鯛の押し寿司

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もみじ鯛、さくら鯛、むぎわら鯛・・・どれも鯛の季節ごとの呼び名です。
もみじ鯛はもみじが色づいて散る頃までの、さくら鯛は４月から５月に
かけて産卵期を迎え脂が乗ったころの、むぎわら鯛は５月終わりから
６月にかけて、産卵を終えた後の脂がぬけ味の劣った鯛の別名です。
麦わら鯛は、麦刈り頃が鯛の産卵期にあたり「骨の芯がからになって
いて麦わらのようだ」と言う意味で、もっともまずい鯛のことを言います。

もみじ鯛にかぎらず、冬に備え寒の鯛は脂が乗っておいしくなります。
鯛はどんな料理につくってもおいしいですね。
歯ごたえがあって、魚のにおいや脂の癖が強くなく鮮度の落ちが遅い
のもその特長で、料理の応用範囲が広く、すしダネにも使われます。

鯛はとれたてよりも、時間が経ったほうがおいしい・・と言います。
おすし屋さんは、柵取りした鯛を布巾に包んで冷蔵庫に一晩ねかせて
から握りに使うと聞きました。
レシピの鯛の押し寿司がおいしいのも、一晩寝かせるからでしょうか。

毎年、大晦日に大きな鯛をいただいてきました。うろこ引きから３枚
おろしまで、夜遅くまできれいにさばくのが私のしごとでした。
大きな鯛は一度に食べきれないので、色々な料理にしていただきます。
そのうちのひとつがレシピの押し寿司です。いただく鯛は養殖ですが、
作った押し寿司は、本当においしいとおもいました。

大晦日に柵取りしたのを、３日か４日に寿司にしましたが、その間に
鯛の身が熟成して、おいしくなったのかも知れません。

「腐っても鯛」と言うのはこのことで、鮮度の落ちが遅く時間が経っても、
かえって旨味が増すことから出た言葉でしょう。
鯛は高級魚と言いますが、養殖技術が進んで大量に出回るようになり、
スーパーの目玉商品になることもあります。

お隣の中国では、鯛は「屍肉を食う魚」として下級魚としてあつかわれて
いると聞き、ところ変われば・・・とおもいました。


名残りのもみじ鯛で押しすしを作ります。鯛は天然ものにこだわりません・・・養殖の鯛で充分です。
お正月用に鯛の押し寿司をつくってお重に詰め、新年を迎えたらいかがでしょう。

材料
本鯛（皮つき） 　片身　　１枚 　３枚におろして薄塩をする
米（もち米２割） 　２合（３６０ｇ）
合せ酢 　酢・８０ｃｃ　さとう・６０ｇ　しお・６～１０ｇ
板昆布（１０cm×２０cm） 酢水に浸してラップに包む

すし飯を作る
炊き上がったごはんをすしおけにうつし、
合わせ酢を９０℃にあたためて、ごはんに
ムラなくふりかけてまぜる。
しゃもじでごはんを切るようにまぜる。
もち米を２割くらい混ぜ込むと、すしごはんが
固くなりません。
鯛の昆布じめを作る
昆布を薄塩した鯛の両面にはさんで、
かるく重しをして冷蔵庫に一晩おく。
急ぐときは重しをして常温に１時間おく。
押し寿司を作る準備
押し寿司の木枠を水に浸しておく。
昆布（鯛をしめた昆布）を底板に合せて切る
昆布じめの鯛を底板の横巾に合せて切る。
押し寿司を作る
１．外枠を底板にはめて昆布をおき（写真③）、鯛を皮つきと白身を２列に並べる。
２．すし飯を両手でまとめて鯛の上に詰め込んで、平らにならす（写真④）。
３．その上に昆布をおき、上フタをおいてグッと押しこんで、均等に力を加える（写真⑤）。
４．上フタを親指で押さえて外枠を抜き取り、次に上フタを取る（写真⑥）。
５．底板から押し寿司をはずして、ラップにつつむ。
６．昆布は食べるときにはずす・・出来上がってから３～４時間経ったころがおいしい。
切り分けて盛る
切るときは、ラップに包んだままで切ると切りやすい。
切ってからラップをはずし器に盛りつける（写真⑧）。
昆布は柔らかいので捨てないで食べます。