はものしゃぶ鍋

瀬戸内の「はも」が美味しくなるのは、梅雨入りしてからが本番・・・そして夏が
終わり初秋のころまで、美味しさを保ちます。

先日の「はもの切り落とし」には「小ぶりのはも」がよろしいのですが、
今回の「しゃぶ鍋」には「中ぶりのはも」が適していると思います。
「しゃぶ鍋」のはもは１００～１２０cmまでで、これより大きくなると骨切りしも、骨そのものが硬くなるので、照り焼きかフライにします。
はもは「活け」に限りますが、「活け」でもレシピのはもは２尾で２５００円でした。この量で大人４人と子供２人が、十分に堪能したのですから安いものです。
まつたけとその他の具材の合計が、６千円でおつりが来ました。

はもしゃぶのあしらいは、２～３品にとどめて、具材は火が通りやすいものにします。
レシピは「まつたけ」「三つ葉」「豆腐」、それに前日の残り「えのきだけ」の４つでした。まつたけは今の季節は「中国産」です。昨今は中国産と聞くだけで拒否反応をおこす人が多いようですが、わたしは意に介せずまつたけを食べるなら、いまごろからお盆前後まで・・・と決め込んでおります。なぜなら年間通じて一番安いから・・・です。
ここ十数年国産まつたけは、「くすり」にしたくても口は入れたことはありません。理由は単純でとにかくバカ高い、一寸したものなら１本２～３万円はしますね。ですから、お盆前にせっせと市場のまつたけブースで、手ごろのものを探します。今年は例年に比べて、ずいぶん安いように思います。
レシピのまつたけは、かなり大ぶりのつぼみ６本で３千円でした。

まつたけは中国産が６月末ころから出回り始めて、お盆ころから９月初が最盛期、
そのころから「北朝鮮産」がでまわります。中国産より良品でその分値段も高くなり、９月末ころから「韓国産」の出番になり、「北朝鮮産」よりさらに良品になります。値段もグンと高くなり、準国産並みになります。
レシピくらいの量で韓国産なら、１万３～４千円と言ったところでしょうか・・・それが国産なら（開き・中開きで）６～７万円なら安い方で、つぼみならもう想像もできません。

１０月に入ると韓国産→国産→カナダ産と続き、モロッコ産と続きます。
あとメキシコ産もありますが、これは食べたことがなく出回る時期も知りません。
それにしても、ずいぶんと国際色ゆたかになりました。まるで「大相撲」並みですね。
そのうちに、「モンゴル産」「グルジア産」がお目見えするのでしょうか。


はものしゃぶ鍋
材料
はもの切り身 ２尾分　７００ｇ
まつたけ 中くらい　６本　　
三つ葉 ６束　 　
とうふ １丁　　 ４００ｇ
えのき茸 １パック　
日本酒 ２カップ
水 ２カップ
下ごしらえ
はもは、大きいはもなら背びれのラインで縦二つに切り離して
片身を４～５ｃｍ巾に切っておく。

マツタケは、湿した布巾で汚れをとり、石づきを削って、長いのは
横半分に切って５～７mm.厚さの短冊切りにする。

三つ葉は、根を切り落としてきれいに水洗いして５～６cmの
長さに切りそろえる。

とうふは、３～４ｃｍ角のやっこに切る。

えのきは、株がばらけないように、根元を切り取って、程よい
太さに分けておく。

ポン酢
日本酒 １/２カップ
淡口醤油 大さじ　４
すだち ５こ
かつお出汁 大さじ　４

日本酒を中～弱火でゆっくりと煮て、アルコール分をとばして冷ましておく。
強火で沸騰させて、一気に飛ばすと苦味が出ることがある。
酢だちの果汁を絞り、細かなザルでこしておく。
水１５０ｃｃを沸騰させた中に、削りかつお１パック入れて火を止め、ザルでこして冷ます。
冷めた出汁をペーパーでこしておく。
煮切り酒と同量のかつお出汁を合せ、淡口醤油と酢だちの果汁を合せる。
ここで味見して、足りないものを加減して調える。
ポン酢を作るのが面倒なら、旭ポン酢などの出来合いのものをつかう。

梅おろし用
梅干し ６こ
梅干しをつぶして「うめおろし」をつくる
梅干を金網に入れてゴムべらで押しつけてタネだけを残して、梅肉を網でこす。　味見して塩辛いときは酒を加えて調える。

鍋に仕立てる
底の浅い鍋に、水と日本酒を入れて強火にかけて沸騰したら中火にする。
鍋にまつたけとはもを入れて、はもは一呼吸（４～５秒くらい）して引き上げてポン酢なり梅おろしで食べる。まつたけは１分くらい煮て引き上げる。
三つ葉とえのき茸は、鍋に入れて２～３秒で煮えます。
この鍋は豆腐以外（特にはもと三つ葉）は、鍋に入れたら目が離せません。
入れた具材はしっかり見ておいて、煮すぎない前に引き上げるのがおいしく食べるコツです。