キビナゴと山菜のてんぷら

昨年１１月に亡くなった立川談志さんの弟子の一人に、立川談春という噺家が
いて、このかたが「あまから手帖」という、「食」の月刊誌にエッセイを連載して
います。その中におもしろいことが書いてありました。

あるとき、師匠「談志さん」のかばん持ちとして、ひいき筋のお座敷に随行しま
すが、弟子の身で同席は許されません、控えの間で待っていると宴たけなわの
ころ、師匠がやってきて、お店の人に「こいつに、かきあげ丼を食わせてやって
くれ」といいます。

これを聞いた談春さん、「師匠！天丼はダメですか？」と恐れ気もなく訊ねます。、
すると談志さん曰く「いや、天丼はダメだ。天ぷらやで天丼を食べるのはヤボと
いうもの・・そういうものなんだ」と教えたという内容でした。このときのお店は、
「天ぷらとしゃぶやぶ」の高級料亭でした。

これを読んで、「粋＝イキ」を愛した談志さんの真骨頂・・とおもいました。

レシピは春の食材「キビナゴのかきあげ」と、畑でとれた山菜と野菜のてんぷら
です。フキノトウは、一昨年猪名川の山間からとってきて移植したもの。３年目
してやっと「ふきのとう」の天ぷらが食べられるほどに育ちました。

キビナゴは今が旬の小ざかなで、頭をとって開いて刺身にしたのは店頭で見かけましたが、刺身として
食べたことはありません。おいしいことは天下逸品というから、いちどたべてみたいもののひとつでした。
この日、魚屋さんの平台にキビナゴのかきあげが並び、味見用の一切れを食べ、このレシピになりました。

材　料 キビナゴ １パック １８０ｇ
よもぎ ５～６本
れんげ ５～６本
ふきのとう ５～６こ
こうさいたい ４～５本
芽きゃべつ ５～６こ
天ぷら粉 ２/３カップ
冷水 ２/３カップ 　　　
揚げ油 １．２リットル

作り方 具材の下こしらえ
キビナゴ 水洗いしてざるに上げ、水気を切る。
よもぎ 全草１本ずつをととのえ水洗いする。
れんげ 同
ふきのとう 茶色のはかまをとり水洗いする。
こうさいたい 水洗いして、４cmに切る。
芽きゃべつ 根元を削って水洗いする。

キビナゴを「かきあげ」にする
冷水をボールに入れ、てんぷら粉を加えてまぜる。
キビナゴの水気をペーパーで拭き、粉を薄くまぶして
１０尾ほどを揚げ衣とまぜあわせ、煮立った油におとす。
揚油の温度は１８０℃前後、具材は２～３こずつ揚げる。
天タネが浮き上がって、ピチピチいいだしたらOKです。
鍋からあげ、すのこかキッチンペーパーに並べる。
ここまでは、かきあげのコツを、ご参考ください。

よもぎ、れんげは揚げ衣にくぐらせ、油にいれ２分ほど、
ふきのとうと、芽キャベツは火を落として４～５分ほど、
こうさいたいは２～３分で揚がります。キビナゴ以外は
火が通りやすいものばかりなので、火力は控えめに。
芽キャベツ、ふきのとうなどまるごと揚げるものは、弱い
火力で揚げて、芯までゆっくり揚げる。引き揚げる間際に
バァーっと強火にして一呼吸おいてから、鍋からあげる。