1135 茄子と鶏皮の旨煮

茄子の持ち味を味わうには、シンプルな料理が一番・・と思います。私的に一番好きなナス料理は
は焼き茄子です。焼き茄子をそのまま食べてもよろしいですが、赤出汁の具材にすると上等な一品
になります。レシピは脂をとった鶏皮と煮ました。薄味ですが、茄子の持ち味を生かしたつもりです。

材　料
茄子 ６本 ５５０ｇ ・・へたをとり、タテ半分に切って、7ｃｍ大に切る
鶏胸肉の皮 ３枚 ９０ｇ ・・脂の部分をとり除いて４ｃｍ大に切り、熱湯で茹でる

調味料
出汁 １カップ １８０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
すき焼のたれ 大さじ　５ ５０ｃｃ

茄子の切り方
茄子を沢山煮るときは、大きく切る方が煮崩れしにくい。
そのため小振りな茄子はタテ半分にしたらそのまま。
普通の大きさなら半分、長いなすなら三つに切ります。
皮目に、７ミリ巾に浅い切れ目を入れると、茄子に味が
染み込みます。切れ目はヨコでもタテでもお好みに・・。

鶏皮の処理
鶏皮の、表面の方をまな板にペタンと置く・・脂のほうが
上になります。その脂部分を包丁の刃先でしごいてとる
・・鶏皮の表皮を残して、脂だけを何回もしごいてとって、
残った皮を４㎝巾に切って熱湯で茹でてザルに揚げます。
３枚の鶏皮は９０ｇでした。脂をとった後の質量は６５ｇで、
それを熱湯で茹でた後の質量は５０ｇになりました。

作り方
鍋底が広い鍋に、茹でた鶏皮を適当に並べ、その上に
茄子の皮を上にしてすきまがないように敷き詰めます。
その上に、調味料全量を加えて強火にかけ、沸き立った
ら中火にして１０分間煮込みます。途中、煮汁が無くなっ
たら、日本酒を加えます。味見もして適当に味つけします。