レシピ
コツ・ポイント
1cm角ほどの《ペイザンヌ》に切りそろえた野菜を、
じっくりゆっくりバターで蒸し煮するように炒めていき、
野菜の持つ甘さやエッセンスを引き出すこと。
味付けはベーコンの塩気を考慮して、
塩加減を決めてください。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ベーコン | 10cm | 厚めにスライス |
| にんじん | 1/2本 | 皮をむき、ペイザンヌに切る |
| 大根 | 1/4本 | 皮をむき、ペイザンヌに切る ※かぶでも良い |
| セロリ | 1本 | ペイザンヌに切る |
| 玉ねぎ | 1/2個 | 皮をむき、ペイザンヌに切る |
| ポワロー（ポロネギ） | 1本 | 皮をむいて洗い、ペイザンヌに切る |
| じゃがいも | 1個 | 皮をむいて洗い、ペイザンヌに切る |
| 無塩バター | 50g | |
| お湯 | 1リットル | 沸かしておく |
| ブーケガルニ | 1本分 | タイム・ローリエ・パセリの軸をポワローで包み紐で縛る |
| 塩 | 適量 | |
| こしょう | 適量 | |
| クレソン | 1/2束 | 葉の部分のみ、刻む |
| ■ 付け合わせ | ||
| バゲット | 4枚 | 2cm厚にスライスしトースト |
| にんにく | 1片 | トーストしたバゲットにこすり付ける |
| グリュイエールチーズ | 200g | すりおろしておく |
作り方
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1
鍋を弱火にかけバターを溶かし、まずベーコンを炒める。次ににんじん・大根・セロリ・玉ねぎ・ポワローを入れる。
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2
野菜に２つまみほどの塩をして、玉ねぎが透明になってきたら蓋をし、しばらく蒸す（エチュベ）。
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3
途中蓋を開けてかき混ぜ、水分を全体にまわし、再度蓋をして蒸す。※混ぜながらゆっくりと、汗をかかせるように炒めるのがコツ。
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4
野菜がしんなりしたら蓋を外し、お湯とブーケガルニを入れ、強火でグツグツと煮る。10分経ったらじゃがいもを入れ、塩をしてさらに中火で煮る。途中アクを取り除く。
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5
野菜が十分やわらかくなったら塩・こしょうで味を整えて、完成。火を止め、刻んだクレソンを入れる。
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6
【バゲット】バゲットをトーストし、にんにくの断面をこすり付ける。上にすりおろしたグリュイエールチーズをのせる。スープにひたしていただく。
