ひすい茄子レシピ

レシピ提供＝【懐石Bar悠庵】
（[花暦]本館＝料理コーナーでもアップ）
油で揚げたことをまったく感じさせない清涼感いっぱいのお料理です

= 材料 =
なす（中サイズ）４本

〔つけ地（つけ汁）〕
出汁　２カップ（1カップ＝200CC）
薄口醤油　５０cc
みりん　５０cc
（出汁と調味料の比率は8:1:1）
追い鰹　適宜

油　適宜

〔仕上げ用〕
ショウガ１片（おろす）
糸カツオ


= 作り方 =

1. 〔つけ地（つけ汁）の準備〕
鍋に出汁を入れて沸かし、分量の醤油、みりんを加え追い鰹して
一煮立ちさせ、漉して冷ます

2. ナスはヘタの先（とがった部分）だけ落とし、なり（縦）に
ごく浅く５～６本程包丁で切れ目を入れる
　（逆側の先端も少し落として中心に一本串を刺して油の通り穴を作っても良い）

3. 中温（160度）の油で転がすように揚げ火を通す
一度に揚げる量は２本までにする（温度を下げないよう）

4. 氷水にとってヘタを切り落とし、皮をむく

5. 軽く重しをするか、ペーパータオルで軽く絞るかして、なすの水分を切る

6. 冷やしたつけ地の半分になすをつけ込む（ひたひたにかぶるように）
途中、つけ地がナスの水分で薄まるので一度汁を捨てて
残り半分のつけ地に再び浸す
つける時間は計２～３時間程
ナスが汁を吸い込んでふっくらとする

7. 適当な大きさに切って器に盛りおろし生姜と糸カツオをあしらう

*うすくち＝ヒガシマル醤油使用
ポイント１・つけ地を十分に冷やしておくと色がよりきれいにできるようです
ポイント２・[つけ地]を必ず途中で変えること
（私はつけ地＝全量で２カップで足りたのですが足りなかったら多めに作ってください）