タラのマリネ

知人から、「弟が日本海に行って鱈を釣ってきたので
貰って欲しい」・・・との電話をいただきました。

活きた「たら」を捌くのは久しぶりなので、遅い時間ながら
二つ返事で「いただきます」とこたえます。

２キロはあろうか・と言う大物でも「たら」の処理は簡単で、
うろこは「たわし」で２～３回こすればとれます。

魚体がぬるつくので、左手に軍手を着用して調理します。
鰓ぶたを切って腸を抜き、頭を落として３枚におろすのに
１５分もかかりませんでした。
これが同じ大きさの鯛なら３０分でもムリですね。


たらのお腹には、肝と胃袋と白子がありこれが貴重品です。
肝は頭と中骨をばらしたのと一緒に、味噌汁に入れます。
コッテリとした濃厚な味で、食べたことはないがフォアグラの
よう、白子は生で食べても、湯通ししても、どちらもおいしい。
これは、ポン酢ともみじおろしで食べます。

圧巻は胃袋で、開いた胃を塩でもんで、これは湯引きします。
火が通ったらすぐに冷水にとって、水気をふき取り小口から
２～３ミリの細切りにして、ポン酢でいただきます。

こりこりした歯ざわりが、独特のおいしさです。

約２キロのたらですが、アラ汁にした頭の骨と中骨はともかく、
調理の段階で捨てたのは、腸の一部を含め２００gもあった
でしょうか・・捨てるところのない、経済的な魚です。

頭と中骨は味噌汁、上身はマリネ、腹身はムニエルにします。
今はシーズンオフと思っていましたが、頭のアラ汁の美味さは
旬のものと変わりません。腹身のムニエルもけっこうでした。

生のマリネ作りは「ン十年ぶり」です。自信がないのでネットで
検索しましたが見当たりません。仕方なくうろ覚えで作りました。
できあがりを、食べてみたらまあまあのおいしさでした。

活け物のたらはまだシーズン前ですし、香味野菜はともかく、
ハーブやスパイスを使って、３日間かけて味をなじませるのは、
大変手の込んだ料理です。一般的な料理とは思いませんが、
こんな料理もある・・・くらいな気持ちでお読み下さい。
でも、一度作って食べたら病みつきになるおいしさですよ。　　

材料
活たらの上身　　 ２枚 ６００ｇ 塩小さじ２（計量外）をたらの身全体にすり込んでおく
漬け込みの材料
＜香味野菜＞
にんじん ５cm ７０ｇ ５㎜厚さの半月に切る
玉ねぎ・小 １こ １２０ｇ 1㎜くらいの千切り
パセリ ３本 １５ｇ 1房ずつに分ける
セロリ １/２本 ２０ｇ ５cm長さの短冊に切る
レモン ２こ ５㎜厚さの筒切りにする
＜ハーブ＞
ローズマリー ２本 セージ ３本
フェンネル ３本 ディル ３本
＜スパイス＞
ハーブ＆スパイス 小さじ　１ 　　半量ずつ茶袋に入れ２袋作る
＜調味料＞
白こしょう 少々 　　塩 小さじ １/２
ワインビネガー 大さじ　２ 　　白ワイン 大さじ　２
＜調味液＞
上の、ワインビネガーと白ワインと塩をまぜあわせて作る

作り方
１日目
たらの身が2本並べて入る大きさのタッパーに、
①　レモン以外の野菜とハーブを、半分だけ敷きつめる。
②　その上に、塩をすり込んだたらをのせ白こしょうを振る。
　　 たらは頭と尾の方を交互に並べ、間にスパイスの袋を詰める。
③　残りの野菜とハーブをのせて、全体をなじませるため押さえ
　　タッパーにふたをして、冷蔵庫のチルド室に入れて一晩おく。
２日目
１日目と同じ作業を、朝・夕１回ずつ繰り返す。
①　たらをとりだして、野菜とハーブを混ぜ合わせ、半量とり出す。
②　残った野菜とハーブの上にたらを置き、スライスしたレモンを
　　 たらの身にならべ、その上に取り出した野菜とハーブをのせる。
③　上から手の平で押さえ、ふたをして冷蔵庫のチルド室に入れる。
３日目
２日目と同じ作業を、朝・夕2回おこなう。
漬け汁に漬け込むのと違って、少量の調味液と野菜などで香味を
じっくりと時間をかけてしみこませる。
４日目
たらをとりだして、水気をペーパーでふき取り、薄く切って器に盛る。
オリーブオイル・ワインビネガー・タバスコなど好みのもので食べる。

　　漬けあがったたらは５２０gになり、漬ける前より８０ｇ減りました。調味液は８５ccの増加ですが、それは
　　「たら」から出た水分です。薄い塩味とハーブなどの香りつけが効いて、おいしいマリネになりました。