1329 牡蠣と白ネギのグラタン

今回は脂質の種類とその性質等についてお伝えします。食品成分表では、脂質は４つに分類されますが、ここでは便宜上次の６つに分類しました。
１．飽和脂肪酸、２．一価不飽和脂肪酸、３．ｎ－6系脂肪酸、４．ｎ－3系脂肪酸、５．コレステロール、６．トランス脂肪酸で、以下に概略を説明します。
飽和脂肪酸は、乳製品、肉などの動物性脂肪や、植物油脂のパーム油などに多く、摂りすぎると血中総コレステロールが増加し、循環器疾患のリスクがある。
不飽和脂肪酸は、動物性脂肪やオリーブ油などの植物油に多い。その大部分はオレイン酸で、食品から摂取するほか、体内で飽和脂肪酸から合成することができる。
ｎ－6系脂肪酸には、リノール酸、γ-リノレン酸、アラキドン酸などがある。私たちが摂取するｎ－6系脂肪酸の98%はリノール酸で、大豆油やコーン油など植物油に多い。
体内で作ることができないため食事から摂取する。
ｎ－3系脂肪酸は、α-リノレン酸、エイコサペンタエン酸（EPA）、ドコサヘキサエン酸（DHA）などがある。　α-リノレン酸は植物油に多く、EPAやDHAは魚介類に多い。体内で合成できないため食事などから摂取する。
コレステロールは体内（肝臓）で合成され、食事から摂るより体内で作る方が多い。
多く含む食品は卵、鶏や牛などのレバー、あん肝やウナギのかば焼きなどがある。
トランス脂肪酸は、LDLコレステロールを増やし、HDLコレステロールを減らすため、摂り過ぎると心疾患のリスクを高めるので、摂取量は熱量の１％以下が望ましい。マーガリンやファットスプレッド、ショートニングなどに多く含まれる。
これらの脂質のうち、どれをどれだけ摂れば良いか・・は次回以降にお伝えします。
レシピは「牡蠣と白ネギ」のグラタンと味噌煮込みです。牡蠣も白ネギも冬が旬の食材です。白ネギは暖かくなると硬くなってきます。柔らかでおいしいうちにお試し下さい。

牡蠣も白ネギも冬が旬のもの・・その二つを合わせたグラタンです。白ネギのほかに
ほうれんそうも牡蠣とよく合います。レシピの熱量の脂質が55％なので、脂質割合を
落としたいときは、牡蠣を増やす・ほうれんそうを加えるなどの工夫をしてください。

材　料 ・・２人分
牡蠣 １パック ２５０ｇ ・・水洗いしてザルに揚げて水気を切っておく
白ネギ １本 ２００ｇ ・・切り込みを入れながら３センチ長さの筒切り
バター 大さじ１ １０ｇ
塩コショウ 少々
白ワイン 大さじ１ １０ｃｃ
グラタンソース １/２缶 １５０ｇ
牛乳 １/２カップ ９０ｃｃ
フュメドポワソン １/２パック ４ｇ
パン粉 １０ｇ
スライスチーズ ４枚 ６０ｇ

作り方
１．白ネギを炒める
バター５ｇを熱し、白ネギを炒める。
２．牡蠣をバターで炒める
バター５ｇで炒め、塩胡椒を振り白ワイン加えてフタをする。
牡蠣がふっくらしたら牡蠣だけとり上げてトレーに移す。
・・牡蠣の煮汁はグラタンソースをつくるのにつかう・・
３．グラタンソースを作る
２．の牡蠣の煮汁にグラタンソースと牛乳を加えて煮る。
味見して物足りないときはフュメドポワソンを適量加える。
４．グラタン皿に１～３を入れパン粉とチーズを振る
グラタン皿に炒めた牡蠣と白ネギを入れ、グラタンソースを流し入れる。
グラタンソースを平に整えてパン粉を振り、細切り粉チーズをのせる。
５．１８０度のオーブンで２５分焼く
表面に焦げ目ができたら完成。
・・焦げ目ができないときは温度を２５０度にして３分焼く・・