さつまいもの砂糖煮

細長いさつまいもを、砂糖だけの味で煮た、シンプルな煮物です。
砂糖は、グラニュー糖を使い、甘さも控えめにして、さつまいもの
美味しさを引き出したつもりです。

しっかり味が好みなら、塩かしろ醤油を使うと、色はきれいに
しあがります。赤い皮と、中身の黄色は残したいですね。
直径２センチ位のさつまいもならではの、秋の食べものと思います。
　　
細長いさつまいもを、くちなしできれいに色付けしてグラニューだけで味つけしました。
さつまいもの味を、１００％引き出したシンプルで飽きのこないおいしさです。
この炊き方、味つけは、ごはんのおかず・・・と言うよりもお茶請け、和・洋のお酒のあてや、
おやつにするとおいしいです。

材料
さつまいも（直径２～３ｃｍのもの）　　５本（５００ｇ）
焼き明礬 　　小さじ 　　１杯
くちなしの実 　　２こ （サフランでも良い）
グラニュー糖 　　１２０ｇ
水 　　５００ｃｃ
作り方１
さつまいもを焼き明礬の水に晒す
さつまいもを良く洗って、皮を剥かずに２ｃｍ幅に切る。
２リットルの水に焼き明礬を溶かし、切ったさつまいもを３時間ひたす。
（ひたす時間は３～５時間くらい。）
ひたしたさつまいもを良く洗って、たっぷりの水で１時間さらす。
作り方２
くちなしの実を砕いて茹でる
くちなし２こを細かく刻んで茶袋に入れて、１．５リットルの
水に入れて沸騰させて、色だしをする（茶袋は引き上げる）。
作り方３
さつまいもをくちなしの茹で汁で煮る
さつまいもを、くちなしの茹で汁で１４～１５分くらい中火で茹でる。

煮るコツ
途中で、串刺ししてみて、中心が心もち固いくらいで火を止める。
中火以上で短時間で茹でると、皮が裂けたり、身われする。
さつまいものアルデンテです・・余熱で丁度程よく煮あがります。

作り方４
砂糖蜜を作りさつまいもを加えて味つけする
分量の水にグラニュー糖を加えて沸騰させ、茹でたさつまいもを加えて、
やり方１
５～７分弱火で煮て火を止め、しばらくしてざるに揚げて煮汁を切る。
熱いうちにざるに揚げると、水分が蒸発して皮が割れたり、煮あがった
さつまいもがぱさついて、食べるときノドにつかえる。
やり方２
５～７分弱火で煮て火を止め、そのまま冷ましてから、ざるに揚げ煮汁を切る。
皮が割れたり、ぱさつきがなく、ジューシーに仕上がる。

味の調整
食べて見て、甘味が足りないなら、お芋を引きあげて、煮汁だけを煮詰める。
この時、グラニュー糖を大さじ１～２杯加えるなどして味を調整する。
濃い味が好きなら、淡口か白醤油を小匙１～２杯加える（又は塩をほんの少し）。
でも本当は、純粋な甘さ控えめにし、さつまいもの風味を楽しんで欲しいですね。
きれいな色もご馳走のうちなので、色つきの調味料は使いません。

味の含ませ方
少し冷めたときにサランラップをかけ、そのまま冷まして、味を含ませます。

ちりめん山椒

ちりめん山椒を作るには、山椒の実の柔らかいのが要ります。
実が熟したものは、タネが固くなって、ちりめん山椒に向きません。

家から３０キロ近く北上したところに、道の駅があって、５月も下旬になると
ハシリのまだタネのない、若い山椒の実が出始めます。
毎年５月２０日ころに、道の駅に電話で出荷状況を確認して、買いに走ります。

もう少し早い時期なら、山椒の花が手に入ります。

山椒の花の醤油漬けも美味しいものですが、あまり一般向きはしませんね。
何よりも山椒の花と言うものが、一般的でないので、しかたありません。

実の方は、向こう１年間に使うのを、この時季に買い求め、茹でてアク抜きして
よく水きりしてから、冷凍保存にします。
作り方は１９年６月４日に、レシピ№２５「実山椒の冷凍保存」でお送りしました。

少しでも若い実を求めて、５月の下旬になると、山間を走り回ります。
面白いもので、道の駅から更に１０キロ奥に入ると、山椒の生長が遅れていて、
それは惚れ惚れするような、良品に出くわします。

そんなときは、ほんとうに嬉しい・・・幸せな気持ちになりますね。

５年前の１５年の５月２５日、山椒を求めてドライブのとき、スピード違反で
とっ捕まりました・・・２３キロオーバーと言われ１５０００円の反則金を払いました。
家人からは、「そんなにこだわらなくても・・・」と諌められますが、今回のように
ちりめん山椒を作ってみると、若い実を買っておいて良かったと、満足しています。
来年５月も山間を山椒の実をさがして車を走らせることになるのでしょう。
そのときまでに元気でいることができたら・・・の話ですが。

でももうスピード違反をする元気はありません。
まあ、元気があったとしても、違反をしてはいけませんね。
　　
ちりめん山椒の味を知ったのは、今から３０年も前でした。大阪・梅田の支店にいるとき親しくなった窓口のお客様から
頂きました。ちりめんと言うありふれた食材を、山椒と一緒に上品に煮揚げた、京都の料理人の腕に感心しました。
味を知って、無謀にも自作を思い立ちます。いま思い出すと幼稚な煮方でしたが、煮るたびに工夫を重ねました。
あるとき、焦げて失敗を取り戻すのに、お湯をかけてざるに揚げたら、しっとり・パラパラのちりめん山椒ができました。
それまでは、醤油などの調味料のべたつきが取れずナンギしていたのに、失敗は成功のもとでした。


材料
ちりめん ３００ｇ
山椒の実 　８０ｇ 山椒の実は出始めのタネが柔らかいのを茹でて冷凍保存する
ちりめん用調味料
日本酒 １８０ｃｃ
みりん 　３０ｃｃ
白醤油 　４０ｃｃ
山椒用調味料
日本酒 ６０ｃｃ
白醤油 １０ｃｃ
作り方１
山椒の実を煮る
冷凍山椒を解凍して、水から茹でてアクを取る。
これを４～５回繰り返して、山椒のピリカラ味を柔らかくする。
最後にざるに揚げて、水気を切って、日本酒と白醤油で煮る。
５～６分煮て味を含ませて、ざるに揚げ、冷蔵庫で乾燥する。
１日置くとパラパラになるので、更にレンジで水分を飛ばす。
大皿に山椒を並べて、４分間レンジにかけて、取り出して冷ます。
これを４～５回繰り返して、半分乾燥した状態の、味つけ山椒をつくる。
作り方２
ちりめんを煮る
ちりめんをざっと水洗いして、日本酒と水をあわせて火にかける。
煮え始めたら、みりんと白醤油を加え、１０分くらい弱火で煮る。
煮あがったら、ざるに揚げて煮汁を切って、平らな器に並べ
冷蔵庫内で一晩置いて水分を抜き、更にレンジで乾燥する。
あとは山椒と同様、２～３回繰り返し、パラパラになったらOK。
レンジにかける時間は、ちりめんの量にもよるが、少なければ３分、
多ければ４～５分くらい、長くかけると焦げてしまいます。
作り方３
あとは、ちりめんと山椒を混ぜ合わせて、出来上がりです。