レシピは、刺身をおいしく食べる・・と題して、一般家庭で刺身を
つくり、つけ醤油も家庭でできる範囲で工夫してみました。
今回は、「刺身に切る」ことにスポットをあて、次回「つけ醤油」に
ついてまとめてみようと思います。
刺身という料理、生のさかなを一口大に切り、つけ醤油で食べる・・
実にシンプルな料理です。シンプルではあるが、奥がふかい。
それは、主題の「刺身の切り方」をとりあげても、わかります。
たとえば、鯛を刺身に作るとします。鯛は、春夏秋冬いつ食べても
おいしい魚ですが、中でも秋の「もみじ鯛」は脂がのっておいしい
といいます。春先の鯛なら薄作りして、加減醤油で食べますが、
秋の鯛は脂がのっているので、しっかり目の醤油が合います。
活きの良い鯛は、身が締まってかたいので、薄くそぎ切りにするが、
一両日置いた鯛は、たんぱく質が分解して柔らかくなっている・・
その分、旨味が増しています。これは薄作りより厚目の引き作りに
します。一切れの大きさは10gほど、一人分約８０ｇを盛りつけます。
そんなわけで、切りかただけでも「A4」1枚には収めきれず、大まか
なものになりました。ふだん家庭でつくる刺身なら、これくらい覚えて
おけば間に合います。今日はお刺身を食べようと言う時は、刺身に
切ったのは避け、サクを求め食べる直前に切って欲しいと思います。
お刺身にする魚を買ってきたら、すぐにおろしておきますが、刺身に切るのは食べる直前です。早くから造って
おくと、切ったところが空気にふれて、そこから味が落ちてしまいます。だから、刺身に切ったのを買うのは避け、
サクにしたのを求めます。温かい手でさわると魚がいたむので、両手を水洗いして手を冷やしてから料理します。
刺身を上手に切るコツ・二つ
その１． 包丁がよく切れること・・・トマトがスッと切れるくらい。
その２． 包丁を持つ手の使い方・・人差指を包丁のつけ根から
ミネにしっかりあてて、残りの４本の指で、しっかりと
柄をにぎり、切るときは人差指に力を入れて切る。
共通のこと
まな板にサクを置くときは、皮の方を表に、身が厚い方を向うにおく。
切るときは、刃元から切り始め、刃先まで使って、引きながら切る。
このとき・・・・刃先まで使って切るので、刃先は半円状にうごく。
お造りの切り方・・３種
その１． 平造り・引き造り ヨコワ・かつお・あじ・まぐろ・たいなど
その２． 薄造り・そぎ造り かれい・ひらめ・ふぐ・オコゼ・タイなど
活きのよい魚は身がかたく、薄くそぎ切りにすると食べやすい。
その３． 糸造り・細造り イカ・サヨリ・キス・ぐじなど
その１．平造り・引き造り
包丁をやや左に傾けて、サクの右側から切る。
・・・左手でサクの左ををおさえる・・・
切ったら、一切れずつ包丁を使って右に送る。
その２．薄造り・そぎ造り
包丁を右に傾けて、サクの左側から切る。
左の指でサクの端を押さえながら、薄く切る。
切ったら、左の指で一切れずつ左に移す。
その３．糸造り・細造り
サクをまな板にペタンと押さえつけ、包丁の
刃先を立てて、一気に引き切りにする。
付録・角造り
身の厚い魚を、１．５㎝のサイコロ状に切る。
薄い、鯛の腹身などを２ｃｍ平方に切る。
同 ・ぶつ切り
小口から、一口大の大きさに切る。
もうひとつ鮮度がたりないときのウラわざ
魚をペーパーに並べ、うすく「あじ塩」を振り、
ラップをかけて冷蔵庫に半日おいて調理する。
