根菜のお煮しめ

レシピのお煮しめは、前回お送りした「むぎとろ」のおかずにつくりました。
「むぎとろ」のように禅味のある主食のおかずを作るのはむつかしいもの。
ここは、定石通りに野菜のお煮しめにします。

材料は、だいこん、にんじん、れんこん、ごぼうの根菜を主体にしました。
精進にしようと思いますが、とろろ汁に「かつおだし」を使ったので精進に
なりません。そこでとり肉を「煮しめ」の味のベースにします。
煮しめは、だいこんとだいこん以外を別々に煮て炊き合わせにします。

だいこんは、８月下旬に蒔いた「現助だいこん」をつかいました。
「源助だいこん」は、金沢市の篤農家が育てた煮物に最適のだいこんと
言われ、加賀野菜の代表的な存在です。
肉質がやわらかく、肌がきれいでだいこんらしい歯ざわりで、煮くずれが
しにくいので、おでんに良く使われます。

８月の終りに「現助」とたくあん用の「秋まさり」のタネを蒔きました。
両方とも順調に育ち収穫の時期をむかえました。
このお煮しめをつくるのに、ためしに1本抜いたのがこのだいこんです。
太いわりに寸のつまったずんぐりとした形で青首です。

お店の野菜売り場で見つけたら、迷わず買い求め煮物にお試しください。
厚い目に筒切りして、油揚げといっしょに薄味で煮るのがコツです。
煮あがった「源助」は、まさに「Ｔｈe,だいこん！」期待通りの味であります。

食材ごとにいったん茹でてから、つぎたして煮しめます。だいこんだけを単品で煮て煮しめとドッキングして、
炊きあわせ風にします。はじめから一緒に煮るのとくらべ、面倒ですができばえの良いお煮しめになります。

材料
れんこん １/３本 １２０ｇ 皮むきして１ｃｍ厚さの半月切り
にんじん 小１本 １２０ｇ 皮むきして７～８ミリの厚さに筒切り
ごぼう １/２本 １２０ｇ たわしで洗っって５ミリのななめ切り
だいこん １/３本 ２００ｇ 皮むきして１ｃｍ厚さの半月切り
こんにゃく １/２丁 １５０ｇ 横半分に切って７ミリの短冊に切る
豆腐 １丁 ２５０ｇ 横半分に切って５ミリの短冊に切る
とりもも肉 １１０ｇ 一口大に切る

調味料
板昆布 １０センチ
みりん 大さじ　３
日本酒 １/３カップ
オイル 大さじ　１
鰹まる 小さじ　１
昆布だし １/２パック
創味つゆ 大さじ　２
さとう 小さじ　１/２
淡口 小さじ　１

作り方
大根を煮るのと、大根以外の煮るのを同時にスタートする
大根以外の煮しめを煮る　
豆腐ととり肉以外は、単品ごとに水から茹でる。
煮る順番、ごぼう→とり肉→こんにゃく→焼き豆腐→れんこん→人参。
下ごしらえ
焼き豆腐を作る・・短冊にした豆腐を片面ずつ中火できつね色に焼く。　　
両面を油で焼くので煮くずれしません。味も良くなります。
こんにゃくを茹でる・・・短冊にしたこんにゃくを塩でもみ水洗いしてから
大根以外の具材を煮る
ごぼうを茹で、そこへとり肉を入れ酒と創味つゆとみりんを入れて煮る。
つぎに、焼き豆腐と茹でたれんこんと茹で汁を加え、落としぶたをして
中火でしばらく煮込み、最後に茹でたにんじんを加える。
あとは火を少し弱くして、 煮汁をすくい煮物のうえからかけながら煮る。
煮汁が少なくなったら火からおろして冷ます。
大根を煮る
だいこんを茹でて薄味に煮含める。
茹でた大根を、１０センチの板昆布のうえにのせ中火で煮る。
３０分くらい煮てから、さとう小さじ１/２を加え下味をつける。
さとうを加えることで、大根の甘味を引き出す呼び水になる。
あと淡口小さじ１を加え、さらに３０分くらい弱火で煮こむ。