かつお昆布

昆布の佃煮・・・しお昆布のレシピは、実山椒と煮た山椒昆布と、
醤油で煮詰めたしお昆布があります。
今回レシピのかつお昆布は、しお昆布にかつおをまぶしたかつお昆布
ですが、けずりかつおを甘辛く煮て、しお昆布とまぜあわせました。

レシピにも書いていますが、昆布もかつおも出汁をとったあとの、言わば
出汁がらを使いました。日々使う量は少ないので捨ててしまいがちですが、
ラップに包んで冷凍庫に保存しておき、量がまとまったら佃煮にします。
さくらえびと煮た「えび昆布」はつくりましたが、かつお昆布は初めてです。

先日、少人数の新年会を千里中央の、ホテルの中の和食料理店で行い
ました。人数は８～９人のこじんまりしたグループです。
いただいた品々は、老舗の料理店らしく、洗練されたおいしいお味でした。
中でも感心したのが、お終いごろに出された香の物の中の「かつお昆布」
でした。３～４枚の量でしたが、こういうのは少ないのがよろしいですね。

おそらくそのお店でたまった昆布とかつおとで作った「かつお昆布」だろうと
思いますが、それまでに食べた料理に、引けをとらないおいしさでした。

１月の中ごろに「からし明太子」を作ったとき、大量の昆布とけずりかつおの
出汁がらがあるのを思い出し、「かつお昆布」の製造にとりかかります。
レシピの調味料の分量は、作った後で思い出して書いたので、おつくりに
なるときは、味をたしかめながらととのえてください。

できあがりは、お店のものには足元にも及びませんが、まあまあの味と思い
ました。家人の評は「昆布の醤油味がもうちょっとあったほうが良い」でした。
料理屋さんの真似事・・・しかもはじめての試みで、家人に感心してもらえる
はずがありません。身の程知らずと思いました。　　　　

ことしも生のたらこをたくさんいただいたので、めんたいこを作りました。普通のめんたいことからしめんたいこの２種つくります。
はじめに、生のたらこを選別します。１か所でもやぶれたところがあれば、はずします。全部で２キロ近くありましたが、良いのは
１．３キロ、やぶれたのは７００ｇありました。めんたいこをつくるためには、多量の日本酒と良質のこんぶとかつお節が必要です。
めんたいこ作りに使った、昆布とけずり鰹の出しがらを利用したのがこのレシピです。捨てるものでおいしいおかずができました。
昆布を煮る
材料
だしこんぶ ２００ｇ 　出汁をとったあとの昆布を、２㎝角に切る　
日本酒 ２カップ
酢 小さじ　１/２
みりん 大さじ　３
醤油 １/４カップ
たまり醤油 大さじ　２
鰹まる 大さじ　１
作り方
なべに角切りした昆布と日本酒と酢・みりんを加え、弱火で煮る。
煮はじめは中火で、ふっとうしたら弱火にしてくっつりと煮込む。
（ふっとうしたら酢を加え、落としぶたをする・・・煮るのは３０分くらい。）
昆布が充分柔らかくなってから、残りの調味料を加える。
煮汁が少なくなったら、別のなべに湯を沸かして湯煎にかけ、
はしでかき混ぜる。最後にお皿に移してレンジで水分を飛ばす

湯煎とは・・・なべ底を、直火にかけずにひとまわり大きなべに湯を沸かし、
煮物のなべを漬けて、お湯の熱で煮つめていくやり方です。
この方法は、時間はかかりますが焦げつく心配がありません。
さつまいもでつくるきんとんも、煮あがりに湯煎でしあげます。

削りかつおを煮る
材料
けずり鰹 １５０ｇ 　出汁をとった後の鰹を、包丁で細かく叩く　
日本酒 １/４カップ
みりん 大さじ　２
淡口醤油 大さじ　１
創味つゆ 大さじ　１
さとう 大さじ　１
作り方
なべに調味料全部をｊれて煮た立たせて、かつおを加え弱火で煮る。
焦げつかないように、なべ底からしゃもじでこそげながら煮詰める。
煮汁が少なくなったら、昆布と同様に湯煎のあとレンジにかけます。

レンジにかけたこんぶとけずりかつおを、万遍なく混ぜ合わせたら出来あがりです。