レシピは小鮎と実山椒の佃煮です。鮎を煮ながら池波作品「鬼平犯
科帳」にでてくる、「鮎飯」のことを思い出しました。「醤油の淡味を
つけた飯がふきあがったところへ、頭をとった新鮮な鮎を突き込み、
尾先から引き出して骨をぬき、飯の中へ残った魚肉をかきまぜ・・・」
（原文のまま）とあります。さむらい松五郎の中の一こまです。
具材はちがいますが「蛇飯」のことが、漱石の「我輩は猫である」に
でてきて、その作り方はこうです。飯がふきあがったところへ、とぐろ
をまいた蛇を放り込んでフタをする。ふたには１０こばかり穴があけて
あり、そこから蛇が鎌首を出すが、そのまま煮えてしまう。頃合をみて
頭をグイと引っぱると骨がぬけて身だけがのこる・・というハナシです。
両方ともふきあがった飯に入れて炊く、尾か頭を引っぱって骨をぬく、
のこった身とご飯をかき混ぜる、などは一緒です。漱石は胃弱ながら
グルメ志向が強かったそうで、鮎飯のことを知っていて、蛇飯に借用
したのか探しましたが見つかりません。「猫」執筆と同時期のメモ書き
「断片」に、「蛇メシ・・」とあるだけでした。
池波正太郎が愛したという埼玉・寄居「京亭」をネットで探索したら、
鮎飯の写真がありますが、ご飯のうえに鮎がのっかっていました。
京亭さんに電話で聞いたら、鬼平風の炊き方はご存知ないようでした。
なおもしつこく、ネットを探すうち、米に差し込むやり方が、ひとつだけ
みつかりました。こちらは、下こしらえした鮎を、頭を上に、尾のほうを
米に差し込んで炊く・・・標題は、四万十の鮎飯とありました。
魚屋さんにきれいな小鮎がならんでいました。その日、ふだんと違って魚の数が少ないようでした。店頭に
「台風の影響で入荷が少ない」旨の掲示がありました。震災以来魚介類の入荷量が減った・・釜石と千葉の
漁港が立ち直るのをまっているのだが・・・お店の店主の言葉です。震災はこんなところまで影響しています。
材料
小鮎 1パック ２５０ｇ
実山椒 １/４カップ ２５ｇ
日本酒 1カップ １８０ｃｃ
みりん 大さじ ２ ２０ｃｃ
創味つゆ 大さじ ３ ３０ｃｃ
たまり 大さじ ２ ２０ｃｃ
竹の皮 1枚
作り方
煮るとき、小鮎が重なり合うのを避けるため
底の広い大き目の鍋をつかう
なべ底に竹の皮を敷いて、小鮎を並べる。
竹の皮に、鍋底の直径ながさの切れ目を入れる
小鮎が重なるのは、三重くらいまでにとどめる。
味山椒と、日本酒・みりんを入れて火にかける。
火は中火、グツグツし始めたら弱火にして落としぶたをする。
３０～５０分煮込んで創味つゆとたまりを加える。
弱火のまま、フツフツと気長に煮る。
強い火で煮ると小鮎が踊って煮崩れる。
１時間くらい煮て、煮汁が少なくなったら火を止めてそのまま冷ます。
煮る間・・おとしぶたをかぶせたり、取りあげたりはするが、
それ以外は、箸などでいじらないこと・・いじると崩れます。
完全に冷めたら1尾ずつトレーに移して、竹の皮を取り出す。
熱があるうちにつまむと崩れる・・完全に冷めたら、箸で
つまんでも崩れたりはしません。
残りの煮汁を小鮎にからませる
なべに残った煮汁に日本酒を少し加えて火にかける。
沸き立ったら、トレーの小鮎を鍋に戻しいれて煮汁をからませる。
焦げ付かないよう、鍋をゆすりながら煮詰めて、できあがり。
