今日のクアトロのおすすめのひとつは、ホウボウのアクアパッツァ。
まず、ホウボウとは深海魚で冬が旬の魚だ。
刺身でも煮付けでも旨いが、やはりアクアパッツァがお勧めだろう。
そのホウボウの名前の由来は諸説ある。
浮き袋を使ってホーホーと鳴くからホウボウと云う説。
海底で方々歩き回るからホウボウと云う説。
クアトロのホウボウのアクアパッツァを食べると美味しくてホーと皆が感嘆するからホウボウと云う説などが有力だ。
そしてアクアパッツァとはイタリア語でビックリ水とか暴れ水とかいった意味だ。
魚を姿のままグリルし、そこにワインやアサリのダシなどの水分が加わり煮込まれる。
そしてグツグツとスープが煮える状態がアクアパッツァである。
魚の内側からも充分に旨みをスープに引き出す。とても洗練された魚料理の手法である。
漁師が寒い海の上で海水を使って船に揺られながら魚を煮ていたのが始まりかもしれない。
まだ寒さがつのるこの時期に、気の合った人と気取らずに、箸を突っつきながら夢中になって食べたいホウボウのアクアパッツァである。
いいか、片手に杯を持つ、酒の香りをかぐ、な、酒の匂いが鼻のシンにずーっと染み通った頃、おもむろにひとくち、呑む。
さあ、お酒が入っていきますよということを、五臓六腑に知らせてやる、な。
そこで、ここに出ている突き出し、これを舌の上にちょっとのせる、これで酒の味がぐーんと良くなる。
それからチビリチビリ、だんだん酒の酔いが身体に染み通ってゆく・・・
それをなんだお前、駆けっこして来た奴がサイダーを飲むみたいに、ガーッと飲んで、胃袋が驚くよ、それじゃ、わかったか満男。
いいか、片手にワイングラスを持つ、ワインの香りをかぐ、これをブーケって云うんだな、そのブーケが鼻のシンにずーっと染み通った頃、おもむろにひとくち、呑む。
さあ、ワインが入ってきますよということを、五臓六腑に知らせてやる、な。
そこで、ここに出ているパルミジャーノというチーズを舌の上にちょっとのせる、これでワインの味がぐーんと良くなる。
それからチビリチビリ、ワインを飲んでパルミをかじって、これを繰り返す。
これが、クアトロのパルミとワインの楽しみ方ってものよ。
昨日、クアトロにパルミジャーノ１９代目が到着した。
新着パルミの真ん中の美味しいところをワインと一緒にチビリチビリと楽しもう。
クアトロに遂にパルミ１９代目が到着。
パルミの正式な名称はパルミジャーノ・レッジャーノである。
クアトロの開店以来１９代目のパルミジャーノ・レッジャーノが到着した。
さて、パルミジャーノ・レッジャーノとは、パルマ市とレッジョ市で作られるパルミジャーノ・レッジャーノ協会の規格に合格したハードチーズの事である。
たとえば、柏市と流山市で出来たチーズをカシワジャーノ・ナガレヤマーノと呼ぼうと決めたようなものである。
そして、厳しい規格に合格したものだけが、パルミジャーノ・レッジャーノの認定の刻印を押される。
出荷数も協会により制限され値崩れを防止する。
生産者は銀行にパルミジャーノ・レッジャーノを預けて出荷調整をすることになる。
パルミジャーノ・レッジャーノを銀行へ持っていくとお金を貸してくれるという所以である。
粉末にしたものをパルメザン・チーズと云ってこちらの方が日本人には馴染みがある。
しかし、粉にしてしまうと厳しい規格に合格したものかどうか疑問を持つのはクアトロの父だけだろうか。
邪推はともかく、クアトロで刻印の付いた本物のパルミジャーノ・レッジャーノを食べてみよう。
切り立ての真ん中部分のパルミジャーノ・レッジャーノは特別に風味があり、しっとりとした感じで旨い。
今日から一週間は、この真ん中のところをクアトロで食べられる。
クアトロは柏市と云っても流山市に張りだしたような所にある。
お客様は流山市の方も多い。
カシワジャーノ・ナガレヤマーノのクアトロでパルミジャーノ・レッジャーノを食べよう。
昨年、クアトロに初入荷のワインを振り返ってみた。
４０種類ほどのワインが初入荷。
その中で、クアトロで人気が高かったと思えるワインのベストテン。
第一位 バルバレスコ・リゼルウァ／テッラ・デ・バローロ（イタリア・ピエモンテ）
第二位 ピノ・ノアール・ダンディヒルズ／ソーコル・ブロッサー（アメリカ・オレゴン州）
第三位 フランケン・シルヴァーナ・トロッケン／ヴェルツブルガー（ドイツ・フランケン）
第四位 グレ・ルージュ／バイ・コス・デストゥルネル（フランス・ボルドー）
第五位 “レ・フォンティ”キャンティ・クラシコ／ファットリア（イタリア・トスカーナ）
第六位 イストリチャイア／ベルティマリ（イタリア・トスカーナ）
第七位 ランブルスコ“コンチェルト”／メディチ エルメーテ（イタリア・エミーリア・ロマーニャ）
第八位 トゥレーヌ・ソーヴィニヨン・ブラン／ロッシェ（フランス・ロワール）
第九位 エボリューション・スパークリング／ソーコル・ブロッサー（アメリカ・オレゴン州）
第十位 リオハ・レゼルバ／バロン・デ・レイ（スペイン・リオハ）
果実味濃厚なボルドー・スタイルが好まれる中でね昨年はブルゴーニュ・スタイルのエレガントなスタイルの赤ワインがお客様に受け入れられたのは、クアトロの父としても驚きだった。
クアトロのお客様の好みも多様化してきたのだろうか。
今年も色々なワインとクアトロのお客様と共に出会いたいと思います。
クアトロ開店以来１８代目のパルミがいよいよ引退だ。
新しいパルミ、パルミ１９が木曜日より登場する。
木曜日からの一週間は、新しいパルミの真ん中の部分をおつまみとして食べてもらう。
その一週間が、パルミ１８の最後の任期だ。
多くの感動をクアトロのグルメに届けてきたパルミ１８。
そのお別れの挨拶だ。
私は、身を粉にしてクアトロのグルメたちのために働きました。
そして、私は次のパルミに美味しいパスタを委ねます。
どうか、これからもクアトロのパルミのパスタを愛してください。
あなた方が、それを実現出来るのです。
Yes We Can.
Yes We Did.
Yes We Pasta.
ありがとうございました。
よく分からない退任演説だが、木曜日からの次のパルミ１９にも期待しよう。
