1007 ほうれん草の白和え

レシピの主材はほうれん草・・「ゴマ和え」と「白和え」の二つを作りました。この冬、前の畑に
４種類のほうれん草のタネを蒔いて育てました。ほうれん草がおいしい時季は11月～2月・・
丁度いま時分です。ほうれん草は、気温が５℃以下になると伸長を止めますが、低温ストレス
で糖度が増し、ビタミンC、ビタミンE、βカロチンの濃度が上昇します。

ほうれん草は鉄分、葉酸、シュウ酸が豊富です。このうち、葉酸は鉄分の吸収を促進するので
貧血予防に役立ちますが、シュウ酸は（多量摂取すると）カルシウムの吸収に障害があるので
適量を食べるのがお奨めです。

ほうれん草の原産地は中央アジア・・カスピ海沿岸で、中国に７世紀頃に伝わり、日本には
江戸初期（１７世紀頃）に東洋種が、１９世紀に西洋種が持ち込まれました。東洋種は味が
良いとされますが病害に弱い、西洋種はアクが強いなどの特徴があり、双方を交配し色んな
種類のほうれん草が作られています。アカザ科の植物でふだん草がこの仲間です。

ほうれん草の「ホウレン」とは、中国に伝わったとき、「ホリン国」＝今のネパール・ペルシャか
ら伝えられたことに由来します。

私どもの年代は「ホウレンソウ」と言えば「ポパイ」を連想します。ポパイは、恋人のオリーブを
悪者ブルートから助けるため、缶詰のほうれん草を食べると力が湧き、ブルートをやっつける
と言う単純明快な、アメリカ生まれのアニメの主人公です。「ポパイとほうれん草」は、野菜を食
べない子供たちにほうれん草などの野菜を食べさせたいと思う母親たちの要望から生れました。
（以上Wikipedia「ホウレンソウ」より抜粋）。

今ごろのほうれん草は甘くておいしい・・和え物のほか炒め物にしたり、豚肉との鍋物「常夜鍋」
があります。レシピは「ゴマ和え」と「白和え」の二つで、私としては「白和え」をお奨めしたい。
煎りゴマを丁寧に油が出るまで擂って、豆腐と白味噌で混ぜた和えころもで和える。人参とこん
にゃくには薄い下味をつける・・これで白和えの味が抜群に変わります。

出来上りを小鉢に７０～８０gほどを盛り付けると、３口ほどで食べてしまいます。調理する時間
を思うとあっけない限りですが、おいしく作るには、一つひとつの工程を手抜きしないで、丁寧に
気を抜かないでやることに尽きます。ほうれん草がおいしい今ごろ、作って欲しい一品です。

白和えという料理・・我が家で食卓に上り始めたのは１０年ほど前です。それまでは作ったことが
ない・・家人も私も作り方を知らなかったからです。初めて作った白和えは、水気が多い「べちゃ
べちゃ」した代物でした。おいしく作るには、工程の一つひとつに「丁寧さ」が必要な料理です。

材　料
ほうれん草 ５本 ８０ｇ ・・塩一つまみ入れた熱湯で茹で、ザルに広げて冷ます
人参 ５センチ ４０ｇ ・・３ミリ角×３センチの棒状に切る
こんにゃく １/４パック ４０ｇ ・・同
和えころも
堅豆腐 １/２パック １５０ｇ ・・熱湯で茹で、冷めてからすり潰す
白味噌 大さじ　1 １５g ・・すり潰した豆腐とペースト状の煎りゴマと混ぜる
煎りゴマ（白） 大さじ　３ １５ｇ ・・ペースト状になるまで擂って豆腐と白味噌に混ぜる

材料の下こしらえ
１．茹でたほうれん草の根を切りとり２～３㎝に刻む。
２．棒状に切った人参を昆布出汁と淡口でサッと煮てザルに揚げる。
３．刻んだこんにゃくも昆布出汁と淡口で３～４分煮てザルに揚げる。

和えころもを作る
１．煎りゴマをフライパンで温めてすり鉢に入れ、油が出るまで擂る。
　・・煎りゴマは火入れする方が良い。擂り混ぜるのは７～８分・・
２．堅豆腐を熱湯で茹で、布巾に包んで絞り、擂りゴマに加える。
３．２に白味噌を加え、均等になるまで擂り混ぜる。
　・・豆腐と白味噌は粘度が強いので擂り混ぜるには時間がかかる、
　　擂りゴマと馴染むよう７～８分かけて丁寧に擂り混ぜる・・

具材と和えころもを和える
豆腐と白味噌・擂りゴマの和えころもと、下こしらえした具材を
合せ、ムラが無いようによく混ぜてできあがり。

堅豆腐と木綿豆腐の違い
１００g当りの熱量は堅豆腐９８kCal、木綿豆腐７２kCal。蛋白質は
堅豆腐８．７g、木綿豆腐は６．６g。水分比で堅豆腐は木綿豆腐の
７５％ほど・・白和えなどに好適な豆腐です。