菜の花と高野豆腐の炊き合わせ

畑の菜の花が次々につぼみをつけ、摘みとりに追われています。食べ方は色々、
茹でて和えものにしたり、煮物、漬け物やパスタの具材にも使います。五訂増補
食品成分表「なばな類」の項によれば、アブラナ科、別名菜の花、和種と洋種が
あり、カルシウム、鉄、カロテン、ビタミンＢ1、Ｂ2、Ｃが豊富・・とあります。

炊き合わせの相手高野豆腐は、同書には「凍り豆腐、１個＝20ｇ。別名高野豆腐
（以下「こうや」と略記）、氷豆腐、しみ豆腐などと呼ばれ、タンパク質、脂質が主成
分でカルシウム、鉄、亜鉛などが豊富。元は高野山の僧が作った、武田信玄が兵
糧として作った」と記されています。Wikipedia「高野豆腐」には、伊達政宗が兵糧と
して開発した、或は中国から伝わった可能性も・とあり、定説はない・・としています。

曾ては、「こうや」を上手に煮るのは至難の業でした。硬い「こうや」を一晩かけて
水で戻し、柔かくするのに重曹を加え・・とテマがのを掛った覚えています。今では
ぬるま湯に浸せば短時間で戻る、扱いやすい食材になりました。

「こうや」を煮たのを食べた時、キシキシした歯ざわりを感じることがあります。その
原因は、戻し方や、煮方が足りないわけではなく味付けにあると言います。「こうや」
には、ふっくらと戻りやすくするために、重曹を入れている・・ために、中性の状態で
煮ると柔らかなるが、酸性成分が多い醤油・味噌などを多く入れると、煮汁が酸性に
なり「こうや」が硬くなってしまう・・と言います（旭松食品：こうや豆腐の基本より抜粋）。

「こうや」は、低カロリー（レシピの「こうや」40gの熱量は212kcal,100gは529kcal）、太りにくい蛋白質
食品で、ダイエットに効果的な食材です。成分としてビタミンＢ1、Ｂ2、Ｃが不足します
が、菜の花（茹で100gは28kcal)を加えることで補足できます。ダイエット志向のときは、夕食のおかずに
食べると、より効果的と言います。太り気味の方にお勧めのレシピです。
レシピの食材の合計は245kcalになります。
これに、調味料の熱量が加わります。みりん、酒、砂糖は、熱量としては高いのですが
みりんと酒のアルコールは飛ぶので計算しておりません。
悪しからず、ご了解ください。

高野豆腐を甘めに煮つけ、卵とじにしたのはおいしいもので、私が大好きな煮物の一つです。
菜の花を茹で薄く味つけしたのも好きで、そのために毎年菜の花を栽培します。それが収穫
時季になりました。味つけが違うので別々に煮て器に盛り、高野に刻んだ柚子をのせました。

材　料
高野豆腐 ２こ ４０ｇ ・・ぬるま湯に浸け六つに切り、水気を軽く絞る
菜の花 １束 １２０ｇ ・・熱湯でサッと茹でる
ゆず 少々

調味料・・高野豆腐
出汁 １カップ ３６０ｃｃ
みりん １/３カップ ６０㏄
日本酒 大さじ　３ ３０㏄
さとう 大さじ　２ １０㏄
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
淡口 小さじ　１ ４ｃｃ

調味料・・菜の花
出汁 １カップ １８０ｃｃ
みりん 大さじ　１ ６０㏄
日本酒 大さじ　３ ３０㏄
白だし 小さじ　１ ４ｃｃ

高野豆腐を煮る
調味料全部を沸き立たせ、２～３分煮て弱火にする。
煮汁が落ち着いたら高野豆腐を入れ、落としブタをして
煮汁が少なくなったら出来あがり。

菜の花を煮る
調味料全部を沸き立たせ、２～３分煮て弱火にする。
茹でた菜の花を加え、一煮立ちさせて火を止める。
鍋底を水に浸け、粗熱を冷ましてできあがり。