ハンバーグステーキを作る

ハンバーグステーキの美味しいのを作ろうと思い立ちました。
牛肉を包丁でたたくか、チョッパーを使って挽き肉を自分で
作ることからはじめました（それが面倒なら、肉屋さんに頼んで
好きなお肉を挽き肉にしてもらいます）。

レシピで使った牛肉は米国産の薄切り肉です。その３週間前に
使ったのも米国産でしたが、このときはサーロインをチョッパーで、
挽き肉を作りました。米国産にした訳は、安いこと、脂身が少なく
ヘルシーであること・・・のふたつです。
サーロインに限れば、米国産→豪州産→日本産の順で、脂が多く
なっていきますが、値段も正比例して高くなります。


出来上がりを食べ比べたら、薄切り肉の方に軍配が上りました。
調理法も変えて作ったので、どちらが良いとは言い切れませんが、
薄切り肉でも、調理次第でけっこう美味しくできることが分りました。

調理法を変えた大きなポイントは、挽き肉にするため、出刃包丁で
叩くときに、にんにくと塩、胡椒、ナツメグを加え一緒に叩きました。
もうひとつは、パン粉の代わりの食パンを、大き目の７～８ミリ角に
切ったのを、牛乳に浸さずに、直接挽き肉に加えて混ぜ込みました。
前回は３ミリ角と細かく切ったのを生クリームに浸しました。

焼き上がったハンバーグは、今回の方が数段上の美味しさでした。
食パンを大きめのさいの目にして、生クリームにも牛乳にも浸さずに、
そのままを挽き肉に混ぜ込んだためだろうと思います。
牛乳を吸っていない、生の食パンは、ハンバーグに焼くときに出る
美味しい肉汁を吸い込んで、「しっとり、美味しく」を助けるのでしょう。

帝国ホテルのかつての名料理長「ムッシュ村上」こと村上信夫さんの
NHKの料理番組で、村上さんの「ハンバーグステーキ」を見たのは
もう二十年以上も前のことです。
この方の教え方はていねいでかつウィットに富んでいました

あのときの村上さんの姿を思いながらこのレシピを書きました。
　　

薄切り牛肉を出刃包丁で叩き、挽き肉にしてハンバーグステーキを作りました。薄切り肉はアメリカンビーフです。
２５０ｇの薄切り肉は脂身が目立ち、それを丁寧に取ったら残りが２２０ｇになりました。できあがりの味は上々でした。

材料
牛薄切り肉 ２５０ｇ　（脂身を取った残
りの肉は２２０ｇ）
玉ねぎ１/２こ １００ｇ みじん切りにする
にんにく１かけ １０ｇ 　　　同　上
食パン ７～８ミリ角に切ったのを１カップ　　　３５ｇ
卵 １こ
塩・こしょう・ナツメグ、小麦粉、サラダオイル　　　　　適宜
赤ワイン １/２カップ

付け合せ材料：にんじん・じゃがいも・サラダ菜

作り方
　　 その１　　薄切り肉を出刃包丁で叩き挽き肉にする
薄切り肉の脂身を除き、出刃包丁で叩いて挽き肉をつくる。
出刃のかわりは「チョッパー」か「フードプロセッサー」が便利です。
にんにくのみじん切りを、肉に混ぜ込んで、さらによく叩き込む。
このとき、にんにくのほかに、塩、こしょう、ナツメグも加えます。

　　 その2　　叩いた肉にたまねぎ、食パンを加え生地をつくる
みじん切りの玉ねぎを、サラダオイルでサッと炒めて冷ます。
挽き肉に玉ねぎ、溶き卵、食パンを加え指先を使って混ぜ合わせる。
五本の指を使います・・指先をオイルでぬらし生地を混ぜ、練りこみます。
オイルを両手にまぶし、生地の肉を二つに分け、キャッチボールの
ように、掌に肉を叩きつけたあと、丸く形をつくって小麦粉を薄くまぶす。
両手に、オイルをまぶすと、ひき肉の手離れがよく、作りやすい。

　　 その３　　ハンバーグステーキを焼く
厚手の鍋を火にかけ、鍋が熱したらオイルを大さじ１～２杯加え、
生地を入れる。火力は強火で１～２分（焦げないよう）じっくり焼く。
フライ返しで裏返し、きつね色に焼けていたら裏返して中火にする。
２０～３０秒たったら赤ワインを加え、ふたをして火を少し弱くする。
火力は中火の弱火・・これで３～４分、ワインが煮詰まるまで焼く。

　　 その４　　つけ合わせ野菜とソースは好みのものを
写真のつけ合わせは、じゃがいもとにんじんの「マッシュ・ド・ポテト」と、サラダ菜にしました。
ソースは肉を焼いた鍋に、デミグラスと赤ワインにウスターソース加え、煮つめて作ります。
和風がお好みなら、大根おろしのポン酢和えで食べても、あっさりとしてよろしいと思います。