パルミジャーノ・レッジャーノのような大型のチーズは、ハード・タイプのチーズ。
水分が少なく日持ちする。
冬に雪に閉ざされる地域が、タンパク源に食べるために生まれたチーズ。
パルミジャーノ・レッジャーノは、パルマ市とレッチーノ市で作られるチーズ。
その周辺で作られる同タイプのチーズは、グラナと呼ばれる。
クアトロでパスタのトッピングなどで人気のハード・タイプのチーズにラスパドゥーラがある。
ラスパドゥーラとは、イタリアのロンバルディア・ロディのチーズで正式には“ロディジャーノ”と呼ぶ。
ラスパドゥーラは、もともとはグラナパダーノの失格品だったが、もったいないので、地元の人がそのチーズを削って食べたのが始まり。
パルミジャーノなどは１８ヶ月熟成のところを、６ヶ月熟成でやや柔らかいチーズを作り、削って食べて美味しいように工夫すると、グルメたちのお気に入りのチーズになった。
失敗は成功の母の見本だろう。
そのラスパドゥーラの表面を専用ナイフで薄く削ったものを、サラダやピッツァ、パスタにトッピング。
パルミジャーノの柔らかい感じのもので、そのとろける口溶けとコクのある旨みが魅力。
ウォッシュ・タイプ、シェーブル・タイプ、青カビ・タイプ、白カビ・タイプとチーズも色々あるが、セミハード・タイプのチーズは最もチーズらしく種類も多い。
その中で、今日のクアトロのおすすめは、チョコレートのケーキのようにも見えるが、アイルランドのアイリッシュポーターと云うチーズ。
アイルランドといえば、ギネスに代表されるスタウト・ビール。
そのスタウト・ビールをアイルランドでは、ポーター・ビールと呼んだ。
実際、荷運び人・ポーターが飲んだ庶民のビールだ。
アイルランド人の血に合うビールである。
そのポーター・ビールをチーズに混ぜて熟成させたものが、このアイリッシュ・ポーターというチーズ。
ビールがチーズに染みこみモザイクのようになっている。
見た目より味わいは、まろやかで風味が豊かだ。
パルミジャーノのような熟成した風味にビールの香りがほんのりと加わり、香ばしさを感じさせる。
秋の夜長に、じっくりと味わいたい大人のチーズだ。
時は１９世紀の半ば、パリからノルマンディーへと鉄道が敷かれ、ナポレオン三世が記念乗車する。
ノルマンディーのマリー・アレルというおばあさんは娘に命じて自慢のチーズをナポレオン三世に献上する。
ナポレオン三世はこのカマンベール村のこぶりな白カビチーズがえらくお気に入りとなる。
後に木箱に入れられ鉄道でパリの町へと運ばれるこのチーズはパリッ子をも夢中にさせる。
食べ頃の短いこのチーズは鉄道の発展による申し子だったのかもしれない。
さらに流通の発達した現在は世界中でカマンベール・チーズを作っている。
クアトロの白カビタイプの“ブリヤ・サヴァラン”は、カマンベールよりさらにミルクが濃厚。
時は２１世紀の初め、豊四季のクアトロのじいさんは、ナポレオンならぬグルメなお客様にこのチーズをおすすめするのだった。
ウォッシュ・タイプの“酒ウォッシュ”、シェーブル・タイプの“シャビシュー”に続き、ブルー・チーズの紹介。
クアトロでは定番のブルー・チーズ“ブルー・ド・オーヴェルニュ”。
その名前の通り、オーヴェルニュ地方のブルーチーズで、その昔ロックフォールを手本として作られたチーズ。
オーヴェルニュ地方はフランスの中央に位置し、チーズの名産地として知られる。
このブルー・ド･オーヴェルニュは、サレール牛から造るが、サレール牛のミルクは脂肪分も多く、まろやかな優しい味わい。
ブルーチーズが苦手と云う人にも、食べやすいブルーチーズ。
パンにこのチーズを乗せて軽く焼いてハチミツとコショーをかけると、さらに食べやすく美味しい。
しっかりめの赤ワインに合わせたいが、クアトロの父的には吟醸酒にもおすすめ。
「シャビシュー・デュ・ポワトー」は、フランスのポワトゥー地域で生まれたチーズ。
シャビシューのシャビ（Chabi）は、アラビア語で「山羊」を表す言葉シェブリ（Chebli）が変化したと云われている。
フランスの山羊乳のチーズをシェーブルと呼ぶのも、このシャビから出来た言葉。
８世紀にアラビアから侵攻してきたサラセン軍がトゥール・ポワティエの戦いで、カール・マルテル軍に敗戦した後に、この地に残り、山羊を飼育しチーズ作りを行なったのが起源とされている。
フランスのチーズの歴史をクアトロで味わってみよう。
