魚を焼く

レシピの題名は「さかなを焼く」としていますが、焼き方は塩焼きとの照り焼きの二通りです。

あと「素焼き」と言うのもありますが、今回は焼き方だけをレシピとしてまとめました。
魚を焦げないように、中身までジューシーに火を通すのはとても難しいものです。
レシピのように焼こうとすると、レンガを買ってきて大型のロースターを買って・・・と思うと
大方の皆さんが面倒になられることでしょう。

でもこの焼き方で焼くと、１尾づけでも切り身でも、あなごのような細長いものでも
きれいに形よく、焦げずに美味しく焼けます。
お正月用の「にらみ鯛」もこのやり方できれいに焼き上げてきました。

写真の魚は近くの「つかしん」と言うショッピングセンターに来る魚屋さんから買い求めました。
青べらは７尾で４５０円、はもは５００ｇ近くあって「落としはも」にできるような活きの良いのが
１０００円足らずでした（ここの魚は「はも」以外は１尾買い・・自宅で調理しなくてはなりません）。
半身は照り焼きに、残り半身はフライにしてタルタルソースでいただきます。

毎日姫路漁港で水揚げしたのを、高速道路をとばしてくるだけあって、「べら」は飛びはねていました。
兵庫県漁連の経営ですが、毎日高速道をとってくるので、高速代とガソリン代で
「儲け」が出るどころか「損に」なると言っていました。

３日前（6/18)にはコウイカを２ハイ買って「イカそうめん」を造りましたが、吸盤が吸いつくくらいの活きの良さでした。
甲をきれいにとりだして、洗剤で匂いがなくなるまで洗って、近くに住む３才の孫にあげました。

はじめは気味悪がっていましたが、お舟になる・・・と言ったら喜んで持ってかえりました。
当日のお風呂はにぎやかで長い湯になったそうです。
　　

さかなを焼くのは強火の遠火・・・炭火ならベストですが、
料理屋でないしろうとのわたしたちにはちょっとムリ。
手軽にできる強火の遠火の方法を知ったのは、ずいぶん
まえのことです。　　　やり方は次の通りでした。
半割りのレンガを２枚用意して、アルミホイルに包みます。

炭火で焼くときは七輪、レンガは１枚ものを２枚使います。
ガスレンジかグリルを使うときは、半割りしたのを使います。

写真１・２は焼肉用の卓上グリルを使いました。
焼き肉用の厚手のすのこの両側にレンガをおき、
焼網をのせて魚を焼きます。
火力は最大にしますが、火元からは１１センチあり、
途中に厚いすのこがあるので、強火の遠火になります。
焼きあがるのに時間がかかりますが、程よく美味しく焼けます。

４～５分経ったら焼け脂がしたたるくらいの火力でよいでしょう。
きつね色に焼けるまでは１０分以上かかりますが、
ここまで焼けると、ひっくり返すときすんなりと身離れします。
慎重に裏返して、またじっくり焼きます。
途中でへたに手を出さず、時間かけて焼きます。

Iwataniの卓上グリル
火力はガスボンベです
火元からは１１センチ
受け皿に水を張ります

ガスレンジでも焼けます。こちらはロースターを使います(写真・下）。

焼き上がりは卓上グリルと変わりません。
ロースターは横３０センチ、奥行き２５センチの大型のものです。
レンジが汚れないようにアルミホイルで手当てしておきます。
ロースターの左右にレンガをおき、火にかけます。
火力は中火より少し強めにしますが、焦げないように火力を調節します。
遠火でも油断すると(特に照り焼きは）焦げるので、火から離れられません。

ガスレンジ用のロースター
火元から焼き網まで１３センチ
箸のところで串焼きをする

いわしと玉ねぎの辛煮

新たまねぎをベースに「いわしと玉ねぎの辛煮」を作るのはこの季節の楽しみのひとつです。
とは言っても材料の「いわし」がずいぶん高くなって、気楽には作れなくなりました。

いわしを求めてスーパー通いして見つけたのが、レシピの「片口イワシ」です。
４パックあったのを全部買い占めました。値段は５００円でおつりが来ました。
きれいに下処理したあとの正味が８００ｇ、煮込みに手ごろな量です。

「まいわし」「平子いわし」はけっこう良い値段ですが、「片口いわし」なら安く手に入ります。
「玉ねぎといわし」・・・ちょっと意表をつく取り合わせと思われるかも知れません。

材料
片口いわし ４～５パック（７０～９０尾）
玉ねぎ　　　　　　１パック ２こ ６００ｇ
（細切りの）唐辛子　　少々
米酢　　　 ３カップ
日本酒　　 ２カップ
たまり醤油 １/２カップ
濃口醤油　 １００cc　
用意するもの
➀　３％の塩水　１０００cc ②　底が広く寸胴の鍋
下準備
いわし頭と尾を切り取り腹を割いてワタをこそげ取る。
（新聞紙数枚の上で作業するとまな板が汚れず、
頭などそのまま紙に包んで捨てます。）
３％の塩水に１５～３０分浸けて置く（煮崩れとくっつきを防ぐ）。
塩水につけたいわしはざるに上げて水切りしておく。
玉ねぎを縦二つに切って、５ミリ巾のくし型に切る。

鍋底に玉ねぎを敷きつめて、その上にいわしを並べる。
頭の方を鍋ふちに沿わせ、尾の方は内側に丸く並べる。
一面にならべて残りがあれば、すき間に重ねてならべる。
下煮
全部のいわしを並べ終わったら酢をひたひたに注いで、
木かステンレスなどの重い落としぶたをして火にかける。
始めは強火で、煮え上がったら中火で３０分煮て、煮汁をすてる。
（火から下ろしふたを押さえて煮汁を捨てるが、熱いのでやけどをしないように・・・。）
本煮
日本酒、濃口醤油、たまりをいわしがかくれるくらいに注ぎ入れて、
弱火でゆっくりと煮汁がなくなるまで煮詰める。
煮汁が少なくなってもなべ底に玉ねぎがたっぷり敷いてあるので
すぐには焦げつかないが、バリバリ言いだしたら火を止める。
煮上がったら鍋のまま全体が冷めるまでそのままにしておく。
冷めたら上の方から、１尾づつ丁寧に器に移す。

酢で下煮した後、じっくり煮詰めてあるので、骨まで柔らかく食べられ、
なべ底のペースト状になった玉ねぎも美味しいですよ。


わたしも始めて作ったときは自信がありませんでした。
でも新玉ねぎをたっぷり使って出来た「いわしと玉ねぎの辛煮」は「いわしの辛煮」とは
一味違った美味しさ・・・いわしはもちろんですが、特に玉ねぎの味が素敵でした。

玉ねぎを使う長所・・・持ち味の甘味がさとうなどの甘味を入れなくてもほど良い味に
煮あがるのですが、もうひとつの長所は焦げつきにくいことです。
とは言っても油断は禁物、この煮物を作っている最中「塩昆布」のレシピを書いていてすっかり忘れていました。

バリバリ言う音を聞いてにがくぜん！すぐに火からおろしなべ底を水につけました。
なべ底の玉ねぎは焦げついていましたが、いわしは全て大丈夫でした。
玉ねぎも半分以上助かりました。焦げた匂いもありませんでした。

これが、竹の皮を敷いた「いわしの辛煮」だったら、半分以上がアウトになるところです。
焦げつきにくいのを過信して油断したのが失敗のもとでしたが、気づいたのが間一髪だったのと、
玉ねぎが大量になべ底にあったのが救いでした。

煮物に焦げつきはつきもの、家人がたまに失敗しても寛容になりたい・・・そう反省した「レシピ」であります。