【春は苦味を盛れ】

 

きのうは、
オフ日だったんで、
行き付けのお鮨屋さんに
リサイタルのポスターを依頼し、
ついでに、お昼を頂いてきた。

…

まずは、小鰭から…。

浅い〆加減ながら
酢が効いてるので
口内がキュッと引き締まるようだった。

細魚が入っていたので、
生のものを握ってもらった。

ハシリの春の味だが、
ほんのりと苦味があって
佳かった。

続いては、煮物の穴子。
軽く炙ってるので、
これまた仄かな苦味が
味に深みを与えていた。

白魚もあったので、
これも生のまま
軍艦でなく握りで頂いた。

これにも微かに苦味があり、
懐石で言われる
【春は苦味を盛れ】
という料理訓を思い出した。

本来は、春先の山菜の苦味は
健胃作用があるから…
といのが所以らしい。

…

冬が旬の寒鮃の縁側は
身が厚く、旨味も十分だった。

赤貝を所望したら、
若旦那から、
「物凄く高いですよ…」
と、大トロを凌ぐ
今日一の時価だと聞いて、
恐れをなして、北寄に変えてもらった。💥🫨

炙らずに生にしてもらったが…
「赤貝に比べると、色見が地味だねい」
であった。

火を入れれば、
桜色に染まるが…。

そしたら、
紐の部分を軽く炙って
サービスして下すった。

北寄のは珍しいが、
赤貝のに劣らず
旨味があった。

〆には
山葵入海苔巻と玉子焼を…。

鼻にツンとくる山葵の刺激と
甘辛い干瓢がハーモナイズして
生物のネタから精進めいて
禊をするような気がしないでもない。😂

 

若旦那が、厨房で
時間をかけて玉子焼を作ってくれ
熱々の処を供してくれた。

出汁をたっぷり含んで
甘目の玉子焼は、
まさに、鮨屋のデザートである。

散々、生物を食べた後に、
玉子焼を頂くと、
得心したような気になるから、
江戸前鮨とは不思議なものである。

その後、ちゃ～んと
水菓子も出るのだが、
それは、もはや、ガリやアガリとは
合いようのない別世界の…
澄ました貴婦人のようでさえある…。🤔

……

リサイタルの打ち上げも
頼むつもりだったが、
あいにくと、塞がっていたので、
困ってしまった。

どこにすべぇ…である。

他には、常連の懐石店しか
思いつかないが……。