冷やし煮しめ

暑い日が続いています。
こんなときはなんと言っても、冷たくて口当たりの良いものが食欲をそそりますね。
あっさりとした煮物で冷たいものと言えば「冷やした煮しめ」「なすの丸炊き」「冷や汁」など
ありますが、今回は「冷やし煮しめ」にしました。

冷蔵庫をのぞいてみたら、ちくわが３本と戻した椎茸が５枚、野菜室ににんじんとごぼうにオクラがあり、
乾物コーナーに高野豆腐がありました。
この６品があり合せのもの、これで煮しめを作って冷たくして食べよう・・・それでこのレシピです。
わたしは「高野豆腐」が大の好物で、甘い目に煮た高野を卵とじにしたのなんかはたまらなくすきです。

・・・で、高野豆腐と干し椎茸は別に煮ることにしました。
今頃の高野豆腐は戻す手間が要らないので、実に手早く煮上がります。
それにくらべて、干し椎茸は時間かけてしっかり戻さないと、しっとりした美味しい椎茸に煮あがりません。
炒め物・煮物・麺類の具などに使うので、常時４～５枚は重石つきの容器で戻してあります。
戻した椎茸があっても、煮はじめてから出来上がりまで、２時間はかかるので、これが一番手がかかります。

ごぼう・にんじん・ちくわは３０分もあれば煮上がるし、高野豆腐も似たようなものです。
「干し椎茸は面倒・・・」と思われたら、生椎茸をごぼうなどと一緒に煮しめたらよろしいと思います。
ごぼうとちくわの代わりに「ごぼう天」にしても美味しいし、生湯葉や魚肉天ぷらも良く合います。

青いものがオクラしかなかったので、オクラにしたのですがインゲン豆か青梗菜の葉先を
サッと煮て添えても良いと思います。
手近な食材で作った「お煮しめ」を冷たくして食べてみてください。

冷たくする・・・と言っても、食べたら歯にしみるほどまで冷やし過ぎたらいけませんね。
冷蔵室の温度は普通は５℃から７℃くらい、ビールの適温も５℃から８℃と言われてますから、
そのくらいが口にも優しいと思います。
間違っても、チルド室で凍らせたり・・・などはしないでください。


材料
高野豆腐 ５こ 　　　９０ｇ
干ししいたけ ５枚　　　３０ｇ
ごぼう １本　　１２０ｇ
にんじん １/２本　７０ｇ
オクラ １０こ　１２０ｇ
ちくわ ３本

だしをとる
出汁の材料は、削りかつお（１０ｇ）と昆布（１５cm角）に水５．５カップ
５．５カップ（１リットル）の水に昆布を一晩つけたのを、弱火にかけてゆっくり煮出す。
沸騰直前に昆布を引き上げて、削りかつおを加え、一煮たちしたら火をとめペーパーでこす。

高野豆腐を煮
調味料・・・日本酒半カップ・みりん大さじ３・さとう大さじ４・出汁４カップ・淡口醤油大さじ２。
分量の出汁と、調味料の全部を鍋に入れ、味見して整える。高野豆腐は戻さずに加えて、煮汁を含ませてから、落としぶたをして中火より少し弱い火でじっくりる。
強い火でガンガン煮ると、角が煮崩れします。今の高野はすぐ柔らかくなるので、
やさしく煮含めて行くのが、美味しい高野豆腐を煮るコツです。

干し椎茸を煮る参照
調味料・・・日本酒半カップ・みりん大さじ２・さとう大さじ２・水４カップ・醤油大さじ４
高野豆腐と違い、干し椎茸は時間をかけて戻します。
ボウルに椎茸を入れて、水をたっぷり注いで軽く重しをして半日以上おく。
戻した椎茸の軸を取り、網でこした漬け汁と水をあわせて４カップにして、椎茸と一緒に鍋に入れて、中火でゆっくりと煮ていく（アクが出るのですくい取る）。
煮汁がきれいになったら、調味料全部加えて弱火にして、クツクツ煮込む。
このときの味は、薄い目の吸い加減、煮汁が煮詰まったときにちょうどよくなる。
ふたは（落としぶたも）しない。１時間して煮汁が半分になったら味見してみる。
少し物足りないくらいでよい・・ここから３０分弱火で煮ると煮詰まって煮汁がなべ底に少し残るくらいで出来上がりです。食べよい大きさに切り分けます。

ごぼう・人参・ちくわを煮る
ごぼうはたわしでこすり洗いして１cm巾の斜め切り、人参は皮むきして１cm巾に筒切りして、
熱湯でサッと茹で、ちくわは横４つに切っておく。
鍋に出汁の残り半カップと酒半カップ、淡口醤油大さじ１、みりん小さじ１を合せて火にかけて
沸騰したらごぼう・人参を加え中火で５～６分煮て、ちくわを加えたら４～５分煮て出来上がり。

オクラを塩茹でする
オクラのへたと穂先を切り取って、熱湯で２～３分塩茹でする。茹で上がったらざるに揚げて
冷ましてから、ごぼうなどを煮た煮汁を絡ませておく。

　　　全部が煮あがったら、煮汁ごとふたつきの器に移して食べる直前まで冷蔵庫で冷ましておきます。
　　　冷たくした器に移して供しますが、冷やし過ぎは禁物です。ほど良い冷たさでどうぞ。