この春は例年に比べて異常天候と思います。まず第一に雨が多い、第二に風の強い日が多い、
それに寒暖差が激しい、桜の開花が例年より１0日も遅れた・などがあります。このうち特に
目立つのが「雨の日が多く」その雨量が多いことです。
私は家の真ん前の田んぼを借り、秋口（10月）から初夏（5月）の間、野菜作りを楽しんで
います。雨天でない日は、毎日のように畑に入り、芽吹いた芽を間引く、追肥をする、作物
によっては支柱をする、生えてくる雑草を抜く・・などの作業が欠かせません。
畑は元々が田んぼで排水が悪く、水が引くのに日にちがかかる。なので今年のように断続的
に雨が降ると、畑の畝と畝の間の溝（谷という）がぬかるんで乾く間がありません。
そんな中、百人一首の「我が袖は潮干に見えぬ沖の石の 人こそ知らね乾く間もなし」の一
句を思い出し、次の替え歌を作りました。「我が畑は雨降り続きで陽が射さず 谷間が濡れ
て乾く間もなし」。谷間というのは、畝と畝の間の溝のことです。
この歌を採り上げた江戸小話があります。さる旦那が囲いの女に着物を作ってやった。着物
に百人一首の「下の句」を模様に入れた。お尻のところに「けふ九重ににほひぬるかな」、
その反対の前のあたりに「人こそ知らね乾く間もなし」と染め上げた。
江戸小話はエスプリが効いていて、今読んでも面白いですね。
レシピは「ビフカツ」と「牛ミンチカツ」で私が好きな料理です。食パンにビフカツを挟む
「カツサンド」は好物ですが、やはりカロリーが高い。牛ミンチカツの序文に書きましたが、
１こ250Kcalのうち、100Kcalがころもと揚げ油。割合にすると40％が外側、中身は60％で、
フライ物は概ねこんなものです。ビフカツも牛ミンチカツも、牛肉は脂が少ないのを使って
これが精いっぱいでした。フライ物を作るときの参考になさって下さい。
| 牛肉のフライ＝ビフカツは、豚肉のフライ＝トンカツより（作り方が）難しい。何故か |
|
| と言うとビフカツの場合、肉が硬く縮んでころもが剥がれてしまうことがある。上手に |
|
| 作るには、肉の厚さと揚げる時間のバランスにあるという。案外に難しい料理です。 |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| 材 料 |
|
|
|
|
|
|
|
| 牛もも肉 |
２枚 |
１６０ｇ |
・・厚さ６～８ミリ程度で赤身のもの（脂身のないもの） |
| ピーマン |
１こ |
４０g |
|
|
|
|
|
| パプリカ・赤 |
１/４こ |
４０g |
|
|
|
|
|
| レタス |
２枚 |
２０ｇ |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| フライの衣 |
|
|
|
|
|
|
|
| 小麦粉 |
|
６ｇ |
・・実際の使用量 |
|
|
|
| 玉子 |
|
２８ｇ |
・・同 |
|
|
|
|
| パン粉 |
|
２０ｇ |
・・同 |
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| オイル |
|
２０ｇ |
・・実際の使用量 |
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
| 作り方 |
|
|
|
|
|
|
|
| １．牛もも肉に塩こしょうを全体に軽く振りつける。 |
|
|
|
|
| ２．トレーに、ころもの材料をそれぞれ入れ、小麦粉、溶き卵、パン粉の順にころもをつける。 |
| ３．揚げ油を180℃～190℃に熱し、２．のころもをつけた肉を入れる。 |
|
|
| ４．揚げる時間は肉の厚さ６ミリなら４０秒、８ミリなら６０秒程度。 |
|
|
| ・・揚げたビフカツを入れるお皿を予めレンジで温めておく・・ |
|
|
|
| ５．引き上げてスノコに乗せてしばらく置き、器に盛りつける。 |
|
|
|
| ・・ビフカツを切って盛り付けるときは、揚げ立てより少し時間をおいて切る・・ |
|
