かれいのから揚げ

かれいのから揚げ・・・というと「メイタかれい」を連想する人が
多いとおもいます。レシピで使ったのは「まがれい」でした。
活きの良いのが手ごろな値段だったので、２尾買いました。

１尾の上身を「うすつくり」にして、チリ酢と刻みねぎでいただき、
白い下身のほうは、煮つけにしました。
翌日、残りの１尾をわたしの好きな「から揚げ」にしました。

ところで、メイタかれいの名前のもとは、この魚の両目の間に
トゲがあり、目にさわると痛い・・・「目痛」が語源だそうです。
今回つかった「まがれい」と「まこがれい」は良く似ていて区別
がつきにくいが、両目のあいだにうろこがあるのが「まがれい」
だそうです。「まこがれい」はまたの名を「城下かれい」と呼び、
これは大分県の沿岸産のおいしいことで有名なかれいです。

かれいの仲間は世界では１００種類、日本近海でも４０種類も
いるといいます。そのかれいを、煮魚などにしてうつわに盛る
ときは、アタマを右にして盛りつけるのが正しいとききました。
たいていの魚は、頭は左にしますね。

レシピの写真はアタマが左ですが、右にしたほうが良かったと
思いました。ちなみに川魚を盛るのも、右がアタマ・・と言うのは
間違いだそうで、左頭で背側を手前にするのが正しいそうです。
海の魚は腹が手前で、海と川とでは扱いがちがうのであります。
　　
かれいの空揚げはよくつくります。これは揚げるまえの処理が大切、かれいをそのまま揚げたのでは
おいしさがもうひとつです。大きいのは４枚に、小さいのは頭などそのままで、中骨の上に包丁をいれ
腹骨の上を刃先を寝かせて身と腹骨をはがします。表のほう（黒い）は左右をはがしますが、裏（白い）
側は真ん中を中心に大きくペケポンにします。こうして二度揚げすると、ほねまでおいしくたべられます。

材料
かれい １尾
かたくり粉 適宜
ししとう １０本
天ぷら油 適宜
もみじおろし 適宜
ほそねぎ 適宜
ポン酢 適宜
作り方
かれいを４枚におろす
かれいのうろこをとって、えらと腸をとりだて水で洗う。
これまでの「さかなの下処理」を「水洗い」といいます
ふきんで全体の水分を・・腹の中まできれいにふきとる。
つぎに、胸ビレのところから、あたまの部分をきりおとし、
尾ひれのところに包丁をいれる・・ここはきりおとさない。
中骨の上からたてに包丁をいれ、中骨から腹骨にかけて
包丁の刃先をえんがわまで削いで、１枚目を切りはなす。
あとの片身と、裏側もおなじように切り分けると４枚になる。
頭と尾とえんぺらを落とすと、あとの作業がやりやすいです

一口大に切り分けて小麦粉をまぶす
あたまはそのままか、大きいものは２まいにきりはなす。
中骨と４枚の身は３～４ｃｍ角に切り、うすく小麦粉をまぶす。

油で２度揚げする
１回目は、低めの温度(１７０～１８０℃)でゆっくり揚げる。
ほねは特にゆっくり、パリパリになるくらいに揚げる。
時間かけて揚げるので、低温でないとこげていまいます
泡立ちがすくなくなったら引き上げて、油をきって冷ます。

２回目はすこし高温(１９０～２００℃）にして手早く揚げる。
一度あげた具材は、冷める段階でのこりの水分がにじみ
出てくるの・・・これを一気にとばすときれいにカラッと揚がる。

ししとうを色よく揚げて、かれいといっしょにとうつわに盛る。
食べるときはポン酢にもみじおろし、刻みねぎをそえる。

玉味噌を作る

「玉みそ」は、日本料理の本にはかならず出てくる調味料です。
みそに玉子を混ぜるので、玉子みそが玉みそに変化したのでしょう。
手許にある辻嘉一さん、湯来貞一さん、その孫の徳岡邦夫さんの
著書にも、それぞれかいてあります。作り方は三者三様です。

湯来さんは、卵黄にこだわらず、卵白も含めた全卵でよろしい・・と
かいていて、細かいこだわりをみせません。そのためレシピは卵黄
でも全卵でもよいとしました。

今朝、いきつけの魚市場にいくと、たこの良いのがありました。
足１本が５００円だから、たこ１尾なら４０００円近くになります。
そのむかし夏休みをとって山口の実家にかえったときのことです。
佐合と言う島に海水浴に行き、帰るまぎわに干潮に取り残された
「たこ」を２尾見つけ、悪戦苦闘のすえ捕獲してもちかえりました。

その日の夕方、来客があったので茹蛸を刺身にしてご馳走しました。
いま思い出しても、そのときのたこは大物でした。この島は魚介が
豊富だったのでしょう。ある夏には地元で「ひめ貝」と呼ぶ貝が面白い
ほどとれました。砂地を探ると長さ１５センチほどのが手にさわります。

ひめ貝は茹でて身を取り出し、酢味噌で和えました。今回レシピの
玉みそのような気の効いたものはなく、白みそと酢を合せさとうなどで
味つけしたのでしょうが、それはおいしい貝でした。


貝と酢味噌は出合いのもの、青柳なんかもおいしいですね。、
これから旬を迎えるのに「とりかい」がありますが、これを「きゅうり」と
一緒に酢味噌で和えるとおいしい一品ができます。


玉みそは夏でも数か月は保存できるので、作りおきしておくと料理の
レパートリーが広がります。ゆせんにすれば絶対にこげつきませんが、
じかんがかかるので、手空きのときにおつくりください。
　　
玉みそは、白みそとさとう、酒にたまごを混ぜ合わせて、湯煎にかけてねりあげてつくります。
つくる量が多くても少なくても手間はいっしょなので、多めにつくりおきしておくと重宝します。
「酢」と「からし」をくわえてつくる「からし酢みそ」は、夏本番の料理にも多用できる食材です。

材料
白みそ ５００ｇ
さとう ２００ｇ
日本酒 １カップ
みりん 半カップ
卵黄 ２こ分 全卵でもよい
作り方
その１．材料全部をよく混ぜ合わせる・・・
方法はつぎのAとBの二通りがあります.
A．　なべの中でまぜあわせる
①　卵黄とさとうをよく混ぜて、日本酒を加えてさらによく混ぜる。
②　白みそをなべにとり、①をすこしずつ入れながらよくまぜる。
　　 混ぜるのは「泡だて器」を使うと、均等にはやくできます
B．すりばちを使って混ぜ合わせ
①　すり鉢に白みそとさとう入れ日本酒を加えながらすりのばす。
②　ここへたまごを加えて、すりこぎでゴリゴリまぜる。
　　 すりこぎを使って混ぜると、けっこうきれいにすりのばしができる

その２．混ぜ合わせたみそを火にかける
直火にかけるとこげつくので、ゆせんにします
みそが入ったなべより、ひとまわり大きいなべに湯をわかし、
その中にみそのなべ底をひたして、ゆせんで根気よくこむ。
みそをねりながら、水分がとびかたくなるまで湯煎するので、
けっこう時間がかかる・・・ここは根気よくやります

その３．できたみそを裏ごしする
出来上がったら、温かいうちにうらごしして、器にいれ保存する。
冷えるとみそが硬くなって、裏ごしがスムーズにできません

保存する
玉みそは、冷蔵庫にいれておけばけっこう保存がききます。
わたしの経験では、４～５か月たっても、いたみもせず味も変わりません。
つかうときは、料理によって「煮きり酒」か「酢」でのばします。
「でんがく」などは「煮きり酒」、「ぬた」などは「酢」を使って酢味噌にします