1260 塩鮭と大根の船場汁

レシピは塩鮭で作る汁もの二題、船場汁と粕汁です。塩鮭は紅鮭の中辛、それもカマとしっぽ
がセットになった割安なのを使います。頭があればberrygoodですが見たことがない。捨てて
いるとしたら勿体ないことです。頭の鼻先のところは薄切りして酢漬け＝氷頭なますにします。
あとは適当に切って船場汁にすれば、カマやしっぽを使うより美味しくできます。鮭という魚、
捨てるところが殆どないのであります。

いま我が国で流通する鮭は８種類あり、国内でとれる「白鮭」、チリからの輸入の「銀鮭」、
ノルウエー産の「大西洋鮭」が馴染みが深いようです。銀鮭や大西洋鮭は養殖ですが「紅鮭」
は天然ものです。この紅鮭は国内ではとれないという・・漁場が択捉島以北で我が国領海には
紅鮭が回遊しないといいます。迂闊なことにわたくしは、紅鮭も北海道あたりでとれるものと
思っていました。そういえば、いつも買うのは「ロシア産」の標示があり納得でした。

紅鮭がとれるのはロシア・カナダ・アメリカの領海・・且つてのように千島列島が我が国領海
なら、国産の紅鮭が食べられるのに・・と思うと詮無いことではあります。

国内で流通する８種類の鮭のうちビタミンＤが一番多いのが紅鮭（生）33μg、二番目が白鮭で
32μg、一番少ないのはノルウエーサーモンの大西洋鮭で8μgです。紅鮭と白鮭は北の海を回遊
して育ち、大西洋鮭は養殖なので餌と環境のせいかも知れません。わが国で一般に「さけ」と
呼ばれるのは「白鮭」を指すと言います（日本食品標準成分表・七訂より）。

鮭以外でビタミンⅮが多いのは、いかなご（21μg）・いわし（32μg）・カワハギ（43μg）・
サンマ（15.7μg）・ニシン（22μg）などがあります（分量は生・100gに含む量）。

ビタミンＤの摂取基準は成人で5.5μgで、塩鮭の焼いたのを20gかチリメンジャコ一つまみ8.5g
食べれば摂取できます。一方摂り過ぎは上限100μg、普通の魚を食べていれば問題ありません。
多いのはアンコウの肝＝アンキモ100g中110μg、かつおの塩辛＝酒盗は120μgも含んでいます。
アンキモ・酒盗が大好き‥という方は食べ過ぎに要注意です。

鯖の代わりに塩鮭で作る船場汁です。塩鮭にはこだわりがあって、紅鮭の中辛を使います。紅鮭
は他の塩鮭と比べて割高ですが、使うのは「カマとしっぽ」の半端ものです。塩サバで作るより脂
が少ないのであっさりした味に仕上がります。塩鮭以外には「塩ぶり」の船場汁というのもあります。

材　料
紅鮭・中辛 ２切れ １２０ｇ ・・２㎝大に切る
大根 ７ｃｍ １２０ｇ ・・皮付きのまま３㎜厚さのいちょう切り
出汁 ３カップ ５４０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
淡口醤油 適宜
片栗粉 小さじ　２ １０ｇ
生姜 １かけ ２０ｇ 皮むきして繊切り

作り方
１．出汁３カップを鍋に入れて火にかける。
２．沸き立ったら、塩鮭と大根を入れて煮る。
３．３～４分煮て大根が柔らかくなったら日本酒を加える。
・・味見して、味が薄いときは淡口を適宜加える・・
４．水溶き片栗粉を加えて強火で煮たてて出来上がり。
５．器に盛りつけて繊切りの生姜を乗せる。