南蛮漬けという料理・・本来は、から揚げした小魚を、二杯酢か
三杯酢に漬け込んだもので、レシピは小魚の代わりに「なす」を
使いました。南蛮漬けには、きざんだトウガラシとネギをくわえ
ますが、ネギの代わりに赤玉ねぎのスライスにしました。
なすは夏野菜の代表格、トマトもそうですね。お店の野菜売り場
には、年間通じてナスもトマトも並んでいて、季節感がなくなりま
した。それでも、私のように家庭菜園を趣味とする者には、両方
とも、夏にしか作れない作物です。
手許の「吉兆味ばなし」に「・・なすほど用途の多いものは少ない
・・・」とあります。別の本にも「・・生良し、煮て良し、焼いて良し、
また、油で炒めたり揚げたりしても良い。なすは八方果菜と呼ぶ
にふさわしい・・」とあり、料理するのに使い勝手の良い野菜です。
5月初めに植えたナス苗が大きくなり、いま収穫に追われています。
色んな料理をつくりますが、中でも好評なのが、№266でお送りした
「なすの山椒醤油漬け」です。温かいご飯に相性が良く、お昼ご飯
には、これだけでこと足りるくらい・・こちらもどうぞお試しください。
小魚を空揚げして甘酢に漬けるのが南蛮漬け。レシピは小魚の代わりになすを使いました。
赤玉ねぎをたっぷりスライスして、揚げたてのなすと一緒に甘酢につけますが、甘酢は酢と
さとう、淡口醤油だけでととのえます。キリッとした味で、ご飯にもおさけにも合うおかずです。
材料
なす 小 ２０本 ５００ｇ
赤玉ねぎ 中 ２こ ３００ｇ
赤とうがらし ３本
酢 １２０ｃｃ
さとう 大さじ ５ ５０ｃｃ
淡口醤油 小さじ １ ５ｃｃ
揚げ油 ２リットル
作り方
漬け汁をつくる
酢とさとうを合せて弱火にかけて、さとうを溶かす。
火からおろし、赤とうがらしの、細切りを加える。
なすを二つに切る
小ぶりのなすの、うてなをとり、たて半分に切る。
大きいなすは、５ｃｍ長さに切る。
赤玉ねぎを薄く切る
赤玉ねぎは、縦二つに切り、端からくし型に薄く切る。
鍋にオイルを入れて火にかける・・油温は１６０度
なすを素揚げする
なすをフキンかペーパーで包んで水気をとり素揚げする。
漬け汁に、薄切りの玉ねぎを、一つまみいれる。
なすに火が通り、揚がったら、引きあげて、漬け汁に入れる。
なすの上に薄切り玉ねぎを、一つまみのせる。
以下、これを繰り返して、なすがなくなったらできあがり。
できあがりを、すぐに食べてもおいしいし、時間がたってもおいしい。
冷蔵庫に２～３日おいても、おいしくたべられます。
