銀ダラの西京漬け

ギンダラの味噌漬けを食べはじめたのは、いつの頃かわかりません。古い昔でないことは確か
で、おいしい魚に違いないが値段も高い・・と言うのを覚えています。おいしいものを見つけると
食材を求め、自分で作って食べてきました・・これは今でも変わりません。

そこで、ギンダラの西京漬けを自作しようと、銀ダラの素材を探しますが、普通のお店では見当
たりません。これまで、お店でみたのは３回だけです。初回は「ａプライス」という量販店で、切身
をパックした冷凍ものでした。その後、この店で見かけたことはありません。

２回目は北海道・釧路の和商市場で、この時も冷凍物のブロックでした。３回目が今回レシピの
食材で、行きつけの伊丹水産で見つけました。ギンダラ片身3,000円と、無造作に置かれていて
思わず「ウォッ」と叫びました。ギンダラの完全な半身を、初めて見た感動の声であります。

無関心な方は「狂気の沙汰」と思われるでしょう。家人はその筆頭で「何を血迷うて・・」という
目つきでした。その時は3000円のサクラマスを注文した直後なので尚更でした。銀ダラは私の
小遣いで買うから・・と納得させます。その後、もう一度ギンダラを見ましたが、前回買ったのが
在庫にあり見過ごしました。あの時ムリしてでも買っておけばよかった・・と、今でも思います。

銀ダラは、頭に「タラ」の名がついているので「タラ」の仲間と勘違いされますが、タラとは別種・・
カサゴ目ギンダラ科のさかな・・外見がタラに似ているのでこの名がついたのでしょう。タラより
アイナメやホッケに近い魚・・とあります（wikipediaギンダラより）。

不思議に思うのは、これほどおいしい魚が素材として流通していないことです。確かに西京漬け
はおいしいですが、煮つけにしてもおいしい魚です。今回レシピは、入手しにくい食材がメインで、
一般的でありませんが、ギンダラは、わたくし、永年の執念の食材の一つであります。その想い
を込めて、このレシピをお送りします。


魚の味噌漬け№1は？と言えば銀ダラと思います。銀ダラは好きですが素材の入手難が問題で、
この10数年で買えたのは3回です。産地は東北から北海道と言いますが、3回とも産地は北米産
でした。銀ダラがないので真鱈や甘鯛を漬けます。値段は銀ダラより安く味も美味しいからです。

材　料
銀ダラ切り身 ２切れ ２００ｇ ・・軽く塩をあてしばらく置く

西京漬けの漬け床参照 ３００ｇ

作り方
手順１．漬ける魚に塩を振る
生魚でも冷凍魚でも、塩をあててない魚は
薄塩を振ってしばらくおく・・塩の浸透力で
塩が魚体にしみ込むと、魚体の水分がにじみ
出る・・この時魚の臭いが一緒に出てくる。

塩をあてる時間は、魚の切り身に比例して
薄切りなら１時間ほど、厚切りなら半日～１日。
魚の種類でも時間は違うが、短時間すぎるより
長い時間が無難です。
理由は、魚の切り身に塩がよくはいるのと、出る
出る水と一緒に魚臭を取るから・・です。

手順２．漬け床に漬ける
漬け方は、漬け床にそのまま漬ける直漬け、
ガーゼや茶袋に包んで漬ける二通りがある。
急ぐ時は直漬けに、急がずきれいに仕上げ
たい時はガーゼなどにくるんで漬ける。
直漬けは３日ほど、ガーゼ使用の時は
５日ほどかかる。

焼くときは、焦げ付きに気をつける。
ガスコンロのグリルで焼くと、弱火でも焦げる。
フライパンでも焦げる・みりんがなせる業で
ある程度の焦げは仕方がありません。
この程度の焦げなら、癌の心配は無用です。