エスカルゴバター（パセリとにんにく）

エスカルゴと聞いて「カタツムリ」と思い敬遠する人もいますが、
エスカルゴバターを炒めたソースはパセリとにんにくの味と香り
たっぷりの美味しいソースです。

バターとにんにくとパセリ、それに玉ねぎがあれば簡単に作れます。
身近な食材で応用範囲が広く、作り置きもＯＫなので、手空きの時に
作って冷凍保存しておくと重宝します。

畑のハーブコーナーのパセリが随分大きく育ったので、今のうちに
作り置きしようと思い、バターを買いにスーパーに行きました。

行ってみてびっくり！　いつも沢山並んでいるのに「雪印バター」が
ほんの少しだけ並んでいるだけでした。

原因は今日のニュースで分りました。
牛乳の需要減少と穀物の値上げのため、生産農家が生乳の生産を控え
そのためバター生産が少なくなった・・・と言うことでした。

４０％を切る食料自給率のこの国の将来はどうなるのだろう・・・
戦中・戦後の食料難時代を体験した年代の一人として、
行く先が心配になりました。
杞憂に終わればよろしいのですが・・・。

　にんにくとエシャロット(or玉ねぎ）とパセリのみじん切りをバターで炒め
　塩・胡椒したソースがエスカルゴ(ブルゴーニュ-風ともいう)バターです。
　魚介・野菜・きのこなどの食材と合性のよい、美味しいバターソースです。
　料理の都度つくるのが基本ですが、作り置きして冷凍保存すると便利です。
　オリーブオイルの変りに、このバターで作ったパスタソースはまた格別です。
　出来合いのエスカルゴバターもあり、２００ｇで１０００円くらいでしょう。
　面倒でも自分で作れば、材料費は同量なら４００円くらいでできます。

材料
バター １００ｇ 常温で柔らかくする
塩・胡椒 少々
にんにく １かけ みじんに刻むに
パセリ ２５ｇ 　同
エシャロットか玉ねぎ　２５ｇ　同
本当はエシャロットを使うが玉ねぎを代用してもよい。
玉ねぎはペコロス（小玉ねぎ）を使うと燐片が薄いので、細かいみじん切りがラクにできます。

エシャロット（ベルギーエシャロットとも言う）の類似にエシャロッテがあるが、これはラッキョウの一種。葉つきで小指の先くらいの大きさで生食するのはラッキョウの方、エシャロット（orエシャレット）の名で売られているので、間違いやすいですね。写真のようなベルギーエシャロットはあまり見かけません。
私の知る限りでは、関西では「いかりスーパー」には常時あります（値段は１個６０ｇが９０円くらい）。
関東では「成城石井」が置いていると聞きました。

作り方
①　バターに塩・胡椒を加えスプーンで均等になるよう良く練る。
②　にんにくと玉ねぎを加えて良く練り混ぜる。　
③　次にパセリを加えて均等になるよう混ぜる。
（余ったバター保存用としてラップにくるんで冷凍する。）

エスカルゴバターで作る料理いろいろ
１．しいたけのエスカルゴ風 生しいたけをそぎ切りしてバターで炒めた料理

２．ジャガイモのエスカルゴ風　ジャガイモの薄切りにしてエスカルゴバターで炒　　　　　　　　　　　　　　　めたもの

３．ホタテ貝柱のエスカルゴ風　貝柱薄くへぎバターで炒めた料理

４．イカとソラマメのエスカルゴ風　イカの薄切りとソラマメをバターで炒めた料　　　　　　　　　　　　　　　　　　理

５．パスタ料理のソース　エスカルゴバターで魚介・野菜を炒めてパスタソースに　　　　　　　　　　　　　する料理

つくしの醤油漬け（つくしご飯）

先日来つくしを求めて田舎道をドライブしていますが、
よい場所に行き当たりません。
そうこうするうちに今年は終わってしまいそうです。

レシピのつくしはご近所からいただいたもので作りました。
お昼に「つくしご飯」を頂きましたがけっこうなお味でした。

私は「つくし」は摘む方が楽しみなので、喜びは半分です。
でもおかげで、写真入りのレシピができました。

「梅醤油」は試行錯誤の末にできた「つくしの漬け汁」です。
「山蕗の葉」や董立ちした「蕗の董」をこの漬け汁に漬けると
緑色のきれいな「蕗の醤油漬け」ができます。
ほろ苦い味がなんとも美味しく、これも「春の味」です。

谷あいの、日当たりの良くない場所なら、まだ摘める場所があると思います。
たくさん採れたら「醤油漬け」を作って見てください。

さくらの花が咲き始めるちょうどそのころが、つくしが生え揃う時期でもあります。
つくしもさくらも年に１回、それも最適の時期はせいぜい１０日前後、今年を逃したら来年まで待つしかありません。
つくしは自分で摘むのが無上の楽しみ。でもこのつくしはお向かいの角谷さんからのいただきものです。
醤油漬け・・・と言っても、色にこだわって白しょうゆと梅干を使いましたが、しっかりした味に出来上がりました。


つくしの下拵え（はかまをとって茹でる）
　　つくしのはかまを取り除く。穂(あたま)は緑色がかって固いのはつけたまま。
　　胞子が飛んで黄色になったのは取り除く。
　　きれいに取れたら水洗いして、熱湯に通す(３０秒くらいで引き上げる)。
　　コツは茹ですぎないこと（茹ですぎると筋ばっておいしくない。嵩も減ってしまう）。
　　たっぷりの沸騰した湯に入れて箸でかき混ぜ熱をムラなく通す。
　　つくしを冷水に入れて粗熱を取り、酢水に半日着けてアク抜きをする。
　　酢水（水２リットルに酢大さじ３～４杯)につけるとつくしはきれいなピンク色になる。


漬けしょうゆ（梅醤油）を作る
材料
水 ３００ｃｃ
梅干し ３０ｇ
白醤油 ３０ｃｃ
日本酒 ３０cc
しお ５ｇ
鰹まる １０ｃｃ

作り方
つぶした梅干しと材料全部を鍋に入れて火にかける。
沸騰したら中火にして４～５分煮て火を止め、そのまま冷ます。
冷めたらざるでこし、さらにペーパーでこして「梅醤油」の出来上がり。

つくしに味をつける
　　水気を切ったつくしを２～３センチに刻んでざるにあげ水切りして、梅醤油に漬ける。
　　つくしを引き上げて、漬け汁(梅醤油)を鍋に移して火にかけもとの味に戻るまで煮詰める。
　　(つくしから出る水で味が薄くなるので水分を飛ばす作業です。）
　　煮詰めた梅醤油を冷ましてつくしを入れ、火にかけて弱火でゆっくり味を含ませる(沸騰させないこと）。
　　漬け汁の味がはじめの醤油の味になるまで、煮含ませる→引き上げる→煮汁を煮詰めて冷ます・・・を繰り返す。

火にかけるのは煮るのではなく「味つけのための火入れ」と思ってください。
ポイントは二つ・・①煮汁とつくしを同じ温度にして火にかける②沸騰させない・・です。
こうして、始めの梅醤油の味になったら出来上がり、煮汁のまま冷まして器に移す。
温かいご飯のおかずにして良し、炊き立てのご飯に混ぜ込んで「つくしご飯」にすると
さらに良し・・・春を食べると言う実感がわきます。