レシピ
コツ・ポイント
本来ブイヤベースは魚のぶつ切りを使用しますが、食べやすいようにアラ（骨・頭）と身を分けて調理します。
ペルノ（リキュール）を使うことで、一気に本場のブイヤベースの香りになります。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ スープ | ||
| 魚のあら（具材で使用した魚） | 1kg | 細かく叩いたもの |
| ピュアオリーブオイル | 50cc | |
| 人参 | 60g | スライス |
| 玉ねぎ | 500g | スライス |
| セロリ | 50g | スライス |
| にんにく | 10g | スライス |
| トマト | 1個 | 手で潰す |
| 白ワイン | 300cc | あれば辛口 |
| ペルノー（リキュール） | 10cc | |
| トマトペースト | 50g | |
| サフランパウダー | 1g | |
| 水 | 3L | |
| 粉末チキンブイヨン | 30g | |
| ■ 具材の魚 | ||
| ホタテの貝柱 | 4個 | |
| ムール貝 | 8個 | 白ワインで火を入れておく |
| 真鯛 | 4切れ | 30g程度に切り分ける |
| ほうぼう | 4切れ | 30g程度に切り分ける |
| 有頭エビ | 4本 | |
| 塩 | 適量 | |
| オリーブオイル | 適量 | |
| 白ワイン | 適量 | |
| ■ 具材の野菜 | ||
| 玉ねぎ | 80g | スライスして炒めた物 |
| 人参 | 80g | 千切りして炒めた物 |
| ■ ルイユ | ||
| じゃがいも（品種問わず） | 100g | 茹でてマッシュしておく |
| 魚のスープ | 20cc | |
| サフランパウダー | 適量（本当に少し） | |
| 塩 | 適量 | |
| オリーブオイル | 10cc | |
| 卵黄 | 1個分 | |
| ■ クルトン | ||
| にんにく | 1片 | |
| バゲット | 12枚 | スライスした物 |
| 粉チーズ | 適量 | |
作り方
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【スープ】鍋にオリーブオイルを入れ、全ての野菜を入れて良く炒める。
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フライパンにオリーブオイルを熱し、魚のあらをよく炒めてから野菜の鍋に加え、残りの材料も全て加えて中火で30分ほど煮込む。
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スープが煮上がったら、ザルを使い別の鍋に擦り潰すように漉す。
再び火にかけて丁寧にアクを取り、塩で味を仕上げる。 -
具材の魚とホタテの貝柱、エビは塩をして、オリーブオイルを使ってフライパンで焼き、ムール貝と共に皿に盛り付ける。
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【ルイユ】材料を全てボウルで混ぜてから器に入れる。
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具材の野菜を沸かしたスープに入れて器に注ぎ、魚、ルイユ、バゲット、粉チーズと共にテーブルへ運び完成。
各々好みでスープに具材を加えて楽しんで下さい。
