牛肉の佃煮

阪急電鉄・芦屋川駅のすぐ近くに「芦屋軒」と言うお肉屋さんがあって、
そこの「手作り」の牛肉の佃煮がとても美味しいので、盆・暮の贈り物に
していました。

その時期になると、店先に贈り物用の包みがうず高く積まれていました。
その味をまねて作ったのがこのレシピです。
でもどうしても本物にはかないません。
すれが「企業秘密」なんでしょうね。
ちょっと大きい目の板チョコくらいの包みで千円位した記憶があります。

７月始めに、作って見たのですが、もう一つの出来でした。
今回の味つけは、とても慎重に作りましたが、それでも一寸醤油の味が
強い・・と思いました。
なかなか、思う味には出来ないものです。

お肉は甘い目の味が良いと思います。
冷めたら、塩辛さが増すので、熱いうちの味は甘い目が良いのでしょう。

お肉は勿論上等の方が美味しいですが、自家用なら切り落としの
脂部分を除いて、炊いても良いでしょう。
熱いご飯にそえて食べると、とても美味しいです。
暑気払い用に作っておいたらいかがでしょう。

牛肉の佃煮
　　材料 　　牛肉（赤身のもの） １キロ
　　　　　　　　生姜(大きいもの) ３～４かけ(200g)

　　調味料 　　さとう 　　１２０ｇ
　　　　　　　　　みりん 　　　５０ｃｃ
　　　　　　　　　創味つゆ　　 ７５ｃｃ
　　　　　　　　　醤油 　　　３０ｃｃ
　　　　　　　　　日本酒 　　１５０ｃｃ
　　　　　　　　　水 　　１５０ｃｃ

　　下ごしらえ 　
　　　　　　　　①　牛肉は３～５cmに切って捌いておく。
　　　　　　　（肉を買う時、薄切りより少し厚めに切ってもらう。）
　　　　　　　　②　生姜は纎に刻んで4等分して置く。 　
　　　　　　　　　　(ピーラーで切ると薄くきれいに切れる。)
　　煮汁を作る 　　　　　　
　　　　　　　　①　酒・みりん・水を鍋（底が広く浅い鍋が使い易い）に
　　　　　　　同時に入れて、３～４分煮立たせる。 　　
　　　　　　　　②　さとうを①に加え（砂糖が溶けたら）醤油と
　　　　　　　創味つゆを加えて、酔え弱火で３～４分煮る。
　　　　　　　(このときの味で最後まで煮込むので好みの味に調える。）
注・冷めたら塩辛さが増すので甘いくらいの方が良い。

　　　肉を煮る

①　(火を強火にして)煮汁に、纎切り生姜を１/４加えてかき混ぜる。
②　肉１/５くらいを鍋に入れて（煮汁に肉が均一に混じるように）手早く混ぜる。
③　ざっと煮た時点で肉を網つきトレーに引き揚げる（少々赤くても良い）。
　　あと残りを同じように分けて煮て行く・
④　全部煮終わったら、トレーの煮汁を鍋に戻し、中火にして纎切り生姜１/４を加えて煮詰める
　（肉の水分が出て、煮汁は薄くなるので水分を飛ばして、もとの味に戻す。）
⑤　ここからは、上記①～④の繰り返し（４～５回繰り返すとしっかりした味になる）。
　　肉を鍋に入れたら(煮るのは２～３分にする）余り煮込まない。
　　最後の煮汁は濃厚な味になるので、味を確かめてから全部の肉を加えて一煮立ち
　　させてから、火から下ろして味を含ませる。
（出来上がりが汁気がなくからっとしたのが好みなら、熱いうちに網つきトレーに揚げて冷ます。）
これで、煮汁が１００ｃｃくらい残る・・・ごぼう・こんにゃく・ナスなどを煮ると美味しい。