レシピは「牛すね肉の煮込み」二題＝カレーとシチューです。食材も作り方も似た様なもの・・
違うのは調味料とスパイスです。
牛すね肉を「すじ肉」と混同しがちですが、すね肉は文字通り腿から足までのすねの部分の肉。
すじ肉は食牛の「アキレス腱」またはアキレス腱がついた肉のことで、横隔膜の一部も含まれる
（wikipedia「牛すじ肉」より）と言います。
肉屋さんの店頭に「カレー・シチュー用」と書いた、きれいな角切り肉を見かけますが、あれは
もも肉やばら肉をカットしたものが混在していて「すね肉」は入っていないと思います。時には
霜降りのきれいな角切りがあったりすると、美味しそうなのを選り分けて2センチ大の角切りに
して「サイコロステーキ」にすると、けっこう美味しい。おそらく「ばら肉」か「肩ロース」の部位だ
ろうと思います。
霜降り肉だと、脂肪分もけっこう多いと思いますが、すね肉には脂肪がほとんどありません。
筋が多くてゼラチン質に富み肉の味が濃厚で、長時間煮込んでも肉がパサつかず、柔らかく
て食べごたえがあります。
牛もも肉にも「ピンキリ」があって、ピンが国産・黒毛和牛のもも肉なら、キリは輸入牛肉のすね
肉でしょう。黒毛和牛のすね肉なら100gあたり400円前後、輸入牛肉なら100円台です。でも調
理して煮込むと、値段ほどの差は感じませんね。
これから寒くなると野菜と煮こむ「ポトフ」なんかもおいしい・・これも「すね肉」が適しています。
時間かけてじっくり煮込んでも、圧力鍋で短時間で作っても美味しい・・牛すね肉を楽しんで
欲しいと思います。
運動量が多い為、脂肪がほとんどなく筋が多い。ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なので
だしをとるのに最適です。じっくり煮込む事により、コラーゲンが溶出して柔らかくなります。
牛すね肉を圧力鍋で煮込んだカレーです。ビーフカレーを作るとき、カレー用の牛肉で作ると
肉の味が抜けてしまいます。それが、すね肉を煮込むと、牛肉の味が抜けずにパサつきもなく、
おいしいカレーに仕上がる・・黒毛和牛のすね肉は、けっこうな値段ですが期待外れない味です。
材 料
牛すね肉 1パック ３００ｇ ・・５ｃｍ大に角切りして小麦粉とカレー粉をまぶす
玉ネギ ２こ ３００ｇ ・・タテ四つ割り・・大きなものは更にヨコ二つ割りする
人参 １本 １８０ｇ ・・４ｃｍ大の乱切り
ニンニク １かけ １０ｇ ・・みじん切り
小麦粉 大さじ ２ ２０ｇ
カレー粉 小さじ １ ４ｇ
サラダオイル 大さじ ２ ２０ｇ
調味料とスパイス
カレールウ 大さじ ４ １００ｇ ・・コスモ食品
ガラムマサラ 適宜
作り方
１．鍋にオイルと、ニンニク・牛すね肉を強火で炒め、
玉ネギと人参を加えて炒める
２．全体オイルが回ったら水を加えて圧力をかける。
３．５分ほどで安全弁が回り始める・・ここから７分間煮込む。
４．一旦火を止める。安全弁が落ちてからふたをあける。
５．牛肉が柔かくなっていたら、調味料とスパイスを加える。
・・肉が硬いときは、ふたを戻し再度圧力をかけ２～３分煮る・・
６．中火で数分間煮こむ・・激辛が好みならガラムマサラを
好みの量加え、１～２分煮てできあがり。
