とうふの夫婦炊きとまつたけ

> この料理は、前回牛肉と野菜の炊き合わせの付録みたいなものです。
> 要するに「まつたけ」が余った・・と言うより、せっかくのまつたけを
> ４～５切れだけ取りのけておいて、それを利用した煮物です。
>
> 豆腐は「焼き豆腐」も「絹厚揚げ」も濃いかつお出汁で薄味で煮ると
> ・・・京風に申せば・・・はんなりとしてまことにおいしいものです。
> 序文にも書きましたが、作者の辻嘉一さんは炊き上がりの夫婦炊き
> に「山椒の葉」をこまかく刻んだのを振っただけの「小粋」な料理に
> しあげています。
>
> レシピの料理は、きれいなまつたけを充分に楽しみたい・・その思いで
> 「野暮」を承知であえて作りました。豆腐は行きつけの店で買いました。
> できあがりは「名代の豆腐」に助けられて、はんなりとおいしいものが
> できました。・・・この料理はおいしい豆腐で作ってください。

「夫婦炊き」は辻嘉一さんの著書「あなたの懐石」を読んで知りました。作り方は「ごく少量のみりんと淡口醤油で加減を
ととのえ・・・削り節をたっぷりつかい・・・」と書いてありました。できあがりには「木の芽を細かく刻んでふりかける」とあり、
原作はまつたけと煮るような「ヤボ」な料理ではありません。でもまつたけ一切れいれるだけでご馳走になりました。

材料
焼きどうふ １丁 　　半分に切り分ける　　
絹厚揚げ ２ 枚 　　厚揚げをザルに並べて熱湯をかけて油抜きする
まつたけ ２切れ 　　厚さは８～９ミリのやや厚いめに切る
オクラ ４こ 　　うてなをとって塩茹でしておく　　　

調味料
かつお出汁 水２００ｃｃと削りかつお 一つかみ（２５ｇ）
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 小さじ　１

作り方
先ずかつおだしをとります
水２００ｃｃをふっとうさせて、削りかつおを入れる。
２０～３０秒おいて火を止めてしばらくおきます。
かつをがなべ底に沈んだら、別のなべにだしを
しずかに移します・・・面倒なら、かつおをザルで
すくい、残っただしをペーパーでこしてもよい。
これで一カップのだしが取れました。
出汁に調味料全部をいれて、中火にかけます。
吸いかげんのあじにととのえて焼き豆腐と厚揚げ
を入れて、弱火であたためる程度に煮ます。
とうふがグラッとしたら火を止めてそのまま一晩
冷蔵庫のなかにいれます（冬は常温でよろしい）。

薄くなった煮汁を元のあじにもどします
一晩のうちにとうふから出る水で味が薄くなりました。
翌日、とうふを取り出して煮汁を中火にかけて
ゆっくりと水分をとばして、味をもどします。
もの足りなければ、淡口をすこし加えます。
もとの味に戻ったら、まつたけを入れて煮ます。
そのあと焼き豆腐と厚揚げとうふを入れて弱火で数分・・
決してふっとうさせないように、静かに煮ます。

炊きあがったら塩茹でしたオクラを添えて盛りつけます。