気になる南米の野菜達⑥

写真は市場で買ったとうがらし。日本におみやげにすることが目的なので、すべて乾燥品。それでも、こんなに種類がある。

先週の続きです。

【メキシコの市場で出会ったトウガラシ】
④ チレ・グアヒーヨ：ツルリとした赤で、長細い形。長さ9センチ～。日本や中国で流通するトウガラシより大きめだが、細身でツルリとした形が今回、買ったトウガラシなかでは一番、私の知るトウガラシのイメージに近い。するどさとふくよかさが同居するようなえもいわれぬ香り、昆布のような旨みが出る。辛さより、旨みが勝る。輪切りに切って、油で炒めて香りを移し、サルサソースに加えたり、魚料理に散らしたりと用途は多様。
⑤ チレ・カスカベル：ツルリとした楕円形の赤色から赤黒い小ナスのような形。カスカベルはスペイン語で鈴と言う意味だそう。長さ4～5センチ、直径2センチほど。振るとからからと音がするのが、鈴のようでもある。辛みが強いといわれているが、私の買ったものはピクルスの甘さと旨みを強く感じる。のどは辛さを感知しないのだが、なぜか目にしみる。辛さは後からふわっとのどの奥から来るように感じる。頭の奥がしびれるような快感。けっしてそれも辛さから来るわけではないので、いったいどんな成分が、その感じを与えるのだろう。煮込み料理などに使う。

※森山光司著『メキシコ料理大全』（誠文堂新光社、2015年）を参考に、私の感想や実測値を加えました。


いずれも、日本や中国ではあまり感じなかった多方面の旨みを持っています。トウガラシの様々な本を読んだのですが、辛み成分「カプサイシン」や「ビタミンC」について詳しく論じても、それ以外の成分にはまず、注目されていません。メキシコではじめてトウガラシに感じた「旨み」、もっと注目してよいと思います。