レシピはとり手羽・・としましたが正確には「手羽中」を炒めて脂を
炒りだし大根と一緒に煮ました。手羽中は人の腕でいえば肘から
手首の部分、ゼラチン質が多くグリルで焼いたり、唐揚げにしても
おいしく、応用範囲が広い食材です。
今は安い肉の代名詞になったとり肉は、そのむかし・昭和の３０年
ごろまでは、牛肉より高い値段だったと記憶しています。
「とりの丸焼き」などは、庶民にはほど遠いご馳走でした。
そのころ手羽中があったか覚えていませんが、生家のはす向かい
の肉屋さんではとりの首づるの肉をナイフでこそげとっていたので、
手羽の皮と肉も鶏肉にまぜて売っていたのでしょう。
昭和４０年にアメリカからブロイラーのヒナどちが輸入され、とり肉の
生産量が増え今のように安くなりました。ブロイラーは生れたときの
体重４０ｇが４９日で2200ｇ前後に、５５日で2700ｇ前後になって出荷
されるといいます。
手羽はゼラチン質が多く柔らかいので、大根と煮込むとトロトロになって
歯の悪い方でもおいしく食べられます。これから出回る冬大根と一緒に
煮込んで、寒い日の夕食にお召し上がりください。
鶏の腕から羽先までの第一関節までが手羽元、そこから羽先までが手羽先です。その手羽先を甘辛く煮ました。
手羽先の第２関節から先の羽先は、骨ばっていてたべる部分が少なく、たべにくいので切りすてる人もいますが、
羽先はゼラチン質がもっともおおいところ、コラーゲンをとる絶好の食材・・・すてないでスープなどにつかいます。
材料
とり手羽先 ８本 ３２０ｇ ・・手羽先を関節の所で切り離し、大きいほうをつかう
小麦粉 大さじ ２ 羽先はスープなどに・・・・ここはゼラチンが多い
オイル 小さじ １
しょうが １/２こ ２０ｇ ・・皮つきのままうすく切る
だいこん １/２本 ３５０ｇ ・・皮むきして８ミリの半月に切る
調味料
しょうゆ 大さじ ２ みりん 大さじ ２
さとう 大さじ ２ 酒 大さじ ２
みそ 大さじ １/２
水 １カップ
作り方
手羽先に小麦粉をふって、フライパンで焼く
茶こしに粉を入れて振ると、粉が全体にきれいに振れます。
フライパンは中火、オイルをいれて焦げ目がつくまで焼く。
８本の手羽から４５ｇ（全体の１４％）の脂がとれました。
オイルは手羽の脂を引き出すためにつかいます。
オイルなしでの空焼きでは、脂は引き出せません。
その間にだいこんを茹でておく
だいこんの皮をむき、縦半分にして８ミリの半月に切る。
鍋にだいこんと水を入れて中火にかけ、ふっとうしたら
弱火にして２０分くらい茹でる。
焼いた手羽と大根を煮る
別の鍋に味噌以外の調味料を入れて火にかける。
そこへ焼いた手羽と、しょうがを入れて中火で煮る。
つぎに茹でただいこんを加えて弱火で煮る。
全体が煮詰まったら、味噌を加えて中火にする。
焦げつくようなら水か酒をくわえる。
ごく弱火で４～５分にて火を止めてできあがり。
できあがりは、あっさりしたあじです。
こってり味が好きなら、手羽を油で空揚げしてから煮ます。
味つけはさとうと醤油を増やします。これもおいしいです。
