エスカルゴ（escargot)はかたつむりを意味するフランス語ですが、日本ではかたつむりを用い
たフランス料理のことを指すようです。エスカルゴを食用にした歴史は古く、古代ローマ人は、
大型のエスカルゴを好み、養殖もしていたと言います。中世ヨーロッパでは、カトリックの戒律
「肉絶ちの金曜日」に、精進料理と称して食べていました。
フランスのエスカルゴの本場は、ワインで有名なブルゴーニュ地方です。ぶどう畑などに生息
する「ブルゴーニュ種」と言うエスカルゴですが、成長するのに時間がかかるのと繁殖力が弱く、
一時絶滅が心配されました。今は、収穫時期や獲ってよい大きさなどが法規制され、保護動物
に指定されたので、絶滅の事態は避けられました（以上「世界食紀行・エスカルゴ」より引用）。
レシピ「エスカルゴのパスタ」に使ったのはインドネシア産で、「アフリカマイマイ科」のエスカルゴ
です。ブルゴーニュ産のものは「リンゴマイマイ科」と言う種で、本場フランスでは、アフリカマイ
マイ科は「エスカルゴ」とは呼ばない・・と言います。フランス風に言えば「エスカルゴのパスタ」と
言ってはいけないかも知れませんが、味は先ず々でした。
「ぶっかけそば」は、前日に作った天ぷらをのせたそばです。夏の昼食には、冷たい素麺や
ザルソバなどが多用されますが、それだけでは栄養的に偏ります。魚介や野菜などの具材を
のせた「ぶっかけそば」を、天ぷらをタネにして作ろうと、前日の夕食に天ぷらを揚げるとき、
翌日の分を余分に揚げます。前日の用意で、天ぷらの「ぶっかけそば」が簡単にできました。
エスカルゴをパスタに使ったのは「カルシウム」が多いから・・水煮缶100g当り400㎎もあります。
パセリもカルシウムが多い野菜・・100g当り290㎎・・生野菜では最も多い野菜です。このパスタ
に粉チーズ（パルメザン）を振りかけると、100g当り1400㎎・・大さじ1杯5ｇでも70㎎のカルシウム
が摂れます。・・カルシウム摂取に、お試し頂きたいレシピです。
エスカルゴ＝カタツムリはフランス料理の一つです。若いころ、庭木に育った大きさが直径３ｃｍ
のカタツムリがいるのを捕まえてボイルして、エスカルゴバターで炒めてみました。出来あがりは
変な臭いがして味わうまでに至りませんでした。以来、野生のカタツムリは食べる気がしません。
材 料
パスタ １８０ｇ ・・アルデンテに茹でる
エスカルゴの水煮 １６こ １３０ｇ
マシュルーム ６こ ７０ｇ ・タテ５mm巾に切る
ニンニク １かけ １５ｇ ・・みじん切り
パセリ １束 ３０ｇ ・・みじん切り
バター 大さじ １ １０ｇ
塩胡椒 少々
オリーブオイル 適宜
バジルの葉 適宜
作り方
フライパンにバターとニンニクを入れて
中火で炒め、にんにくの香りが立ったら
パセリを加え、焦がさぬように炒める。
・・できたバターが「エスカルゴバター」で
小ビン１杯つくっておくと重宝する・・
エスカルゴの水気を切り、にんにくとパセリを
炒めたフライパンに移して炒める・・オイルが
少ないようならオリーブオイルを加える。
エスカルゴにオイルが回ったらマシュルーム
を加え、クレイジーソルトを振って混ぜる。
アルデンテに茹でたパスタをフライパンに移し
パスタの茹で汁を１/２カップを加えてざっくり
混ぜてできあがり。
器にパスタと具材・ソースを盛り付けてバジルの
覇を添える。
エスカルゴの殻に、エスカルゴの身と
エスカルゴバターを詰め込み・オーヴン
で焼いたのが、有名なフランス料理の
エスカルゴです。
