1341 蕗の葉ご飯

レシピは蕗の葉二題で「蕗の葉ご飯」と「蕗の葉の白和え」です。蕗は日本原産の野菜・・全部で20種類あるうちの一つです。その主なものは、独活（うど）、芹、山葵、三つ葉、みょうが、山の芋、ジュンサイ、アサツキ、山椒などがあり、総じて香り高いものが多いです。
蕗は、茎と見えるのは葉柄で、茎は地下茎となって地中にもぐっています。葉柄は「ようへい」と読み（私は長年「はがら」と読んでいました）、植物の葉身と茎を接続する柄状の部分で、葉を構成する器官の一つです。葉身は「ようしん」と読み、葉の平らな部分（葉っぱのこと）です（wikipedia「葉柄」・「葉身」より）。
蕗の旬は三月～五月の間で、山蕗の様に天然物はこの時季を過ごすと葉柄も葉身も硬くなって食用には適しなくなります。スーパーの野菜コーナーには山蕗が並んでいて葉柄だけが束ねてありました。栽培種の蕗は葉っぱ付きなので、新鮮なものなら葉身も食べられます。
山蕗は今頃がベストシーズンなので、ハイキングで山村を歩くときなど、道端やたんぼの畦道に生えたのを探すのは楽しいもの。地下茎はとらず葉柄から上を摘み取って、蕗の葉ご飯と白和えをお試しください。

山蕗の株を庭の片隅に植えつけたのが若葉を出しました。それを摘み取って淡口醬油などで
煮て、温かいご飯に混ぜ込みました。若葉なのでまだ苦みが弱いので、料理し易い・・それを
ご飯に混ぜました。蕗の若葉の緑色が飛ばないように・・と、淡口醤油と味塩で味つけしました。

材料
ご飯 ２杯分 ２６０ｇ
蕗の葉醤油煮 ５０ｇ

蕗の葉醤油煮の作り方
蕗の葉のした拵え
蕗の若葉を水洗いして熱湯で茹でる。
茹でる時間は１～２分・・熱湯をくぐらす程度に茹でる。
蕗の葉を引き上げて冷水に入れて冷ましザルにあげる。
たっぷりの冷水に、茹でた蕗の葉を入れてしばらく置く。
これを２～３回繰り返して、あく抜きする。
・・蕗の葉の一部を嚙んで見て、苦みが薄く残る程度になったらOK・・
蕗の葉を５～６ミリ角に刻んで硬く絞る。
蕗の葉を醤油で味付けする
出汁１カップに梅干し１個と淡口醤油大さじ２を入れ強火で煮立てる。
味見して物足りないときは味塩を加えて、好みの味に調える。
煮汁を冷まし、刻んだ蕗の葉を加えて火にかける・・火は中火。
煮汁の温度が上がったら火をとめて、そのまま冷ます。
・・沸騰させると蕗の葉の緑色が飛ぶので、NGです・・
味見してOKならそのまま、物足りないときは味塩か薄口で「調える。
蕗の葉ご飯を作る
温かいご飯をボウルに入れて、箸などでほぐす。
味つけした蕗の葉を煮汁ごと加え、よく混ぜる。
・・煮汁は控え目に・・多いとべたつきます・・
器に「盛り付けてできあがり。