27才で結婚来、
33年間、
カミさんと交代で
夕食を作っている。
なので、
息子三人たちも
「オフクロの味」と
「オヤジの味」の
両方で育っている。
カミさんのは
純粋家庭料理だが、
トーチャンは
「和洋中」に
出汁、調味料、スパイスに
凝りに凝って
美味を追求しての創作料理である。
だが、
ギイ(羊脂)で
自家調合したガラムマサラ
(クミン、コリアンダー、クローヴ等)
を炒って、ヴイヨンで伸ばし、
トマトピューレやバルサミコ、
バター、ヨーグルトなどを
混ぜ合わせた本格カレーよりも
市販のカレールーを
お湯で溶いただけのカミさんの
手抜き「芋豚カレーライス」の方が
子どもたちは美味しいと言う(笑)。
~(>д<)ノ グヤジィ~
なので・・・
フッ! ʅ (`ー+´) ʃ オンナコドモガ…
と、うそぶいている。
***
土曜の晩は、
カミさんがテニスなので、
いつも“ひとり飯”になる。
なので、
ここぞと
持てる知識と技量の
ありったけを注ぎ込んで、
フレンチ創作をしている。
昨晩の
『salade de crevette au Mayonnais』
(小海老のマヨネーズ和え)は、
近年、稀に見る傑作で、
しかも美味だった。
庭に生えた
赤ちゃんアスパラを
ガルニテュール(添え物)
として用いるのには
どーしよーか、と
逆説的に考えて
こしらえてみた。
フレンチを創る時は、
脳内を仏語モードに変換し、
イタリアンの時は
伊語モードでやる。
パン・ド・ノワ(胡桃パン)の
トーストと共にやる
オードヴルだが、
ひと皿にはけっこう手間がかかった。
材料費は、
生食用のバナメイ海老(120円)
のみで、あとは冷蔵庫の
ストックだった。

ルセット(レシピ)は、
まず、卵黄・オリーヴ油・
レモン汁・塩胡椒で
マヨネーズを作る。
そこに、ヨーグルト、
レモンゼスト(皮の擦り下ろし)、
カイエンヌ・ペッパーを入れ、
5分ほど冷凍庫で硬めにする。
冷蔵庫に常備してる
クールブイヨン(野菜出汁)少量で
海老を軽くポシェ(茹でる)し、
汁気を切って温かいうちに
冷え冷えのマヨネーズに
手早く合える。
前日に作った
ロメインレタスのサラダを
プレートに置いたセルクル(丸型)に
敷き詰めて、その上に
“海老マヨ”をミルフィーユにする。
型に詰めたまま、
ソースを仕上げる間、
冷蔵庫でなじませる。
この時、
温かい海老が冷める過程で
マヨネーズの旨味が
浸みていく。
ソースは、
庭に落ちていた熟柿の
トロトロの果肉を
同じく庭のザクロの絞り汁で
伸ばして、
ソースパンで軽く火入れして
極少量のブール(バター)で
モンテ(つないでトロミを付け)する。
仕上げに、
最近“オキニ”で
愛飲している伊藤園の
『理想のトマト』と
『吟醸黒酢』をほんの少量、
そして、フランベした
キルシュ(桜桃酒)で
旨味と風味を加えた。
フレンチは
「ソースが命」である。
そこに
キュイジニエ(料理人)の
個性が現われる。
セルクルを抜くと
いい按配にプチ・ガトー(ケーキ)の
ようなエッジの効いた
ミルフィーユのフォルムに
仕上がった。
飾りには、
庭のロマラン(ローズマリー)、
マント(ミント)、タイム、
オレガノのベビーリーフと、
アスペルジュ(アスパラ)の
赤んぼを添えた。
ポアブル・ルージュ
(ピンクペッパー)と
乾燥アミエビ(お好み焼用)を
ミキサーでパウダーにしたものを
デコレして完成である。
いつも短距離競争のように
瞬発力と集中力で
短時間で仕上げるが、
トーストに焦げ目がつくのが5分として、
それが冷めないうちだったので、
10分ほどで出来た。
いちど
不慣れな子どもたちを
手伝わせたことがあるが、
モタモタしてるので
イライラが募って
怒鳴ったことがあった。
有名シェフが
厨房で声を荒げたりする
シーンを何度か見たことがあるが、
その気持ちが解らないでもない。
年に百回くらい
外食をしているが、
近年、この皿よりも
美味しいものを味わった
記憶がないほど
奇跡的に超美味な逸品だった。

先日、鍛冶した
スッカラ(李朝匙)は
なかなかスグレモノの
調理器具でもある。
セルクルに
素材を押し固めるのに
平らで円形の匙が
おおいに役立ってくれた。
小型の泡だて器
「petit fouet(プチ・フエ)」は
100均のもの。
ペティ・ナイフは
毎回、砥いでいるので
段々短くなってきた。
心斎橋の道具屋筋で
買ってきたセルクルは
プロ用なので
さすがに頑丈で
使い勝手がいい。
柿ソースと
マヨネーズが余ったので、
マリアージュさせて
ラテアートみたいに
ドレッセする方法も
練習してみた。
近所の園芸店で
散歩の帰りに
タイムとミントの
鉢を買ってきた。
秋から冬にかけては
サンルームで
ハーブ類を育てようと
思っている。
自家製のエビパウダーは
“かっぱえびせん”のような
香りと味で(笑)、
なかなか使える。
輸入食料品店には
ちょいちょい出かけて、
エピス(香辛料)類を
買い足している。

庭の剪定・伐採をしてから
裏庭が歩けるようになり、
赤い実のついたナンテンを
一枝手折ってきた。
ついでに、
ブロック塀の上に乗ってる
屋根型の飾りが
いい具合に苔むしていたので
ひとつ持ってきた。
3.11の震度6の時に、
お隣の裏庭に落ちて
バラバラになったものもあるが、
なにせ小6のときに
両親が建てた家の塀なので
50年近い歳月が経っている。
暇をみては
家のあちこちを片付けているが、
きのうは久しぶりに
弥勒像の鋳物を掘り出し、
ホコリだらけになっていたので、
ご無礼ながら洗剤とタワシで汚れをおとし、
ガスバーナーで乾燥させてから
オリーヴオイルをコーティングした。
なんだか
神々しさが
取り戻せたような
感じになった(笑)。
33年間、
カミさんと交代で
夕食を作っている。
なので、
息子三人たちも
「オフクロの味」と
「オヤジの味」の
両方で育っている。
カミさんのは
純粋家庭料理だが、
トーチャンは
「和洋中」に
出汁、調味料、スパイスに
凝りに凝って
美味を追求しての創作料理である。
だが、
ギイ(羊脂)で
自家調合したガラムマサラ
(クミン、コリアンダー、クローヴ等)
を炒って、ヴイヨンで伸ばし、
トマトピューレやバルサミコ、
バター、ヨーグルトなどを
混ぜ合わせた本格カレーよりも
市販のカレールーを
お湯で溶いただけのカミさんの
手抜き「芋豚カレーライス」の方が
子どもたちは美味しいと言う(笑)。
~(>д<)ノ グヤジィ~
なので・・・
フッ! ʅ (`ー+´) ʃ オンナコドモガ…
と、うそぶいている。
***
土曜の晩は、
カミさんがテニスなので、
いつも“ひとり飯”になる。
なので、
ここぞと
持てる知識と技量の
ありったけを注ぎ込んで、
フレンチ創作をしている。
昨晩の
『salade de crevette au Mayonnais』
(小海老のマヨネーズ和え)は、
近年、稀に見る傑作で、
しかも美味だった。
庭に生えた
赤ちゃんアスパラを
ガルニテュール(添え物)
として用いるのには
どーしよーか、と
逆説的に考えて
こしらえてみた。
フレンチを創る時は、
脳内を仏語モードに変換し、
イタリアンの時は
伊語モードでやる。
パン・ド・ノワ(胡桃パン)の
トーストと共にやる
オードヴルだが、
ひと皿にはけっこう手間がかかった。
材料費は、
生食用のバナメイ海老(120円)
のみで、あとは冷蔵庫の
ストックだった。

ルセット(レシピ)は、
まず、卵黄・オリーヴ油・
レモン汁・塩胡椒で
マヨネーズを作る。
そこに、ヨーグルト、
レモンゼスト(皮の擦り下ろし)、
カイエンヌ・ペッパーを入れ、
5分ほど冷凍庫で硬めにする。
冷蔵庫に常備してる
クールブイヨン(野菜出汁)少量で
海老を軽くポシェ(茹でる)し、
汁気を切って温かいうちに
冷え冷えのマヨネーズに
手早く合える。
前日に作った
ロメインレタスのサラダを
プレートに置いたセルクル(丸型)に
敷き詰めて、その上に
“海老マヨ”をミルフィーユにする。
型に詰めたまま、
ソースを仕上げる間、
冷蔵庫でなじませる。
この時、
温かい海老が冷める過程で
マヨネーズの旨味が
浸みていく。
ソースは、
庭に落ちていた熟柿の
トロトロの果肉を
同じく庭のザクロの絞り汁で
伸ばして、
ソースパンで軽く火入れして
極少量のブール(バター)で
モンテ(つないでトロミを付け)する。
仕上げに、
最近“オキニ”で
愛飲している伊藤園の
『理想のトマト』と
『吟醸黒酢』をほんの少量、
そして、フランベした
キルシュ(桜桃酒)で
旨味と風味を加えた。
フレンチは
「ソースが命」である。
そこに
キュイジニエ(料理人)の
個性が現われる。
セルクルを抜くと
いい按配にプチ・ガトー(ケーキ)の
ようなエッジの効いた
ミルフィーユのフォルムに
仕上がった。
飾りには、
庭のロマラン(ローズマリー)、
マント(ミント)、タイム、
オレガノのベビーリーフと、
アスペルジュ(アスパラ)の
赤んぼを添えた。
ポアブル・ルージュ
(ピンクペッパー)と
乾燥アミエビ(お好み焼用)を
ミキサーでパウダーにしたものを
デコレして完成である。
いつも短距離競争のように
瞬発力と集中力で
短時間で仕上げるが、
トーストに焦げ目がつくのが5分として、
それが冷めないうちだったので、
10分ほどで出来た。
いちど
不慣れな子どもたちを
手伝わせたことがあるが、
モタモタしてるので
イライラが募って
怒鳴ったことがあった。
有名シェフが
厨房で声を荒げたりする
シーンを何度か見たことがあるが、
その気持ちが解らないでもない。
年に百回くらい
外食をしているが、
近年、この皿よりも
美味しいものを味わった
記憶がないほど
奇跡的に超美味な逸品だった。

先日、鍛冶した
スッカラ(李朝匙)は
なかなかスグレモノの
調理器具でもある。
セルクルに
素材を押し固めるのに
平らで円形の匙が
おおいに役立ってくれた。
小型の泡だて器
「petit fouet(プチ・フエ)」は
100均のもの。
ペティ・ナイフは
毎回、砥いでいるので
段々短くなってきた。
心斎橋の道具屋筋で
買ってきたセルクルは
プロ用なので
さすがに頑丈で
使い勝手がいい。
柿ソースと
マヨネーズが余ったので、
マリアージュさせて
ラテアートみたいに
ドレッセする方法も
練習してみた。
近所の園芸店で
散歩の帰りに
タイムとミントの
鉢を買ってきた。
秋から冬にかけては
サンルームで
ハーブ類を育てようと
思っている。
自家製のエビパウダーは
“かっぱえびせん”のような
香りと味で(笑)、
なかなか使える。
輸入食料品店には
ちょいちょい出かけて、
エピス(香辛料)類を
買い足している。

庭の剪定・伐採をしてから
裏庭が歩けるようになり、
赤い実のついたナンテンを
一枝手折ってきた。
ついでに、
ブロック塀の上に乗ってる
屋根型の飾りが
いい具合に苔むしていたので
ひとつ持ってきた。
3.11の震度6の時に、
お隣の裏庭に落ちて
バラバラになったものもあるが、
なにせ小6のときに
両親が建てた家の塀なので
50年近い歳月が経っている。
暇をみては
家のあちこちを片付けているが、
きのうは久しぶりに
弥勒像の鋳物を掘り出し、
ホコリだらけになっていたので、
ご無礼ながら洗剤とタワシで汚れをおとし、
ガスバーナーで乾燥させてから
オリーヴオイルをコーティングした。
なんだか
神々しさが
取り戻せたような
感じになった(笑)。