神戸 西神中央 天然酵母パン教室「奥ちゃんの手作り工房」

神戸市の自宅教室で1998年からパンとお菓子を教えています。毎日の手作りの日々を綴ります。

クロワッサンとリーフパイ

2019年02月16日 | 折り込みパン




今月は折り込みパンレッスン。
本日はイーストパンの上級クラスレッスンでした。
折り込み初めての皆さん、とても素晴らしい焼き上がりになりました！
和食はぶり大根、蓮根のはさみ焼きあんかけ、鯛の押し寿司。
お料理は最後の仕上げをしていただきます。
それにしても…
折り込みパンは疲れますよね。
復習生地もお持ち帰りいただいていますので頑張ってくださいね。

クロワッサンでなく、リーフパイになりそうな予感がします。

酒種酵母のロデブ風

2019年02月15日 | 天然酵母パン


レッスンで扱いやすい酒種酵母の高加水パンを試作。
80%の加水でロデブ風なクープを入れて焼いてみました。
90%のロデブに比べ気泡の入り方が小さい。
味は美味しいけれどハード系は酸味を感じるレーズン酵母や果実酵母、ルヴァン種が適しているなあ。
酒種酵母は元気で扱いやすいので1年を通して使って欲しい酵母です。
どんなパンも作れますがワインやチーズに合わせるパンの香りには少し遠い気がします。

ホップにルヴァンを合わせても違和感がないように思うので
時間をかけてそんな試作もしていきます。

イーストのクロワッサンと酒種のチョコクロワッサンを比較

2019年02月14日 | 天然酵母パン


イーストのクロワッサン


酒種のチョコクロワッサン

どちらも4℃のチルド室に1週間いれていた生地です。
確かに発酵停止状態でした。
発酵は進んでいなかったのですがイースト生地の方は伸ばしにくかったです。
生地が冷えてはいるけど柔らかいので折り込みバターをもう少し柔らかくして伸ばせばよかった。

酵母は4℃で発酵がとまるのですが・・
生地の締まり具合がイーストは柔らかく酒種は伸ばしにちょうど良い状態でした。

今月は集中的にイーストクラスも天然酵母クラスも折り込みパンです。
食べ比べてみると、天然酵母の折り込みパンはザクザクという感じです。

バレンタイン用にジャムサンドクッキーはいかが？

2019年02月13日 | お菓子


あまから手帖2月号掲載レシピより
お友達のestyleさんが掲載しているジャムサンドクッキーを作ってみました。
簡単でおしゃれなクッキーは友チョコに最適❣️
ジャムはガナッシュに。

100均のラッピングコーナーは年々凄くなってる！
バレンタインでなくても使えるグッズがいっぱいです。

冷凍わかめがあるの知らなかった

2019年02月07日 | 料理


わかめに冷凍品があるのを初めて知りました！
今月のレッスンご参加の皆様へのプレゼント品です。


#趣味なび様の企業コラボで送っていただいたのが「リケンの冷凍わかめ」
リケンの冷凍わかめの特長
細胞の損傷が少ないためシャキシャキ食感。
湯通ししたわかめを急速凍結するから鮮やかな緑色。
葉と茎が丸ごとだから多彩なメニューが楽しめる。
塩蔵わかめや乾燥わかめと比べ、加熱に強く鍋物やしゃぶしゃぶに使える。

冷凍わかめを使う分だけ包丁でカットして水につけて10分。
酢の物、味噌汁、スープ、筍とわかめ煮物、鯛の子とわかめの炊いたん、サラダ、わかめご飯。
脇役のようで、ないと困る素材。

こちらの冷凍わかめは通販専用です。

ホシノ酵母のストロベリーデニッシュ・チーズステイックのレッスン

2019年02月06日 | 天然酵母パン


ホシノ酵母の折り込みパンレッスンでした。
雨が降っていたので寒いと覚悟していたら意外と暖かかった。
そんな暖かい中でも層の浮きはとても良かったのです。
イーストパンの折り込みに比べ少し気温が高くてもいけるなと感じます。
乳化剤が添加されているイーストは麺棒で伸ばしながら生地に乳化されてしまうのかな？

天然酵母は発酵に時間がかかりますが
折り込んだ生地の保存はチルド室などで1日以上置いても大丈夫でした。
手間歩間のかかる作業を必要としますが一番のメリットは作り置きが可能なことです。

ショコラオレンジシフォンケーキレッスン

2019年02月05日 | お菓子


パンランチはキャベツとベーコンのチーズスープ、セサミブレッド。

オレンジシフォンケーキにガナッシュチョコを上掛け。

飾り用のオランジェットも美味しく出来ました！

17ｃｍトールシフォン型で焼くとかっこいい！！

21ｃｍのシフォン型が4台もある。。。
かなり前から使ってません。
高い型だから何とか使ってあげないとねえ。