じゃがいもの皮むきは面倒・・と言う人が多いと言います。表面が
でこぼこしていて剥きにくく、とくに深い芽の部分をえぐるのに
ナンギします。もっともメークインのように芽が浅くて表面が滑ら
かな品種ならラクに向けます。剥く時はペンシル型のピーラーを
使うか、新芋なら、ナイフでうす皮をカリカリと剥きます。
数年前、宣教師の家でニューオーリンズから来た女性に郷土料理を
教えて貰った時のことです。流しで、男性二人がじゃがいもの皮を
剥いていました。二人ともナイフの刃を立て、カリカリ薄皮を剥いて
います。このときは、食材を大事にしているものと感心しました。
料理ができあがり、流しを片づけるとき、くず入れの三角コーナー
を見てオヤ？と思いました。ソーセージの切れ端が捨ててあります。
私たちが、きゅうりなどの両端を切り落とす、あのやり方で、彼らは
フランクフルトの両端を、大胆に切り捨てていました。こういうのは、
一緒に料理しないと分からないことです。
じゃがいもの皮はケチケチと剥き、ソーセージは両端切り落とす・・
そのアンバランスなのが面白いと思いました。記念に三角コーナー
の様子を、カメラにおさめました。因みに、じゃがいもをピーラーで
剥いたときのロスは８％、方やフランクフルト・ソーセージの両端を
切り捨てた時のロスは９％で、ほぼ同率でした。
レシピは、コロ芋のメークインでつくったじゃがいものバター煮です。
薄皮をカリカリ剥いて、4時間近くかけて煮ました。「美味しんぼ」に、
書いてあったやり方の一部を参考にしました。メークインなら4時間
煮ても煮崩れせず、とてもおいしいバター煮ができあがりました。
ジャガイモのコロ芋の皮を剥くには、ペティナイフの刃を立てて、カリカリと薄皮をていねいに剥きます。
コロ芋の皮をピーラーで剥くと1割くらいロスが出ます。薄皮だけだと３％・・量的な面だけでなく栄養の
面でもロスが少なくなります。ジャガイモの栄養成分は、皮に近いほど多く含まれているからです。
材料
メークイン 一口大 ２８こ ６００ｇ うす皮を剥く・・ぺティナイフを使うと剥きやす
鰹まる 大さじ １ １０ｃｃ
さとう 大さじ ５ ５０ｇ
しお 小さじ １ ４ｇ
みりん 大さじ ３ ３０ｃｃ
日本酒 大さじ ５ ５０ｃｃ
バター 大さじ ６ ６０ｇ
水 ５カップ半 １リットル
作り方
４時間かけてじっくり煮込むので煮崩れしにくい
メークインを煮ます。
うす皮を剥いたメークインを、煮はじめます。
なべにバターと淡口以外の調味料と水を入れ
ジャガイモも入れて強火にします。
バターを大さじ３杯くわえます。
沸騰したら中火にして３０分、フツフツと煮込みます。
途中、煮汁が少なくなったら水を加えてください。
火を弱火におとし・・落としぶたをして・・１時間３０分煮込む
残りのバターを加えて、更に１時間３０分弱火で煮込みます。
・・・ガスなら、一番小さい火力・・でも焦げつかないように
煮汁が少しになったら、淡口を加えてざっくりまぜ
火を少し強めて煮汁を煮詰めてできあがりです。
