「牛脂注入」正当な技術なのに・・・悪者？・・・

食材の偽装表記が話題となっていますが・・・

肉などの加工現場の方はどのように考えられていらっしゃるのでしょうか・・・

ニュースなどで加工肉を提供していたなどと報じられた時に、

製造している工場に対して、・・・

「怪しい会社が作ってるんとちゃうか」などと、うがった見方をした方も多いのではないのでしょうか

事実、私も、それに近い見方をしてしまっていました・・・


しかし、今朝の新聞を読んでいて、それは間違った見方のようで・・・

問題は、提供する側がもう少し正直に表示していれば問題はなかったことのように感じました。


我々の業界においても、同じ事なのですが・・・

私は、用途によっては、はっきりとデメリット表示を行ってきましたが

デメリットな部分を隠し、売らんかな、売らんかな・・・と

発注を受けてきた会社などは、後からクレームに発展していましたよね・・・


今回の場合も、この気持ちが前面に出過ぎたために招いた結果のように感じます。


今朝は、この加工肉の工場の立場からの記事を紹介してみようと思います。

～以下、11月20日読売新聞朝刊より抜粋～

「牛脂注入」正当な技術なのに

食材表示

偽りの波紋

　ホテルなどのメニューで、牛脂を注入した肉を「ステーキ」などと表記した例が相次いで判明した問題は、加工肉について改めて考える契機となった。東日本の製造会社が加工場の取材に応じた。

　「ガシャン、ガシャン」
　大きな音を立てながら、機械についた針約200本が上下する。その下を、ベルトコンベヤーに載った赤身の肉がゆっくり通っていく。約10秒後、機械から出てきた肉は、さしが細かく入った霜降り肉に変身していた。牛脂注入の加工肉だ。

　社長は「手ごろな価格でおいしい肉を提供しようと努力を重ねてきた。誇りを持って作っているのに、虚偽表示で悪者のように捉えられるようになった。心外だ」と話した。今のところ注文量に大きな変動は出ていないが、イメージダウンが心配という。

　肉は主に、牧草飼育された豪州産かニュージーランド産の、子を産んだ経験のある牛。冷凍で入荷する。肉質は硬いが、国産牛脂や水あめ、アミノ酸などを加えた調味液を針で注入すると、軟らかく、ジューシーな味わいになるという。

　注入に使う針は長さが約25^セン_チ、直径3^ミ_リ。針の内部に調味液が入っていて、肉に突き刺さった瞬間、流しこまれる仕組みだ。

　加工前後のサーロイン肉を焼いたものを食べ比べてみた。加工前はかみ切るのに力がいり、奥歯に肉が詰まりそうだ。臭みもかすかにある。対照的に、加工後の肉は柔らかくて弾力もあり、かむと甘みが広がる。

　同社の加工法は約30年前、淡泊な肉に針を刺して脂肪やハーブなどを挿入する、フランス料理の技をヒントに開発された。牛肉の輸入自由化（1991年）、ＢＳＥ（牛海綿状脳症）感染による米国産牛の輸入停止（2003年）などを機に需要が増加。大半の消費は、ホテルやファミリーレストランなどという。

加工肉と知らせること重要

　メニュー表示について消費者庁は、「牛脂注入加工肉使用」、肉の切れ端を接着剤でつなげたものは「成形肉使用」などと記すよう指針で求めている。生鮮食品の肉と誤解されるのを防ぐためだ。

　この会社には卸業者から「飲食店ではどう表示したらいいか」との問い合わせが増えたが、「末端の表示までうちで管理できない」と話す。

　全国の外食チェーン店でつくる「日本フードサービス協会」（東京）の関川和孝常務理事は「指針通りに表示すれば、食べたがらない人が多いだろう。そもそも消費者庁は指針の周知を徹底していない」と戸惑いを見せる。

　メニュー表記は店によって異なる。牛脂注入肉を使用するあるステーキチェーン店は、「味を調えるための加工をしております」と記している。担当者は「おいしく食べてもらうために考え抜いた表記」と話す。先日の店長会議では、客に聞かれた場合、「表示も問題なく、使っている肉も安全」と答えるよう指示した。

　メニューから外す店も。05年に景品表示法違反（優良誤認）で排除命令を受けた「フォルクス」は、約4年前に成形肉などの使用をやめた。担当者は「あいまいな表現で加工肉を出しておとがめを受けるリスクは避けたい」と話す。

　加工肉には乳などアレルギー成分が含まれている場合もある。飲食店の料理は、食品衛生法で定めるアレルギー表示の義務の対象外だが、消費者庁はメニューなどでの情報提供が望ましいとしている。

　食品技術コンサルタントの伊藤健さんは「加工肉だと知らせることが重要。適切に調理し適正な価格で提供していれば、食材として問題はなく、メニューは単に『加工肉』の表記でいいろ思う。材料が表記通りかのチェックは、国の権限で利害関係のない組織が調べる方が良い」と話す。