レシピは、前回に続いて夏野菜とタンパク源の煮物二題・・「油揚げと夏野菜の炊き合せ」と「ソーセージと夏野菜のラタトゥイユ風」で、和風と洋風の二本立てにしました。
「油揚げと夏野菜の・」に使う油揚げは、関西で「京揚げ」という横長で大きく、中に白い豆腐が残っていて、しっとり重いタイプのもの（1枚120g前後）。一方「油揚げ」（「うす揚げ」ともいう）は、中までスポンジ状に揚げた、1枚が30g前後の軽いタイプで、関西では単に「おあげ」とも言います。
今回使った「京揚げ」100g当りの栄養成分は、熱量278ｋCal、タンパク質19.5g、脂質21.9g、炭水化物1.7g、カルシウム240㎎（商品表示）。一方「うす揚げ」は熱量377KCal、タンパク質23.4g、脂質34.4g、炭水化物0.4g、カルシウム310ｍｇ（八訂食品成分表）です。
「うす揚げ」はスポンジ状になるまで揚げるので油＝脂質をタップリ含んでいます。「京揚げ」は表面だけ揚げるので脂質は21.9gと「うす揚げ」より12.5g少なく、熱量も100kCal少ないことが分かります。
「きつねうどん」を作るとき「うす揚げ」を熱湯で茹で、油抜きして煮付けますが、油抜き後の成分は「京揚げ」とほぼ同じ数値になります。「京揚げ」を煮付けるとき油抜きしないのは、以上の理由からです。
今回二つのレシピ「油揚げと・・」と「ソーセージと・・」の栄養成分を比較すると、脂質とカルシウムで前者が優位、夏野菜の種類と量では後者が優位で、夫々甲乙つけ難いと思います。
夏野菜が豊富に出まわる今の時季、お試しください。
油揚げは、横幅が広く少し厚みがある「京揚げ」を、時間かけてじっくりと煮ました。夏野菜
のオクラと十六ササゲは一緒に（薄味で）煮て、あとの煮汁でなすと人参を煮ます。油揚げ
は濃い目の味に、なすと人参が次に濃い味で、オクラと十六ササゲは薄味にしました。
材 料 ・・２人分
油揚げ １枚 １２０ｇ
なす １本 １２０ｇ ・・ヘタを切り落として４等分の筒切り
十六ササゲ １パック １００ｇ ・・ヘタを切り落とし、５cm長さに切る
オクラ ６本 ６０ｇ ・・ヘタを切り落とす
人参 ４センチ ５０ｇ ・・皮むきして４等分に筒切りし、熱湯で茹でる
油揚げの調味料
みりん 大さじ３ ３０ｃｃ
砂糖 大さじ１ １０ｇ
淡口醤油 小さじ１ ４ｃｃ
水 ２カップ ３６０ｃｃ
野菜の調味料
出汁 1カップ １８０ｃｃ
みりん 大さじ３ ３０ｃｃ
淡口醬油 小さじ１ ４ｃｃ
油揚げを煮る
鍋に水と油揚げを入れて火にかけ、沸き立ったら中火で１０分茹でる。
（湯が少なくなったら水をつぎ足して）みりん・砂糖・淡口醬油を加えて煮る。
煮汁が少なくなったら火を止めてそのまま冷まし、２cm×３ｃｍの短冊に切る。
野菜を煮る
調味料全部を鍋に入れて煮立て、オクラと十六ささげを煮る。
３分ほど煮て引き上げ、あとの煮汁でなすと人参を煮る。
４～５分煮て火を止め、そのまま冷ます。
油揚げと野菜を器に盛り付けてできあがり
「油揚げと夏野菜の・」に使う油揚げは、関西で「京揚げ」という横長で大きく、中に白い豆腐が残っていて、しっとり重いタイプのもの（1枚120g前後）。一方「油揚げ」（「うす揚げ」ともいう）は、中までスポンジ状に揚げた、1枚が30g前後の軽いタイプで、関西では単に「おあげ」とも言います。
今回使った「京揚げ」100g当りの栄養成分は、熱量278ｋCal、タンパク質19.5g、脂質21.9g、炭水化物1.7g、カルシウム240㎎（商品表示）。一方「うす揚げ」は熱量377KCal、タンパク質23.4g、脂質34.4g、炭水化物0.4g、カルシウム310ｍｇ（八訂食品成分表）です。
「うす揚げ」はスポンジ状になるまで揚げるので油＝脂質をタップリ含んでいます。「京揚げ」は表面だけ揚げるので脂質は21.9gと「うす揚げ」より12.5g少なく、熱量も100kCal少ないことが分かります。
「きつねうどん」を作るとき「うす揚げ」を熱湯で茹で、油抜きして煮付けますが、油抜き後の成分は「京揚げ」とほぼ同じ数値になります。「京揚げ」を煮付けるとき油抜きしないのは、以上の理由からです。
今回二つのレシピ「油揚げと・・」と「ソーセージと・・」の栄養成分を比較すると、脂質とカルシウムで前者が優位、夏野菜の種類と量では後者が優位で、夫々甲乙つけ難いと思います。
夏野菜が豊富に出まわる今の時季、お試しください。
油揚げは、横幅が広く少し厚みがある「京揚げ」を、時間かけてじっくりと煮ました。夏野菜
のオクラと十六ササゲは一緒に（薄味で）煮て、あとの煮汁でなすと人参を煮ます。油揚げ
は濃い目の味に、なすと人参が次に濃い味で、オクラと十六ササゲは薄味にしました。
材 料 ・・２人分
油揚げ １枚 １２０ｇ
なす １本 １２０ｇ ・・ヘタを切り落として４等分の筒切り
十六ササゲ １パック １００ｇ ・・ヘタを切り落とし、５cm長さに切る
オクラ ６本 ６０ｇ ・・ヘタを切り落とす
人参 ４センチ ５０ｇ ・・皮むきして４等分に筒切りし、熱湯で茹でる
油揚げの調味料
みりん 大さじ３ ３０ｃｃ
砂糖 大さじ１ １０ｇ
淡口醤油 小さじ１ ４ｃｃ
水 ２カップ ３６０ｃｃ
野菜の調味料
出汁 1カップ １８０ｃｃ
みりん 大さじ３ ３０ｃｃ
淡口醬油 小さじ１ ４ｃｃ
油揚げを煮る
鍋に水と油揚げを入れて火にかけ、沸き立ったら中火で１０分茹でる。
（湯が少なくなったら水をつぎ足して）みりん・砂糖・淡口醬油を加えて煮る。
煮汁が少なくなったら火を止めてそのまま冷まし、２cm×３ｃｍの短冊に切る。
野菜を煮る
調味料全部を鍋に入れて煮立て、オクラと十六ささげを煮る。
３分ほど煮て引き上げ、あとの煮汁でなすと人参を煮る。
４～５分煮て火を止め、そのまま冷ます。
油揚げと野菜を器に盛り付けてできあがり
