今年ものこすところ、あと1週間になりました。年の瀬といっても、むかしの
ような忙しさはなくなりました。それでも形とおりのことはしないと、お正月
が迎えられないような気がします。
レシピは「昆布のつけだし」です。年末から新年にかけて、おせち料理や
年越しのそば、三が日のお雑煮などに、出汁を大量に必要とします。料理
をつくる都度、だしをとっていたら、時間がかかるし料理の段どりとしても
不手際になります。そのため、年末には大量のだしを用意しておきます。
出汁はまず昆布だしをとり、それに削りかつお・またはいりこを使いますが、
ベースになる昆布だしをとっておくと、料理を作るのにはずみがつきます。
昆布は、北海道産のものをつかいますが、種類がおおく素人には見分けが
つきません。昆布の専門店で教えてもらい、懐具合と相談して買います。
1ヶ月まえ、近くのショッピングセンターの昆布屋さんにみみだし昆布が出て
いました、巾１～２センチ、長さが３０センチの切り落としが１８０ｇ入っていて
１０５０円でした。ものはためし・・と買い求め、つけだしにするとおいしい出汁
がとれました。写真の羅臼昆布は１００ｇあたり１３８０円、これもよい出汁が
とれましたが、家庭用なら半値で買えるみみだしで充分です。
出汁とりあとの昆布は、旨煮にしたり煮しめに使います。昆布は、カリウム、
カルシウム、鉄、カロテン、食物繊維を多く含みます。出汁とりしたあと捨てる
のはもったいない、汁物や煮物のほか、味噌漬けにしてもおいしいおかずに
なります。出汁とりまえのを、ペチペチ折って食べながら、このレシピをかいて
います。口に入れるとはんなり溶けて、なんともおいしいおやつになります。
昆布を水につけて、熱を加えずにだしをとるのを「つけだし」または「水だし」と言います。水に昆布をつけて３時間以上
おくと、昆布のだしが自然にでてよいだしがとれます。これから年末・年始にかけておせち料理やおぞう煮を作るのに、
だしが必要ですが、つけだしを作っておくと重宝します。今回使った中で良いだしがとれたのは、みみだし昆布でした。
材 料 昆布 ２０ｇ
水 １．５リットル
作り方 昆布と水の割り合い
水1リットルに対し、昆布は２０ｃｍのが２枚、
重さにして２０～４０ｇ。
つける時間
つける時間は冬なら常温で３時間、夏なら冷蔵庫に
一晩いれる。
一番だし つけだしの昆布出汁をなべにとり火にかけ、煮立ったら
削りかつおひとつかみ加えて、グラグラッとしたら火をとめ
ペーパーでこしとる・・・これが一番だしで吸い物につかう。
二番だし 一番だしをとった後の、昆布とかつおをいっしょにして、
水をくわえ、７割くらいになるまでゆっくりと煮詰めて、
出汁をとる・・これが二番だしで、煮物につかいます。
昆布の種類 だしをとる昆布は、羅臼産が優れますが、それもピン・キリで
一概にはいえません。値段の高い昆布なら、おいしいだしが
とれるでしょうが、写真の羅臼昆布一枚が１０００円前後です。
料理店ならともかく、一般家庭でこんなのをバカスカ使うのは
現実的でありません。
みみだし昆布・・切りおとし昆布が安くておいしい
昆布の老舗にいくと、大抵みみだし昆布をおいています。
値段は１パック１０００円前後と格安で、うまいだしがとれます。
著名な昆布やさんは、塩昆布をつくるとき、昆布のまん中の
分厚いところだけをきりとり、端っこはつかいません。
切り出し昆布でも、味は最良です。見かけたら買ってだしを
とってためしてください。
