醤油ラーメン

ラーメンが好きです。昼は殆んど「ラーメン」を食します。

自宅でインスタントを食することも多いのですが、やはり専門店のラーメンの味にはかないません。

インスタントと異なる味の秘密はどこにあるのか。材料と鮮度があると思うのですが、
午後３時過ぎに味自慢のお店で目撃するスーブベースに驚くことがあります。

小規模店は調理場がお客と目線が一緒。調理場の内部がすべて見えているところがあります。鍋を開けてスープベースとなった材料が明らかとなる。
○一般的には鳥ガラなのだが、もみじ、ゲンコツ、豚足、のほかに鳥の頭が入っている店もある。大型のゲンコツをハンマーで解体、延髄を絞り出す、肋骨を煮込む。

うーん。味は良いのだが「現場を見たくなかった」
アクをすくって出し切る作業。これは重要だ。血合が多いとダシに色が付く。
鰹節、昆布、宗田節、サバ節、ニボシ等魚系のダシ、も合せ材料だ。
ネギ、ニンニク、ショウガ、も加えて味を深める。
油の多く浮いているスープはゲンコツが多いようだ。肉片がけっこう残っている。

「人類は何を食してきたか」CSTVで放送があった。七面鳥、鳥、牛、豚、赤犬、実に生々しい。
文明が進んでも太古の狩猟生活のレシピと大差ないのだ。
材料のレパートリーは増えたものの、化学調味料は増えたものの、材料ベースに大差は生まれなかった。

今日も「味を求めて」ラーメン店を巡ります。材料・具材は考えることはあっても見ないことにしています。イメージから食味感が変わってしまいそう。
そんな勝手なラーメン好きでしたあ！