番外編 まなかつおの粕漬け

お正月のおせち料理の合間に、粕漬け（または味噌漬け）は
如何でしょう。

３０日か３１日に漬け込んでおくと（材料にもよりますが）
２日か３日には食べ頃になります。

お雑煮やおせちを食べた後に、目先が変わって美味しいものです。
予定外に来客が増えたときなどにも、臨機に対応でき重宝します。

「まなかつお」を代表に選びましたが、薄塩の鮭も美味しいし、
「銀たら」が手に入れば、これはもう最高ですね。

関西では銀たらを見かけません（味噌漬け・西京漬けにしたものしか
見かけませんね）。

お正月の間だけでなく、年間通じて色んな食材を漬けて楽しんで下さい。
使う酒粕は板粕よりも、吟醸酒粕の方が簡単に出来ます。
板粕だと酒を加えて寝かせるかしないと、白味噌とうまく混ざりません。

漬け床
酒粕（吟醸酒粕） ５００ｇ
白味噌 １００ｇ
日本酒 　　　大さじ ５杯
みりん 　　　大さじ ５杯

粕漬けにする魚介・肉類
まなかつお 　さわら　　鯛　　　鯖　　赤魚
鮭（甘塩・中辛なら塩鮭が簡単）
もんこういか 　貝柱
豚肉　　牛肉

作り方
まなかつおは店で調理してもらうか、調理してなければ
好みの大きさに調理してもらう。
切り身に軽く塩を振って３０分～３時間置く。
時間に巾があるのは、鮮度・切り身の大きさ・食材により
塩が食材に入る時間が違うから。
切り身が薄ければ薄塩にし、新鮮なものも薄塩にする。
塩鮭のような塩ものは、塩はしない。
豚肉や牛肉にはほんの少しの塩・・と漬ける材料により
臨機応変に使い分ける。

塩をして時間が経つほどに、水分がでてくるので
ざるを敷くか、ペーパーの上において水分を取る。
（肉類には水分が出るまで塩を振らない・・ほんの少し。）

ガーゼを適当な大きさに切り分け（１切れが包み込まれる大きさにする）
水分を拭き取った材料を一切れ宛包む。
漬け床にガーゼに包んだ材料を付け込む（全体に粕を着せる）。
容器に蓋をして冷蔵庫内に３～５日置く。
（切り身が薄いものは３日くらい、厚ければ５日くらい・・ただし肉類は２～３日が良い。）

美味しい時期は材料によって微妙に異なるが、大抵のものは５日が限度。
肉類・いか・えびなどは２～３日がよろしい。

食べ頃の時期がきたら漬け床から取り出して、ガーゼを取ってペーパーで拭き、
グリルで焼く（火力は中火・・・強火だとすぐに焦げる）。
間違ってもフライパンなどで焼かないこと・・・漬け床にみりんを使っているので、
焦げやすい（どうしてもフライパンで焼くときは、弱火～中火でじっくりと焼く）。

漬け床は漬ける材料にもよるが、４～５回は漬け回しができる。