかし、皮が強靭なままに仕上がり、噛み切ることが出来ない。
ボクの経験では、ニワトリやサバがそうだ。

鍋で作った「２階建ての簡易薫製器」は、中火で使えば、温燻の温度帯である８０度までしか上がらない。
今日はこの鍋で、鶏モモを温燻にした。

２日間漬け汁に入れておいた鶏モモの開きを、扇風機で表面を手早く乾かし、オイルを塗ってから１０分ほど燻煙をかけた。
ガスコンロを中火にしたので、温燻になる。

温燻だと皮が噛み切れないので、出来上がった鶏モモを、食べる寸前にフライパンに入れて、上から押さえつけながら皮だけを短時間焼いてみた。
これが大成功。
カミさんが「美味しい、素晴らしい！」と絶賛。
これは良い方法だった。

これからは温燻で保存しておき、食べる直前に皮だけを焼こう。
食べてみて初めて分かった成功だから、写真は撮っていない。